2017年01月26日
鮨 ゆう （六本木）通いたくなる鮨屋
六本木のミッドタウン脇に昨年末オープンした『鮨 由う』。
大将の軽妙なキャラクターと、15000円という枠の中で技術とアイディアを駆使して満足度を最大化させよう！という真摯なスタンスが、なかなかギャップが大きく好印象。
地下というロケーションを感じさせない天井高の店内は、新店らしく爽やかで凛としている。気のおけないサービスと鮨屋らしいカウンターの活気は、想定以上に居心地がいい。
実はヒカリモノが苦手という大将なので、癖すら魅力として前面に打ち出すラオウ的なアプローチではなく、素材の本質をリスペクトしながらも、丁寧な仕事や味の組み合わせで誰もが受け入れやすいように翻訳するのがうまい。さながらトキの拳。
仕入れが大きく影響する鮨という料理は、当然いいタネは競争原理で高くなるし、ほかにも政治学というか人脈も大きくモノをいうので、一朝一夕に勢力図が塗り替わるということは起きにくい。だとすると、後進者にチャンスが無いのかと言えばそんなことはない。いかにいいルートを作るか、素材の魅力をどう活かすかというのも鮨屋の腕の見せどころ、いいネタを足で探し徹底的にいい仕事に拘ることで「鮨 由う」らしい特長が出ている。
いりざけを醤油がわりに使ったつまみとか、のっけから心を掴まれたしね。燻製香をつけた地がつおも燻具合がいい感じで、寝かし具合も程よく身の食感がセクスイ。最初の握りは春子鯛の昆布〆め。皮目は湯引きして、身の〆た硬さというか魚の繊維が気持ちよかった。この太刀魚の小丼もツボ。
昆布森の雲丹といくらの小丼は、それぞれ単体でもスラッガーなのに、セッションしたときに更に力を発揮すんのよ。
まぐろも、最初は海外産のを使ってたけど、今は「やま幸」から仕入れるようになったようで。
鯵は酸化しないように軽く締めていて、トロッとした食感の身に旨味が閉じこめられていて、にんにくっぽいアサツキと生姜のアクセントが、なんともいいーーね。この鯵の着地点、「鮨 由う」らしいかと。
そうそう、大将は鎌倉「以ず美」での修業をへて、「かねさか」の系列店で働いたあと、独立して「鮨 由う」へ来たとのこと。カウンターに立つもうひとりの職人と、裏方を回す若手とのコンビネーションもいい。さりげに、大将が仲間らも立たせようとしてる心遣いも感じるしね。そういうとこも、実は居心地の良さにつながっている気がします。
鮨 由う
03-3404-1134
東京都港区六本木4-5-11 ランド六本木ビル B1
「鮨 さいとう」のように”次に予約できるのが半年後”みたいな状態では、馴染みの鮨屋にはできないからね。ここは今のうちに通ってみようと思ってます。
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つまみのときは、ガリ的な箸休めにわかめを。ポン酢で。
まずは、おひたして心を落ち着けて体を癒やす。
いりざけを醤油がわりにした、ひらめのつまみ
一晩熟成させた歯ごたえを楽しむ。いりざけも合うんスよね
アンティークウオッチの会のメンバーなので、つまみの合間に、こういう凄い飛び道具が挿し込まれてくる。
せいこがに。ジュレを添えて、下には内子も。贅沢！
磯つぶ貝とタコ煮、タコの味付けと歯ごたえが実にいい
鰹をワラで燻っていて、官能的な香ばしさに。回遊しない地がつを使っていて、寝かすことで独特の柔らかな触感を。香りが身にもどるように工夫しているのだとか。
日本酒のセレクトもセンス良く安心。大信州のぬる燗
こちらの海老芋は、一度蒸してから揚げたもの。
そろそろ握りにいきますか。
ガリはブロック状にカットされている。
この春子鯛の仕事、好きなんスよねー
きんきを西京漬に。つい皮目を見てしまう
すみいか、この歯ごたえは鮨屋ならでは。そうそう、シャリはひとめぼれ、南大沼のこしひかりなど三種でブレンドした赤酢で。
鯵の癖は好きだけど、こうやって洗練させるのもいいですな。
九十九里の煮ハマグリ。穴子のツメじゃなくハマグリでツメをつくっている。ゆずのエッセンスを加えて爽やかな印象に。
コハダは厚め。芝海老のそぼろ入り
鱈の白子の天ぷら、素揚げくらいの薄い衣
五分ほどつけた赤身づけ
口に入れて予想以上の熱を感じた、アオサの卵焼き。ふわっとごまあぶらで。
はらかみを。この悦びを日本人以外も知っちゃったからなぁ。いつまで食べられるんだろう？
見目麗しきいくら様
黄金比率
ゆずがいい脇役演じてるあん肝
この、ちょいシャリっていうパターンも好み
存在感ある車海老
穴子はツメと塩のセッション、どちらがおこのみ？
さいごのフルーツまで手を抜かない
これで15000円は、ほんとにお得感あるよ。
イタリアから帰ってきて、やっぱし日本料理、鮨と続いてます。
↓ ↓
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つまみのときは、ガリ的な箸休めにわかめを。ポン酢で。
まずは、おひたして心を落ち着けて体を癒やす。
いりざけを醤油がわりにした、ひらめのつまみ
一晩熟成させた歯ごたえを楽しむ。いりざけも合うんスよね
アンティークウオッチの会のメンバーなので、つまみの合間に、こういう凄い飛び道具が挿し込まれてくる。
せいこがに。ジュレを添えて、下には内子も。贅沢！
磯つぶ貝とタコ煮、タコの味付けと歯ごたえが実にいい
鰹をワラで燻っていて、官能的な香ばしさに。回遊しない地がつを使っていて、寝かすことで独特の柔らかな触感を。香りが身にもどるように工夫しているのだとか。
日本酒のセレクトもセンス良く安心。大信州のぬる燗
こちらの海老芋は、一度蒸してから揚げたもの。
そろそろ握りにいきますか。
ガリはブロック状にカットされている。
この春子鯛の仕事、好きなんスよねー
きんきを西京漬に。つい皮目を見てしまう
すみいか、この歯ごたえは鮨屋ならでは。そうそう、シャリはひとめぼれ、南大沼のこしひかりなど三種でブレンドした赤酢で。
鯵の癖は好きだけど、こうやって洗練させるのもいいですな。
九十九里の煮ハマグリ。穴子のツメじゃなくハマグリでツメをつくっている。ゆずのエッセンスを加えて爽やかな印象に。
コハダは厚め。芝海老のそぼろ入り
鱈の白子の天ぷら、素揚げくらいの薄い衣
五分ほどつけた赤身づけ
口に入れて予想以上の熱を感じた、アオサの卵焼き。ふわっとごまあぶらで。
はらかみを。この悦びを日本人以外も知っちゃったからなぁ。いつまで食べられるんだろう？
見目麗しきいくら様
黄金比率
ゆずがいい脇役演じてるあん肝
この、ちょいシャリっていうパターンも好み
存在感ある車海老
穴子はツメと塩のセッション、どちらがおこのみ？
さいごのフルーツまで手を抜かない
これで15000円は、ほんとにお得感あるよ。
イタリアから帰ってきて、やっぱし日本料理、鮨と続いてます。
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