2020年03月04日
a nu (広尾) まりえのB.D祝いはアニュで
昨年最後のディナーは広尾の『 a nu』でした
ストレートに旨いと響く下野シェフの料理は、日本ならではの進化を遂げたフレンチ。翌日から香港、バリ島を控えていたので、東京ならではの食エクスペリエンスで2019年を〆たくて。
たとえば、熊の肉を包んだこのクレープ。煮た肉と焼いた肉をキャベツとトリュフとともに包み込んでるんだけど、味の組み合わせが実に秀逸でパワフルなのにエレガント。
盛り付けのビジュアルやポーションを見ても、昨今の少量多皿なモダンフレンチとは明らかに一線を画していて、下野料理としか表現のできないオリジナリティの塊だ。
オリジナリティといえば、アジアンガストロノミーの取り入れ方も現地と時差を感じない。こないだ行ったNYの三ツ星では、和やバンコクのエッセンスの取り入れ方が散々だったけどね。
『a nu』は見事に日本という枠を超えて、アジアのガストロノミーの未来形を魅せてくれている。パリの日本人シェフたちの活躍も凄いと思うけど、この方向性も見逃してはもったいない。
こちらはエピスなどを効かせたスープの中にフルーツを漬け込んたもの。洋梨かルクチェだったと思うけど、フルーツ自身の甘さに、スパイスやハーブが優雅に寄り添っている。
お馴染 〆で出てくるブルーオマールのトムヤム麺も、バンコクのレストランでトムヤムクンを見慣れてる自分からすると驚きでしかありません。あの国民食をこんなガストロで出すような料理に昇華させた発想力にワクワクするし、そのアイディアを支える味わいも納得感が高い。ま、ブルーオマールをふんだんに使ってるし、大人のヤンチャ遊びとしか思えない。
トリッキーな面を先にフォーカスしてしまったけど、フレンチとしての実力も忘れてはいけない
ひな鳥と野菜のクリーム煮、この地味なメニュー名も素敵です
ひな鳥や野菜の火入れ、味つけはいわずもがなですが、このクリームのスープが尋常じゃない。メニュータイトルから、どうしてもクリームシチュー的な味わいを先入観としてもってしまうので、一口目に食べたときのギャップ感たるや。
スープには台湾の文山包種茶も使っていたりと、ここでもアジアのエッセンス。
トリュフは敢えて歯ごたえが残るようにキューブ状にカットしてあり、口の中で香りが炸裂します。
絶品ブリオッシュを食べすぎないようにして、最終コーナーまでベストなコンディションを保ったまま走りきるのが大事。
さわらに細かく砕いた牡蠣とセロリを合わせて。酸味の効いたブールブランソース。味の着地点が、さりげなくピンポイント。
これだけ主役級の脇役が並びながら、やはり唸らせてくれた下野スタイルの肉料理
網取鴨なんだけど、黒ニンニクとウィスキーのリキュールを塗りながら焼いていて未体験の味に。ビバーチ使いで奥行きが出てるのも昂ぶります。
手前の胸肉はサルミでクラシックなフレンチの底力も魅せてくれる
そうそう、フレンチだけど、ここはパスタも美味しくてね。麺も茹で加減も完璧なリストランテの仕事で、そこにフレンチの技のソースって反則です。〆は選ぶのが基本だけど、ワガママ言って両方いただいちゃいました。
この日は、まりえのBDのお祝いも兼ねていて。
年の〆であり、まりえのお祝いともなると、お気に入りのお店にしか行きたくない。
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昨年の日本最後の夜は、たまたま12月25日のクリスマス
乾杯のシャンパーニュが美しくいい色
HENRIOTの2000年 キュベ デ アンシャンテルール、そりゃ美味しいっす!!!
何度もいいますがブリオッシュの食べ過ぎには気をつけて
キジのコンソメ。立ち昇るかおりの豊かなこと…、体が内側から優しく温まり、胃があっというまに戦闘体制に
そんなこちらの逸る心を抑えるかのようにエピスにつけたフルーツの前菜
眼前に熊肉が並ぶ、つまみ食いしたい…
このトリュフを大胆に削って
熊肉のクレープの完成です
やばい、どうしようもなく旨い。
カンテサンスで食べた鮎のクレープがこれまで人生最高のクレープだったけど、それと双璧をなすのがコチラでした
ひな鳥、このまま食べても相当な揺さぶりをくらいそうなんだけど…
それを敢えて馴染みある味わいのベクトルに寄せてきて、食べた瞬間、一気に未体験ゾーンまで突き上げるという演出。
そうそう、これを支えるワインはこうでなくっちゃ。
続いての魚料理はさわら
サワラに牡蠣を合わせてくるなんてねぇ…、冷静にコレだけ食べてみたい
メインの鴨に向けて Le Gallet Blanc Domaine Fran ois Villard
うわ、いい色。
眼の前で鴨がさばかれるライブ感
これが黒ニンニクと角ウィスキーのリキュール
腹減ってる時にみると、ほんとうにツラい…。人生で相当数の鴨は食べてるけど、忘れられない体験のひとつ。
キャビアとレモンクリームのパスタ、贅沢極まりなし。これだけでも食べに来たい。
なんの変哲もなさそうなパクチーの小皿ですが
これの中にあのブルーオマール様がゴロゴロ入ってる上に、スープのエキスもめっちゃブルーオマール
そう、それが下野流ブルーオマールのトムヤム麺。このスープでワイン進むのよ、ビックリでしょ？
デセールは極めてシンプルに
シンプルだけど、贅沢に研ぎ澄まされた美味しさの結晶
上のガトーショコラかと間違えて食べようとしたらデコレーションでしたｗ
そんなオチつきの2019年の年末でした
