2019年06月17日
りくう（恵比寿）ペアリングが魅せる割烹の翻訳
最近、カントリーサイドに足を伸ばすことが多いのは、東京では得られないエクスペリエンスを味わうため。
たとえば自然の絶景×ワインというのは、都内のレストランでは望んでも手に入らないもの。絶景の美味しいレストランを地方で探すのは大変だけど、お気に入りのワインを持っていって、気に入った景色のとこで呑んだくれるだけなら、気楽だし選択肢も無限。
最高レベルに美味しいものが集まる東京。別に満足してないというかいうわけじゃなく、違う価値があるのなら、それを体感したいというだけ。
レストランも、いかにも高級な佇まいのガストロノミーっていうより、バンコクみたいな勢い感じるとことか、肩の力を抜いた北欧的なスタイルとか、カルフォルニアやメルボルンのオーガニックな空気感を纏った感じを好むようになった。嗜好が変わったというよりは、単に好みの範囲が広がって、今はそっち寄りという「状態」なんだと思う。
今までの自分のスタイルから、ちょっと足を踏み出すのが好き。
こないだ、ありそうでなかったなーと感じたのが恵比寿の割烹『りくう』。
白木のカウンターでもなく、丸坊主のご主人が立ってるわけでもなく、カトラリーもモダンにふってるんだけど、料理はビジュアルほどフュージョン狙ってる感じがなくて、しっかりと和がベース。
印象的だったのがお酒とのペアリング。日本酒とワインを料理ごとにしっかり向きあいながら合わせてくるので、違う魅力引き出したり、心地よい余韻を伸ばしてくれたり、スッと切ってくれたりと、お酒を合わせる意味が、より舌と体に響いてきたのよ。
料理人の視点でなく、ソムリエの視点でお酒を合わせてくるから、余計ピタッとはまるのかな。
これって、ありそうで中々なくない？
鮨であれ割烹でれ、日本酒は数種類の料理に合わせてもそれなりに機能する。だから、そこまで細かく料理ごとに合わせてこないのが一般的。
でも、昨今のように日本酒がどんどん造り手によって個性を発揮するようになると、ピタッとマリアージュする料理というのが、よりピンポイントになってくる。
ある料理に焦点を合わせてると、当然次の料理は合わないリスクも高まるわけで、理想はお皿ごとのペアリングというのが、ボクは嬉しい。
最近だと、「鮨 由う」でもそんなペアリングを経験していて、握りごとにちょっとづつ合わせてもらうお酒というのは、かなりの衝撃度でボクを悦ばせてくれたんです。
この日は、イカに合わせた山廃の純米大吟醸は、ワイン並みのマリアージュで大満足。
たまにワインも挟んできて、空豆とホタテのフランは、ナパのソーヴィニヨンブランとヤバいぐらい合ってました。
料理としては、スッポンの煮こごりを揚げて湯葉で包んだものを、トマトのコンソメと合わせたお皿にグッときた。
あ、あと気づいたら音がやけに心地良い。R&BとかChill系好きなもんで、音を愉しみながら食事できるって、なにげに大事なのよ。美味しいものを食べてる時は、できるだけ五感を大事にしてあげたいので。
りくう
03-6451-0844
東京都渋谷区恵比寿南2-1-4 ジョワレ恵比寿 2F
http://www.rikuu.jp/
ペアリングがキマる割烹の新翻訳が”東京和食”なのではないかと。
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お店は恵比寿の防衛庁入口あたり。わかりにくい階段からのアプローチが隠れ家らしい。
店内はカウンター主体で、テーブルも何席か。7000円のコース主体で、お酒のペアリングが4000円。軽めの5000円コースもあるから、シーンに応じて使い分けられる。
愛知の稚鮎をたで味噌で。
泡とともに。
お造りは、カワハギの皮に焼を入れ、身はボイルして、肝の味噌と。一方のイカはミミとふたつの部位をげそを和えた濃厚な味噌をつけて。
これに合わせた山廃の純米吟醸は常温でカワハギに。リースリングとスミイカも絶妙マリアージュ
空豆とホタテのフラン。舌触りが心地良い。
テクスチャの良さに気を取られて、ノーガードでグラスを口にしたら、期待をはるかに超えるマリアージュで、びっくりした。ナパのソーヴィニヨンブラン、まず単体で飲むことはないタイプだけど、料理とはマジで合ってましたわ。
山菜の「しどけ」の胡麻和えとコシアブラ
穴子にコゴミのお皿も。穴子も淡いたき方がいいね、山菜は秋田から直送。
ワインは単体だとちょっと甘さが気になったんだけど、穴子と合わせると余計な甘さがふっと
無くなり、ウドのかほりがたってくる。天つゆくらいに薄めた穴子のツメが、ワインの甘さとマリアージュして、いいバランスをつくってる。
スッポンの煮こごりは、お代わり欲しくなるわかりやすい美味しさ。
火入れの気持ちよさは言うまでもなく。
赤味噌と鴨の肝のソース。イスラエルのメルローを合わせて
小鯛の粕漬けをご飯と合わせて、しじみ汁というのも分かってるね。
果実よりも濃厚なソルベでリセット
恵比寿っぽい翻訳の仕方で、和食にハードル感じるヒトでも行きやすいスタイルになってるから、女性同士が増えてもよさそうな感じ。
まだ使ったこと無いけど21:00以降はアラカルトで無茶ブリできるようなので、牛丼とか頼んでみたい。大人な牛丼が出てきそうだし、どんなお酒合わせてくるのか楽しみ。
