セララバアド を含む記事

2018年08月13日

セララバアド (代々木上原)こどもの頃の夏休み

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セララバアドのコースの中で、一番五感に訴えってくるのが夏。

視覚的にも鮮やかで、聴覚や嗅覚も使いながら食事を楽しめてワクワクするのよ。それにメニューの演出もタイプ。  
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去年の夏も「お、この流れ楽しい!」とワクワクさせてもらったんだけど、今年のコースは一年前のコースに更にアレンジを加えて、ひとまわり完成度があがっていたという印象。
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蓮の葉の上のじゅん菜と梅昆布茶。今はどこで見られるんだろう?日本の夏の原風景。優雅なバカンスも大好きだけど、こういう景色に触れる夏休みも心に沁みる。バリ島のウブドが好きなのは、記憶の奥にある日本の原風景に近いものに出逢えるから。
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これは、去年と同じだけど、好きなお皿だったのでWelcome。長野の清水牧場のナチュラルチーズに青草のようなオリーブオイルとレモングラスの風味を加えて。
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ワインもいいんだけど、これがラベンダーの香りを嗅ぎながらだと合うんスよ。香りのマリアージュ。



海のお皿は、去年はビジュアルに驚いていたせいか味の記憶が薄かったけど、今年は2度目で余裕もあってしっかりと味わえた。ムール貝に見立てたヤツの中には、カレー風味の貝のエキスが入ってて、これが旨いのなんの。
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店内には波の音が流されていて、視覚と聴覚で海を感じることができる。お皿が下げられる頃には波の音も消えていて、なんだか夏が過ぎ去った時の独特の気分になっちゃったよ。


イカ墨の蓋をした夜の海。中の玉葱とかイカの食感、香りもよく、ハーブ使いもキマってて似たようなメニューだけど、去年よりパワーアップ。
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はものフリっと、雑穀のリゾットにせり。コーンのアクセントもよい。
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今年は鮎の魚醤を使った揚げ物も登場。栃木牛はマコモダケのソースとこのあたりはファンタジーさよりも着実な仕事でしっかりとコースを締めてくる。
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栃木のとちのき牛、マコモダケのソースで。ガルニの野菜の苦味がいいバランス。
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国産のジンとレモンのジュレ、お抹茶が流れを作る。まさかレモンと抹茶が合うとは
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とどめはレンゲの上の蛍 、これは下から光に透かすと一段ときれい
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線香花火で夏のコースが終わる
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一連のコースは、セララバアドくんの夏の冒険になぞらえられていて、今回もファンタジーさ全開。
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シェフの修業先のひとつ、マルティン・ベラサテギに行くのが楽しみっ。
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kyah2004 at 23:38|この記事のURLComments(0)

2018年03月27日

セララバアド (代々木上原)和歌のマリアージュで春を迎える

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まりえを連れてって一番喜ばれるのが『セララバアド』

分子ガストロノミーを随所に取り入れたイノベーティブな料理は、『El Bulli』や『 Martin Berasategui』でのシェフのキャリアを感じるものだけど、それよりも刺さってるのは根底を流れるファンタジーさ。
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何度も通ってるうちに当家が至った解釈は、『セララバアド』のコースの発想は”限りないピュアさ”から生まれているのだというもの。
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ディズニーの世界観に通づる恥ずかしげのないファンタジーっぷりもこの時代に潔く、そのブレないスタンスは、もはや癒やしとなっています。




料理を五感で楽しめるように挿し込んでくる演出も微笑ましく、今回はスマホと連携した和歌ペアリングにTRYをしてきました。
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期せずしてこの日は夫婦で着物カウンターだったので、予習なしで見事にお店のコンセプトを体現したあたり、ファンとしては少し誇らしくもあったりします(笑)
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こうなると、どの皿が好みってより、全体の世界観に対しての共感になるんだけど、敢えて言うなら前菜の「春の高原」(TOPの写真)、魚料理の「深雪鱒」、メインの「ほろほろ鶏」が印象強く残っています。


春の高原は、長野の山奥にある牧場のナチュラルチーズをムースにしたもので、ローズとクランベリーウォーターと合わせて。お皿の周囲には、りんごの蝶々といちごのピクルスを配して春らしさを演出してました。素直に、このチーズが美味だった。
0306セララバアド3月-22


深雪鱒はレアの火入れがたまらなくセクシーで、皮の濃厚な脂とおっそろしいほどのマリアージュ。最後に一瞬スモークかけることで、香ばしさが脂の余韻を和らげて、いい着地点へと導いてくれていた。
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ほろほろ鶏は、しっとりした胸肉と、ジューシーな腿肉双方の魅力に引っ張られるという贅沢な二股体験。
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日本ワインと日本酒のペアリングも悪くないけど、それほどビビッと来なかったので、次回はジュースペアリングにしてみようと思う。金額もさほど変わらないし。
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今回もすっかり愉しませていただきました。コースの流れとしてもかなりタイプだったし。
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セララバアド
03-3465-8471
東京都渋谷区上原2-8-11 TWIZA上原 1F
https://www.celaravird.com/


次回は夏着物で行けるかな。
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kyah2004 at 23:30|この記事のURLComments(0)

2018年02月22日

セララバアド(代々木上原)宇宙のファンタジー

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分子ガストロノミーを多用しつつも、ファンタジーさ溢れるために、なんだかいつもほっこりして帰る『セララバアド』
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毎回帰り際に予約を取るも、シーズナリーの訪問になる。前回の訪問は10月の半ば頃。秋の訪れを感じるメニューでした。しかもカウンター席でライブ感あふれるキッチンを眺めながらのディナーは、レストランラバーにはたまらない時間。
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しかもコース内に肉が多めの展開で、牛ハツのカツレツ、スモーク演出の地鶏、セレブ豚のジェットストリームアタックに撃ち落とされました。


牛ハツは一緒に出されたリゾットとの食感のレイヤーが心地よく、香りとともに愉しむ地鶏は、いかにもセララバアドといった真骨頂。地鶏の写真以降、撮影モードが変わってて絵画調に(泣)
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ネーミングが微妙なセレブ豚は、りんごのピュレ、マコモダケを従えて、濃厚にしていと旨し。
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流行りをかじったなんちゃって分子ガストロノミーでなく、ストイックにスタイルを貫くシェフのスタンスは、なんか好感抱いちゃうし、不器用さを残した理系っぽいサービスも、リピるうちに癖になっていく。
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なによりファンタジーな演出含め、まりえが大好きなレストランなので、シーズンごとに通うのが愉しみなレストランのひとつ。
0225セララバアド10月-29

セララバアド
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オリンピックもそろそろ終わっちゃうんで、ひさびさ自ら雪山挑みます。
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kyah2004 at 23:30|この記事のURLComments(0)

2017年10月26日

セララバアド (代々木上原)夏の海と草原と夜を渡る

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スペインに行ってから、改めて”分子ガストロノミー”の面白さに向き合うようになった当家。本家エル・ブリのあったスペインでは、三ツ星ですら挑戦によるハズレもあったけど、こういった試みを続けることで新しい味の着地点を創り出しているのも事実。
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というわけで、昔はプレゼン重視なんじゃね?と、どこか冷めてたんだけど、今ではその挑戦的なスタンスを応援するサイドに回りました。
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頻繁にコースを変えるのではなく、季節ごとにとコースを絞ることで、少人数の厨房でハズレの少ないモダンガストロノミーを愉しめる『セララバアド』。日本では数少ないジャンルなので、1年ほど前に訪問してから、季節ごとに訪問しています。

品数が多くフォトジェニックなので、ついつい初回しかブログにはアップできていませんでしたが、春、夏、秋、冬、四季を表現したコースは、それぞれ印象的で愉しめました。
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こちらは、遅くなりましたが夏のコース、朝露をイメージしたじゅんさいと梅昆布茶のゼリーとか、やけに懐かしくて困る(笑)。こういう記憶は完全に奥底に埋もれてはいたけど、一旦思い出したら五感で再現されるので、感動のストレッチになるんすよ。
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夏には必ず飲みたい大好きなガスパチョが、透明な液体で出されたのもヤラれました。ヤバい、心の可動域が広がっていく。その後、ラベンダーの”かほり”とともにヤギのチーズの前菜をいただき、ファンタジーモードになったところで好みの一撃。
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いつもメニューの出し方も大事な演出になってるんだけど、この日はメニューがなかったのね。「今回はそんなものかな」と思ってたら、渚をイメージした前菜の箱(TOP写真)の中に、砂浜に打ち上げられたような瓶を発見。

もしや!と思って瓶の中を見たら、そこに”メッセージ・イン・ア・ボトル”的にメニューが入っていたんです!!。しかも、心が揺れるメッセージとともに。こういうファンタジー、なんかキライじゃないんすよね。というか、正直弱い(笑)

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雑穀と穴子のフリットのリゾット。中にはコーンも入って夏らしさを加速。
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その後、鮎を挟んで熊本は赤牛 マコモ茸とともに。
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前回まではソムリエさんが彼だったので、ジュースペアリングが特に秀逸だったのよね。
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もちろん、ワインのセレクトも良かったよ。国産もうまく挟んでくるし。
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でもなにより、ジュースペアリングで料理の振れ幅の大きさにシンクロしてたのが良かった。ワインはある一定のレンジの中で最大限の効果を発揮させる飲み物だけど、ジュースの場合だと枠がなくて発想が自由。その分、ハマった時の感動レベルはあがるのよね。
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そしてデザート陣の演出っぷりも半端ない。





これまたゼリー状のデザート”ピニャコラーダ”、一瞬じゅんさいの前菜とカブりますが
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なんと、コレ光を通すと蛍が光っているように見えるんです。実に面白い。
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そしてガストロなのに、最後に線香花火のおみやげつきという憎らしい〆。
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セララバアド
03-3465-8471
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そういや「81」には、まだ行ってないような。何故が京都で何度もシェフには会ってるのに不義理っすね(汗)。年内には伺えるかな?

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kyah2004 at 23:30|この記事のURLComments(0)

2017年03月09日

セララバアド (代々木上原)心躍るガストロノミー

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これまでの自分体験的には、モダンスパニッシュが一番近い感覚だったかな、モダンガストロノミーの『セララバアド』。

東大の駒場キャンパスが最寄りだけど、駅からはどこからも距離があり、ある種ディスティネーションレストラン。ウッドをベースにしたシンプルだけど美意識高いファサードが
、周囲の住宅地とも小気味よく馴染んでいる。
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橋本シェフは「El Bulli (エルブリ) 」やサンセバスティアンの「Martin Berasategui」のほか、確かノーマでも修業してきたんじゃなかったかな。
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去年のスパインバカンスでは、ビルバオの三ツ星「アズルメンディ(Azurmendi )」や、バルセロナの「ロカムー」(El Celler de Can Rocaの姉妹店)とか行って、分子ガストロノミーを体感してきたのね。遊び心や大胆さ、味の着地点、発想力など、ほんと刺激になったんです。スペイン行く前は、予約もどうせ取れないし、そこまでして行こうと思ってなかった「セララバアド」なんだけど、帰国してからは俄然興味湧いて、先日やっと潜り込むことができたんです。
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素材の組み合わせ、味の着地点、カトラリー含めた料理の演出、シビれた部分は多かったけど、帰り路で一番すごいなーと思ったのは軸の太さというか安定感。

スペインの三ツ星レストランですら、挑戦的な分子ガストロノミーのお皿が続くと、アレレ?っていうのが混ざっていたりします。イベリコ豚を味噌でうんたらとか言って出てきたのが、名古屋のどて煮の味濃いバージョンだったりしたりとか、まぁまぁヤラかすこともあるんです。
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季節ごとに料理を変えるということで、細部はチューニングを繰り返しているだろうし、あとはシェフの手の届く範囲で料理を組み立てしているせいもあるのかな。ビシっとブレないんすよね、料理が。分子ガストロノミーの技を使いながらも、あくまで自然の情景を切り取ったような料理が続く。新鮮でトリッキーだけど、そこに破綻はない安定感のある展開。

チーズとりんごのデセールのような前菜、根セロリで作った折り鶴とインカのめざめとフォアグラの絶妙なるセッション。
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白にんじんのピュレに野菜を並べた”冬の大地”は、先日訪れた富良野の地を彷彿とさせてくれた。
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豚と栗のカルドッソ。なにこれ、超うめーんすけど。タイプという意味では今日イチだったかも。
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百合根のムースはトリュフ風味のミルクの泡の上に、更にトリュフを散らすことで濃厚な香りを発する仕掛けがされていたり。
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帆立と洋梨がここまで合うというのも知らなかった。
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デセールの白い吐息は店中が笑いで包まれるというガストロノミーではめずらしい事象も。このモンブランも今すぐリピりたい。
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やー、カウンター座れてほんと良かった!!
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ワインのペアリングは国産しばり、ソフトドリンクのペアリングも相当評判いいので次回はそっちいってみましょうか。
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スペインやデンマークで学んだテクニックと素晴らしい日本の食材を合わせ、新しい日本を表現している『セララバアド』。まりえがめっちゃ気に入ったので、勿論次回の予約を入れて帰りました。

セララバアド
03-3465-8471
東京都渋谷区上原2-8-11 TWIZA上原 1F
https://www.celaravird.com/




一時期の日本の熟成肉みたく、ひとくちに分子調理法って言ってもピンキリ。真摯なシェフの.クオリティの高い分子ガストロノミーが愉しめるので、そりゃ予約取れんわなぁ。HP開いても☓(予約不可)しか並んでないので笑うしかないです。
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