2015年08月30日
祇園 MAVO（京都）ガストロノミージャパン
以前は、小田原で『ラ・マティエール』という名前でやられていて、
遠かったけどかなり刺激的なフレンチだったので、結構ヘビロテ
していたんです。
そのお店が、去年 京都に移転したんです。もともと、東京からは
軽い遠足気分で訪れていたんだけど、今では正真正銘のディスティ
ネーションレストランに。
京都では、祇園『MAVO』という名で再出発をされていて、
一人で厨房をまわしていた小田原とは、また違った魅力を
発揮しています。
京都に移ってからは初訪問だったんだけど、この
かさごにかぶせ茶合わせたお皿は、原木椎茸の
見事なアクセントも効いてて見事に虜になりました。
TOPの写真は、緑（vert）がテーマのホタテのベニエで、
これも西村シェフらしい料理でしたね。
ちなみに、この時は『太秦江戸酒場』に合わせて、
まりえと京都入りしてたんですね。
太秦映画村を夜貸切にして、大人たちが江戸時代に
タイムスリップして遊ぼうというやんちゃなイベント。
折角なので東京から着物で移動してみました。なんか、
いつもと気分が違って面白い。
※ちなみに次回「太秦江戸酒場」は10/31、11/1です。
予約の時間の少し前に着いたので、荷物をお店に置かせて
いただいて、しばし近場で着物の撮影会やってました。
料理は一斉に12:00スタート。
コースもお任せのみ。
カウンターの中のライブ感ある動きを観ながら
久しぶりの西村さんの料理にドキドキしてみたり。
料理の進化も愉しめたけど、最近注目を集めているのが
このティーペアリング。科学的なアプローチも取り入れ
ながら、料理に合うお茶を作り出しコースに挿しこんで
いくという画期的な試み。
以前、コロンビア大使館の晩餐会でコーヒーペアリングを
試したことがあったけど、コーヒーよりも味のバリエーションが
豊富なので、「なるほどね！」という出逢が何度も。
アスパラを3種のテクスチャで樂しめる前菜。
シャーベットのアクセントが意外だったけど、
これが思いのほか美味。
ワインのペアリングに1種類だけ日本酒も入れてみたり。
かさごにかぶせ茶合わせた前菜は、
世界のどこでも食べたことのないフレンチ。
和っぽくも感じるかもしれないけど、
実に見事にちゃんとフレンチ
アスパラは2皿出てきましたね。
多分、このあたりシェフのアドリブｗｗ
ワインも色んな角度から合わせてくる。
そして、魚料理はド正面から。
野菜の合わせ方が最早 気持ちいい。
さて、クライマックスに合わせてきましたね。
丹後牛のシンシンを、松ぼっくりでフュマージュしたメインは、
フレンチらしくお皿の上で一体化させることで完成する料理でした。
肉単品ではなく、ソースや野菜と一緒に
食べることで肉の魅力がより引き立ってくる。
食後のコーヒーまで一滴入魂の西村シェフ。
まさかワイングラスでコーヒーを出してくるとは。
奇を衒った意外性ではなく、試行錯誤からの必然という
アウトプットが、深い納得感をもたらしてくれる。
その辺のなんちゃって料理とは次元が違う完成度。
最近、久々に訪れた『カンテサンス』も衝撃だったけど、
『MAVO』も日本人の矜持を感じさせてくれますよ。
八坂神社のすぐ裏なのでアクセスも楽ですよ。
祇園MAVO
075-708-6988
京都府京都市東山区下河原通上弁天町440 舞風館 1F
http://cuisinelamatiere.wix.com/mavo
京都に行ったら日本料理もいいけど、
騙されたと思って一回くらいフレンチ
挟んでみて。
↓ ↓
****************************
遥かに今のほうが涼しいねぇ、
5月末なのに夏みたいに暑かった。
ね、この陽射しだよ。
京都ってほんと気持ちいなぁ...
着流しで高台寺のあたりを。
このあたり散歩するのが好き。
あと、南禅寺の前あたり。
ちょうど時間になったので戻ってきました。
入口近辺に、こんなゆとりのスペースが。
ワインセーラーを抜けてダイニングへ。
席に座ると今日の流れが。
まずはお薄から。
まりえはお茶のペアリングで。
ボクはワイン。弱いくせになｗｗ
ドラピエでスタート。
始まりはたまご
卵の下に、卵（いくら）という
濃厚な一撃から。いくらと半熟卵が
嫌いな日本人って、勿体無い！！
アスパラガスを３テクスチャでいただける前菜。
初夏を感じる一皿でした。
このアスパラに合わせてきたのがこんなお茶。
お茶もワイングラスで出されます。素材の
苦みとか甘さに寄り添ったかと思えば、
逆サイ張ってきたり。お茶がこんなにも
表情あるなんて知らなかったよ。
もちろん、水も注入します。
なんせ、夜は長いからね。
続いてのお茶とお酒。
『Prologue de mavo』という
ピンチョス的な前菜。
こういうアプローチは
チーム戦が出来るようになって
シェフもやりやすくなったんじゃないかな。
今から振り返ると、どれとどのワイン合わせたとか
わからなくなりかけてるｗｗ
"緑/vert"
帆立のベニエが枯山水になっちゃったよ。
さすがのオレもこの展開ではゼログラビティの暇もない。
なんだか土瓶のようなものが...
この段階で何が来るのが全く想像がつかない。
蓋を開けたら椎茸とかさごが。
このままいただくのかと思いきや、
スープの代わりに宇治かぶせ茶と
きましたよ。
山陰沖カサゴと原木椎茸がこんなにも
マリアージュを奏でるとは...
アスパラガスをこれでもかってくらいどシンプルに。
力を入れずとも、ナイフを置くだけで
その重みで繊維を切り裂いていく。
瑞々しいアスパラ感。こりゃ歯ごたえも
感度増すにきまってますわ。
魚が来るらしい。
甘鯛だー、ぐじかな？？
蕪は覚えてたけど、トマトやブロッコリーとも
合わせてたんですね。蕪が特に良かったでの
他のが記憶薄めになってた(・ω<)
この皮目のパリっと加減とか最高っす。
グラニテは苺と雁金茶 緑レンズ豆の蜜煮
これが、強烈に目の醒める旨さ。
フツー、柑橘の刺激を強めにして
強制的にリセットしにかかるけど、
これは自らの意志でリセットして
しまう磁力を持ってました。
さて、いよいよお肉です。
カトラリーが箱から出てきた！！
ここまで2時間半。
どうりで、睡魔がそこまで来ないわけだ。
朝からビール飲んでアイドリングしてたしね。
ほほう、こんな立派な松ぼっくりとセッションしてるんすね。
京都 丹後牛 松ぼっくりのフュマージュ、
各テーブルにプレゼンテーションしてから
切り分けられてテーブルに戻ってきます。
赤ワインじゃなくてお茶ですよｗ
視覚的にも肉にはこの色がいいね。
いい古酒みたいな色してるじゃん。
焼肉屋のしんしんと異なり、しっかりと
テクスチャも愉しみながら、口の中で
味を昇華させていく。
一瞬、ソースが強いと感じたけど
野菜と一緒にいただくことで、
ピーキーなバランスポイントを
見つけ出せた。
ここまででも相当満足なのに、
まだまだシェフの手は緩みません。
コーヒーがおまけじゃなくて
料理の一皿みたいな迫力で迫ってくる。
これは...食後酒？？
それか口直しのお茶だったかな。
デセールは『ヴァシュラングラッセ 現在』
ジュラシックパークっぽいビジュアル。
プティフールも日本庭園
今度は、夜に訪れます。
更に凄いことになっちゃうのかも？
と思いつつ、次の京都行きが確定してる
10/末は....太秦江戸酒場に出てるから
ゲストはとってないのかも。
↓ ↓
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遥かに今のほうが涼しいねぇ、
5月末なのに夏みたいに暑かった。
ね、この陽射しだよ。
京都ってほんと気持ちいなぁ...
着流しで高台寺のあたりを。
このあたり散歩するのが好き。
あと、南禅寺の前あたり。
ちょうど時間になったので戻ってきました。
入口近辺に、こんなゆとりのスペースが。
ワインセーラーを抜けてダイニングへ。
席に座ると今日の流れが。
まずはお薄から。
まりえはお茶のペアリングで。
ボクはワイン。弱いくせになｗｗ
ドラピエでスタート。
始まりはたまご
卵の下に、卵（いくら）という
濃厚な一撃から。いくらと半熟卵が
嫌いな日本人って、勿体無い！！
アスパラガスを３テクスチャでいただける前菜。
初夏を感じる一皿でした。
このアスパラに合わせてきたのがこんなお茶。
お茶もワイングラスで出されます。素材の
苦みとか甘さに寄り添ったかと思えば、
逆サイ張ってきたり。お茶がこんなにも
表情あるなんて知らなかったよ。
もちろん、水も注入します。
なんせ、夜は長いからね。
続いてのお茶とお酒。
『Prologue de mavo』という
ピンチョス的な前菜。
こういうアプローチは
チーム戦が出来るようになって
シェフもやりやすくなったんじゃないかな。
今から振り返ると、どれとどのワイン合わせたとか
わからなくなりかけてるｗｗ
"緑/vert"
帆立のベニエが枯山水になっちゃったよ。
さすがのオレもこの展開ではゼログラビティの暇もない。
なんだか土瓶のようなものが...
この段階で何が来るのが全く想像がつかない。
蓋を開けたら椎茸とかさごが。
このままいただくのかと思いきや、
スープの代わりに宇治かぶせ茶と
きましたよ。
山陰沖カサゴと原木椎茸がこんなにも
マリアージュを奏でるとは...
アスパラガスをこれでもかってくらいどシンプルに。
力を入れずとも、ナイフを置くだけで
その重みで繊維を切り裂いていく。
瑞々しいアスパラ感。こりゃ歯ごたえも
感度増すにきまってますわ。
魚が来るらしい。
甘鯛だー、ぐじかな？？
蕪は覚えてたけど、トマトやブロッコリーとも
合わせてたんですね。蕪が特に良かったでの
他のが記憶薄めになってた(・ω<)
この皮目のパリっと加減とか最高っす。
グラニテは苺と雁金茶 緑レンズ豆の蜜煮
これが、強烈に目の醒める旨さ。
フツー、柑橘の刺激を強めにして
強制的にリセットしにかかるけど、
これは自らの意志でリセットして
しまう磁力を持ってました。
さて、いよいよお肉です。
カトラリーが箱から出てきた！！
ここまで2時間半。
どうりで、睡魔がそこまで来ないわけだ。
朝からビール飲んでアイドリングしてたしね。
ほほう、こんな立派な松ぼっくりとセッションしてるんすね。
京都 丹後牛 松ぼっくりのフュマージュ、
各テーブルにプレゼンテーションしてから
切り分けられてテーブルに戻ってきます。
赤ワインじゃなくてお茶ですよｗ
視覚的にも肉にはこの色がいいね。
いい古酒みたいな色してるじゃん。
焼肉屋のしんしんと異なり、しっかりと
テクスチャも愉しみながら、口の中で
味を昇華させていく。
一瞬、ソースが強いと感じたけど
野菜と一緒にいただくことで、
ピーキーなバランスポイントを
見つけ出せた。
ここまででも相当満足なのに、
まだまだシェフの手は緩みません。
コーヒーがおまけじゃなくて
料理の一皿みたいな迫力で迫ってくる。
これは...食後酒？？
それか口直しのお茶だったかな。
デセールは『ヴァシュラングラッセ 現在』
ジュラシックパークっぽいビジュアル。
プティフールも日本庭園
今度は、夜に訪れます。
更に凄いことになっちゃうのかも？
と思いつつ、次の京都行きが確定してる
10/末は....太秦江戸酒場に出てるから
ゲストはとってないのかも。
↓ ↓
