2018年01月22日

カンテサンス (品川)鰆と白子に悶

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昨年最後の「カンテサンス」は12月の誕生日直後。いつ行っても高いクオリティとクリエイティビティに驚かされる。

この12月の特長は、一般的に濃厚になりがちなフレンチのトレンドに逆行して、敢えて軽めのセッティング。腹にズドンと溜まるような重さは殆ど感じず、むしろ夏のように爽やかだった印象。
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自分的に一番ヒットだったのは、白子前菜。このトリュフの下に鱈の白子とかあまり想像つかないでしょ?厚めのカットのトリュフが白子のテクスチャといい感じのコントラストに。

味付けもアジアンガストロノミーのようなハーブの立たせ方が技アリで、セロリのフレッシュさが個性的なアクセントに。余韻に酸があることでワインとのマリアージュもエレガント。クルトンを忍ばせてて、更に食感を楽しませてくれる。

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白子とともに響いたお皿は、やはりお魚。鳴門の鰆がチコリのソースと”いかにもカンテサンス”な融合を魅せていて、「鰆ってここまで美味しかったっけ?」とテーブル上で友人らと呻いてました。
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メインのお肉はラングドック産の乳飲み仔牛は3時間のロースト。あまりにミルキーで、知らずに食べたら牛肉かどうか確信が持てないかも。それくらい突き抜けた仕上がり。
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個室予約だと6人なので、ワリと誰かが誕生日近くで、この飴細工の薔薇をしょっちゅう作っていただいてかたじけないです。
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カンテサンス (Quintessence)
03-6277-0485
03-6277-0090 (予約専用)
東京都品川区北品川6-7-29 ガーデンシティ品川 御殿山 1F
http://www.quintessence.jp/


今年も そろそろローテーションの時期がやってきます。
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常に料理に新しい発想を入れてくる好奇心と、変わらないものは変えないという強き意志。
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この日のグラスシャンパーニュはビルカール。
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極めてエレガンス。
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自家製のボラコのビスケット、この小さな中にも世界観が埋め込んである。
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山形の長ネギのスープ、ネギは1時間以上火を入れたもの。イベリコ豚のスープには、ちょいイノシシバラ肉も。
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言うに及ばす、京都の山羊のババロワ。塩とオリーブオイルと百合根に感謝。
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先述の通り、この小さなお皿の中にコスモ(小宇宙)が詰まっていようとは。
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酒の弱い自分は、最近グラスで3杯のペアリングがちょうどいいことに気づきました。
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蟹と山芋のガレット、直前で火入れした山芋はフレッシュ。ただ山芋のガレットなんだかさつま揚げみたいな薫りと食感で、遥かにエレガントな食材なのに何故かそんなイメージに落ち着く味の構成。
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牛ミノのグリエ、インゲンとアーモンドのヴィネグレット。厚さがまばらなので、アナログな食感を愉しめる。ベルジュ ビネガーで独特の味わいに。 
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鰆はタルティーボとチコリのソースが、味の輪郭を整えつつ未知の領域へといざなってくれる。
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メインの肉に合わせてニュイ・サン・ジョルジュの2003年を。
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ラングドックの乳呑子牛の内腿あたり
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フレーバーコーヒーのソルベ
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丹波栗と渋皮のサヴァイヨン、この日のBEST3に入るインパクト。
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焼きたてのアップルパイとシュトーレンも、ここでしか味わえない価値。
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そしていつものようにメレンゲのアイスで名残惜しくも解散。
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これが雪の日じゃなくて良かったです。
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雪は夜更け過ぎに〜♪
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kyah2004 at 23:56│Comments(0)フレンチ | ¥20000〜

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