2007年11月24日

サーモンパイ包み焼き Le Macaron YUKA.

サーモンパイ包み

とうとう、この日がやってきました。

フランス料理の中でも一際、非日常間が高い
サーモンのパイ包み。クラシックなフレンチにして、
でも実際はなかなか食べることがない料理。

子供の頃、「舌ビラメのなんちゃら」とともに
良くわからないフレンチの代名詞が
「なんちゃらのパイ包み焼き」でした。
そんなノスタルジーも感じつつ、
家ではリピるコトのない、ほぼ最初で
最後のサーモンとの格闘をはじめた
ワケですわ。


タイの塩釜焼きとか、こういうオオモノ系って
自宅じゃなかなかやらないじゃん。
だって、大変だし、量も人数いないと
さばけないしな。
(エースはやるが...スゴ)


マカロン教室では、「こりゃ、レストラン料理だろ!?」
ってもんをこれまでも色々作ってきたことで、
「アレ、意外と簡単じゃん」とか、
「コリャ、手がかかりすぎる」とか、
自分なりの視点で料理に接することが
できるようになってきた。

たいして料理の腕はあがってないけど、
そういう感覚が身についただけでも、
この2年の成果ってヤツだと思う。
鶏と豆のサラダ卵割



実際、サーモンのパイ包み作って、
まー、出来ないことは無いなと。

ただ、この手間暇考えたら
お金払って作ってもらったほうが
いいですな...と。


**


ミシュラン東京、ただでさえ情報洪水の
東京の食事ヲタク達にとっては、
あんま参考にならないんだけど、
でもこれが日本全国版だったら、
欲しいと思うかも。

現実的じゃ無いけどね。
そーなったら買いますな。
友人フードライターの「るるぶ」論もかなり納得。


ま、これは利用者側の立場であって、
★を獲得されたレストランは、
本当におめでとうございます。→ blogランキング




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本日の一品目は、レンズ豆と鶏肉のサラダ。
まずはレンズ豆のラグーを作るんです。
レンズ豆をたっぷりの水で煮込んで、水気を切っておきます。
んで、オリーブオイルで玉ねぎ、にんじん、セロリ、にんにくを炒め、
野菜の火が通ったところで、さっきのレンズ豆を戻してチキンブイヨンで
煮込む。コレを冷ましたところでヴェネグレットソース、マスタードと
和えておきます。書くほど面倒ではない。
豆煮





鶏のもも肉は、皮目にしっかり火を入れます。
家でやると、どうしてもビビりがちに火の入れが
足りなくなることが多い。
鶏焼き







んでもって砂肝。半分に切ると
愛おしい色に仕上がってます。
砂肝






で、こやつらを盛り合わせ、上にポーチドエッグを
載せて、んでもって最後にヴネグレットソースと肉汁を。
かけるもの忘れずに。
サラダセット





味、歯ごたえ、ともにコラボが楽しい一皿です。
サラダ完成







さてと、それじゃサーモンにかかりますか。
サーモンは、まずディル・タイムととオリーブオイル
でマリネして20分くらい置いておきます。

整形した際のくずになったサーモンのあまりなんかを集めて、
フードプロセッサーに、塩・胡椒・卵白を加え、生クリーム
と香草を混ぜると、あっという間にサーモンムースの出来上がり。
これはバケットに載せて軽く焼いてもウマいし、軽く醤油垂らして
ご飯と食べても美味しそうな気がする。
サーモンマリネサーモンムース







パイ生地の上にマリネしといたサーモンを油分を切って
載せる。その上にオリーブオイルでさっと焼いたズッキーニを、
並べて、サーモンのムースをペタペタと塗り付ける。
サーモンズッキーニ







サーモンムース固め





サーモンのムースをのせたら、水溶き卵を塗って
空気が入らないようにして、パイ生地を上からかぶせる。
あとは適当にデコレーションするんだけど、パイ生地が
やわらかくなっちゃうと、手にひっつくので難しい。
パイ魚






焼く前はどうなることかと思ってたけど、
焼いてみると意外にソレっぽくきまります。
パイ魚焼







はぁ...パイをカットする光悦の瞬間。
パイカット













ソースはマヨネーズに生クリームを混ぜて、
みじん切りにした香草を混ぜて出来上がり。
パイ生地も美味しいし、こんなものが自分たちの
手で出来てしまったことが、なんとも嬉しい。
あー、これならいい白ワイン持ち込めばよかった。
パイ完成






デセールは、ウッフ・ア・ラ・ネージュ 
栗のスープ仕立て。
ドルチェ




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