2019年06月21日
Kabi（目黒）ワクワクしちゃう当家のリピートレストラン
昨年末からリピってる目黒の『kabi』。山菜が終わる前にということで、山に採りにくといっていた翌日を狙って予約していたんです。
北欧ガストロの技術やフィロソフィを日本らしく解釈していてインテリアや客層の垢抜け方も心地良い。
ノーマのスーシェフが日本に出した「INUA」も素晴らしいけど、
半額以下で気楽に通えるので、ついこっちに足が向きます。
それに「INUA」の料理は、どういうお酒に合うのか結局のとこわからずじまいだったんだけど、『kabi』はペアリングの提案も納得度が高い。なんつってもワクワクさせてくれるのがイイ。
ワインもビールも日本酒も、自然派で。
この日誘ったゆっきー家も同じ感覚で、めずらしく外国人ゲストが少ない日だったけど「あれ、なんだか海外のレストラン来たみたいな感じ」と話していたり。
料理の高揚感。ワインやビール、日本酒とのマリアージュ。サービスの間合い、音楽、照明、インテリアといったものが、いい意味で日本っぽくない。本場の北欧ガストロノミーには行ったことがないんだけど、幸福度の先進国ということもあり、現場を体感したいという想いが年々強まっています。
そうそう、スタッフのタトゥー率は高めで、見せ方もナチュラル。オリンピック控えてるのに、未だプールでタトゥ露出禁止とかいつの時代⁉️ んなとこ鎖国しなくていいから。老いた国の哀しき感性。
料理は、いくつかの定番料理をはさみながらも、訪れるたびにパワーアップしている印象。
はまぐりに柑橘のジャムといった味の組み合わせにはじまり、炭で軽く火を入れた甘みを感じる北寄貝に豆乳のソースを使った”お寿司（TOPの緑のヤツ）”は、山陰 東郷の清酒が激マッチ。
水蛸に発酵したアスパラのお出汁をかけていただくお皿とか、体にすっとしみていく。コースを通じて体に負担が少ないのよ。
松笠焼きにブルゴーニュの赤を合わせてくるとか
花山椒を使った豚しゃぶは、薄くスライスした肉でセリを巻いていて、発酵マッシュルームの出汁というポン酢みたいなものでいただくんだけど、これがホントうまかった。
流れ的に軽いタッチでも肉が際立つコース展開。ビール（といっても、もちろん相当こだわったやつ）が、抜群に合いますわ。
なれ鮨のオジヤとパラダイ酒も安定のマリアージュ。
2FのBARもお酒のセレクトが抜群にセンスよく、空間やゲストも心地良い。写真ではうまく撮れなかったなぁ。酔っぱらいまくってたせいもあるけど。山椒を効かせたジントニックとモロ好みの自然派ワインをいただいてたら、いつの間にか日付が変わっていた。
Kabi
03-6451-2413
東京都目黒区目黒4-10-8
http://kabi.tokyo/
5時間くらいがあっという間（少しBARで墜ちてたけどね）。そういう時間を体感できるレストランって、ボクの場合 日本だとそんなに多くはありません。
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いつもどおりChristian Binnerの泡からスタート。
アルザスの醸造家クリスチャン・ビネールは、ビオワインという言葉が注目を集める遥か前から、代々無農薬のワインづくりを守り続けていて、収穫も全て手摘みのためわずか6haの畑を守り続けている。
最初は、前菜のお皿が3種同時に出てきた。
はまぐりのお寿司は、柑橘のジャムを使ったりしてる。説明を聞いてる時に耳で感じる違和感は、舌で感じることはなく自然と馴染む。
こんなビジュアルだけどサクラマス、つばきの花のピクルスを添えて。これも柑橘使いがうまい。
ひらめとウニに葉わさびを合わせ、発酵マッシュルームので出汁。これも柑橘を効かせて、爽やかさを演出。
泡の次は清酒。鳥取の「山陰 東郷」は生酛造り。少し加水して柔らかくしてあるから料理にあうのよ。直後に鳥取行きだったので、現地で探してみたけど見つからず。
定番のお寿司。焼いて甘さが増しまくった北寄貝とチーズをくるんでお寿司っぽい仕上がりに。オイスターのソースや豆乳のソースを合わせて。仕上げにケールのパウダーで
一般的なぶどうの収穫から、1週間遅めに詰むというこだわりづくしのアルザス。カトリーヌ・リスという女性醸造家のリースリングは、エチケットも味わいも大好きなミネラル感と風格。
トロンとしたボタンエビの下には麹のロースト味噌やスナップエンドウが敷かれている。毎回お酒とのマリアージュに目が輝くオレ。酒は弱くても、好き具合はたいていの人には負けません。知識は無いけどね、Don't Think,Feel な人生なので。
お出汁と水ダコ、おかひじきに、にんにく花。この水蛸が印象的なテクスチャで。
発酵したアスパラの一番出汁でとか、並んでる単語はわかるけど、聞いてても味のイメージがつかないので、食べてみてから「アスパラどの辺にいるのかな？」と味を探す旅に出る
自然派ワインのドミニク・デュラン。これを魚に合わせてきますか。
甘鯛 松笠焼き ウドや蕗味噌 にセリを乗せて。自然派のブルゴーニュがうまく合うわー
こちらも毎回出てくるシグネチャーディッシュの大根。
桂むきした大根を、再度整形して。漬けものみたいな味わい。
最後にお出汁をかけて完成。
山椒ジントニックと大根のぬか漬け感がめっちゃ合うんだわ。クリームチーズが合うバターっぽい
1500mの高地で摘んだ花山椒にセリを巻いた豚、発酵マッシュルームのスープ。ここまでが、個性ある味付けでも決して濃いものはなかったこともあり強烈なアクセントとなる。
1500mの高地で摘んだ花山椒にセリを巻いた豚、発酵マッシュルームのスープ。ここまでが、個性ある味付けでも決して濃いものはなかったこともあり強烈なアクセントとなる。
酸味と豚の脂を、クラフトビール「オムニポロ」で流し込む。北欧発のブリュワリーのビールなんだけど、しみじみと旨い。日本のラガー系ビールは、缶の途中で残したくなるくらいオレとは相性悪いので、ビールの選択肢が増えたことが、本当にありがたい。
発酵の面白さ満開の熟れ寿司のオジヤは、純米生原酒のパラダイ酒も安定のマリアージュ。
煎茶と抹茶のグラニテ、水のゼリー
抹茶に柑橘系って合うのね
黒糖のアイス、蕗の薹のアイスクリーム。上に桜の葉のクッキー
２FのBARの空気感は、メシ用のカメラじゃ切り取りにくい。
雰囲気もいいし、お酒も美味しい。
深めまで空いてるので、ご近所さんには素晴らしきBAR
