2018年11月04日
エチェバリ （スペイン）山麓三ツ星の薪ヂカラ
バスクのガストロノミーというと、エル・ブリ的な分子調理料理が多いイメージになりそうだけど、ここ『エチェバリ（Asador Etxebarri）』は真逆。
削ぎ落としの美学というか、素材へのフィーチャーの仕方が日本刀のように力強くてシャープ。ゆえに素材の美味しさが、ダイレクトに脳髄へと響き渡る。
レストランのロケーションも言葉通り山の麓で、村というには建物の密度はかなり低め。レストランに着いた時は天気も最高で、少しでもエチェバリのことを感じられればと周囲を散歩してました。
この環境をフィルターなく味わいたくて、多少の暑さなんぞ気にせずテラスでアペリティフ。
運ばれてきたアンチョビやチョリソは、普段テラス席で食べる料理の「美味しさアベレージ30倍」はあるもので、テラサー（テラスラバー）としては、もうこの段階で感涙しそうに。
日本の鮨ネタの海老も世界屈指の美味しさだと思うけど、このバスク海老の衝撃レベルはレイヤーごとに攻め方変えてくるので、トータルインパクトは鮨超えです。
もちろん見た目も立派な「パラモス産の赤海老」なんだけど、行儀よくナイフを入れたら勿体無い。頭を取ったら殻の中に温かな天然スープが。これがエグみもなくクリアなのに海老のエッセンスがにじみ出てるのよ。
更にチューチューと濃厚な味噌を吸出し、そっからやっと身の部分に進むわけです。プリッとした弾力と中心部のレアっぷりが強烈な色気は放つ。この火入れは海の民だからできる技と信じたい。
スペインではポピュラなBaby squid。また鮨と比べてなんですが決して高級魚じゃない烏賊も鮨だととんでもなく美味しくなるじゃないですか。このトロントロンにキャラメリゼしたオニオンと合わせたイカは、地味なビジュアルながらもこの日三本指に入るメモリアルプレートになりました。
ココチャのピルピルもバスクを訪れたら絶対に食べておきたい名物。一尾に付きひとつしか取れないタラの喉肉がココチャ。ピルピルってのは、オリーブオイルで煮込む時の油の音を表現した調理法で、アヒージョよりもオイルに素材の旨味が移っていてクリーミーな仕上がり。ふわトロなテクスチャで、悶絶クラスの美味しさ。
レッドシーブリーム（赤鯛）は、魚先進国を自負する日本にもない新らしい味覚体験。炭火のふわっとろの火入れは、鮨屋で一口食べることはあっても、まるごと一尾って食べ方しないもんね。
ゆえに同じ魚でも「部位によって味が違う」という、肉では当たり前のことに気付かされるわけです。
このトロトロ具合はたまらんよ。
6人のテーブルだと、Beef Chopも迫力満点。結構腹いっぱいでどこまで戦えるか...とビビったけど、食べ始めたら「アレ！？ これイケちゃうぞ」と。赤身のテクスチャもすんごいし、周囲の炭火部分の香ばしさも泣ける。脂が全く重くなく、旨味が美味しくバケットまで進みだす始末。
ボク以外は女性というテーブル、かつ皆さん翌日も三ツ星とのことで、残ったお肉は全部当家がお持ち帰りさせていただけました♪
イチヂクのデザートもシンプルにして自然な削ぎ落とし。最後の最後まで昂ぶるランチタイム。
ダイニングの雰囲気はモダンでシック。
食後は日本人スーシェフ テツローさんと厨房でオシャベリしていたら、
シェフのビクトル・アルギンソニス氏まで出てきて記念写真。
火入れは場所によって、肉、魚、それ以外と決まっているんだそうな。バスクという土地への理解、シェフのフィロソフィーを共有するために、最初は馬で通っていたというテツローさん。もっと色々お話聞いてみたかった。
気付いたら帰る頃には17:30に。時間の概念を崩してくれる『エチェバリ』の非日常体験。
Asador Etxebarri（アサドール・エチェバリ）
San Juan Plaza, 1, 48291 Atxondo, Bizkaia, スペイン
+34 946 58 30 42
http://asadoretxebarri.com/
ゆるーいペースでInstagramもやってます。
出勤時間も朝から夕方までとある意味会社員に近いワークタイムなんだそうで。
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ミシュラン三ツ星であるとともに、世界ベストレストランでも2018年で10位にランクインする『Asador Etxebarri（アサドール・エチェバリ）』。アサドールというのは、炭火焼きという意味で、スペインにいるとあちこちで”アサドール（Asador ）”とついたレストランを見かけるはず。
なんてことない料理に見えるのに、味のバランス、塩加減がとても美しく旨味炸裂。
極上の和牛のステーキは美味しいけど、家庭食の肉じゃががとんでもなく美味しかったら記憶に焼き付くでしょ？ そういう感じ。
ヤギのミルクのバター、まるでチーズみたいな濃厚さ。パンにつけると悶とうまくて止められない。
途中でカメノテを。これ貝なんすよ、フジツボみたいに岩にへばりつく系。
さっきも書いたけど「パラモス産の赤海老」は味噌が濃厚、身は中はレア。プリプリンのテクスチャは炭火ならではの火入れ。
イカとオニオン、オニオンがあまくてたまらない
ココチャのピルピルのふわトロ具合はたまりませぬ。
ナスとポルチーニ、ホロントロンなポルチャん！さらっといける。これも炭火ならではの旨さ
レッドシーブリームとは赤鯛、日本にはないおいしさ
出来れば今すぐ食べたいガリシア牛
30日間熟成させてから旨味と風味を凝縮させて薪火でじっくりと焼き上げた食感とかほりは悶絶クラス。
柚子とパイナップルのアイス。外はクリーミー、なかはソルベ
ビーツがこんなにも柔らかいとは、近所のミルクのアイスってのもいいね
薪は2段階の火入れで使うようで。火って偉大だねぇ…
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ミシュラン三ツ星であるとともに、世界ベストレストランでも2018年で10位にランクインする『Asador Etxebarri（アサドール・エチェバリ）』。アサドールというのは、炭火焼きという意味で、スペインにいるとあちこちで”アサドール（Asador ）”とついたレストランを見かけるはず。
ビルバオから車で30分、サン・セバスチャンからは1時間くらいの山麓の小さな村にあるんだけど、途中そろそろかなと感じる規模の村があってもすこはスルーで、更に山を登るのね。「ほんとにこの先にレストランってあるの？」と不安になるけど、GoogleMapに大丈夫だからと救われる。スマホの登場で、旅は格段に便利になりましたなー
外観は村の一軒家と特に変わらずで、1Fはバルがあって（ほんと、フツーのバル。地元のおっちゃんが飲んでた）、最初は間違えてそっちから入っちゃいました。
「あれっ？」て顔してたら、2Fのレストランに案内してもらえて、まずはテラスでカヴァタイム。
9月末でも陽射しが出てればかなり暑く、着流しでも汗ばむくらい。
友人らと追加でオーダーしたいメニューなんかを相談してたら、薪で焼かれたバケットにアンチョビがのったお皿が登場。バスクの太陽の下で、決して辛すぎないアンチョビに舌鼓。
なんてことない料理に見えるのに、味のバランス、塩加減がとても美しく旨味炸裂。
続いて出てきたチョリソも、薪で焼かれたせいが異常に旨し。シンプルでよく食べてるものが、全く別次元の体験になるって、一番インパクトに残るのよね。
自分では再現性の全く無い異次元の料理だと、美味しくても”こういうもんがあるのね、スゲーな”と単なる驚きで終わるんだけど、普段から食べ慣れてるものが全然違うレベル感で出されると”いったい、どうして！！？”と驚きのパンチが強くなる。
極上の和牛のステーキは美味しいけど、家庭食の肉じゃががとんでもなく美味しかったら記憶に焼き付くでしょ？ そういう感じ。
フィンガーフードを食べ終った頃に、お店の中へと移動します。
6名だったので、入口近くのスペースを個室使い。
だいたいどのお店に行ってもメニューはいただけます。
エチェバリのシンプルにして美しいミニマルなフィロソフィーが詰まっているね。
まず、出てきたのが近くの牧場でとれたバッファローチーズ。乳のかたまりといった感じで、食感は固め。
ヤギのミルクのバター、まるでチーズみたいな濃厚さ。パンにつけると悶とうまくて止められない。
続いてはトマトとマグロのお皿。
トマトがなんでこんなに美味しく仕上がるんスかね、マグロの火入れはふわりんリン
これはザルガイなるもの。なんでこんなにトロトロなのI? 味も濃くて身も厚い、そしてプリプリ。
ホタテがみたいな味のフランスニシキガイ（variegated scallope）がズラッと並ぶと壮観。
ペッパーを乳化させたソースがむちゃ旨し
途中でカメノテを。これ貝なんすよ、フジツボみたいに岩にへばりつく系。
日本でもちょくちょく食べてます。この店にしてはそれなりな感じ。
これもエクストラメニューのエビ。炭火ならではの甘さで旨いよ
さっきも書いたけど「パラモス産の赤海老」は味噌が濃厚、身は中はレア。プリプリンのテクスチャは炭火ならではの火入れ。
イカとオニオン、オニオンがあまくてたまらない
ココチャのピルピルのふわトロ具合はたまりませぬ。
ナスとポルチーニ、ホロントロンなポルチャん！さらっといける。これも炭火ならではの旨さ
レッドシーブリームとは赤鯛、日本にはないおいしさ
日本以外でこんなにも魚の仕事を素晴らしいと思うのはバスクくらい。
目の周りのトロントロン具合はエロティークそのもの。
出来れば今すぐ食べたいガリシア牛
30日間熟成させてから旨味と風味を凝縮させて薪火でじっくりと焼き上げた食感とかほりは悶絶クラス。
柚子とパイナップルのアイス。外はクリーミー、なかはソルベ
ビーツがこんなにも柔らかいとは、近所のミルクのアイスってのもいいね
木漏れ日が心地良い食後のひととき。
イチヂクも火入れ次第でこんなにも魅力的に。
食後の焼き菓子も、ワンランク上。
今度は、このセンスいいダイニングで食事をしてみたいね。
1Fに降りて厨房へ。
薪は2段階の火入れで使うようで。火って偉大だねぇ…
周囲の散策はほんと癒やしの光景ばかり。
羊たちも静かに過ごしてる。
リアルタイムの投稿はInstagramで。
来年も予約が取れたら飛んでいきたい
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