漢（オトコ）の粋:カンテサンス（品川）岸田シェフのニューノーマル

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2020年10月12日

カンテサンス（品川）岸田シェフのニューノーマル

1年ぶりのカンテサンスは岸田ニューノーマルといった印象でした

秋だからかもしれないけど、ハーブやスパイス使いは控えめで、どちらかというとティピカルなフレンチなんだけど、ひねり方や落とし所にハッとする。旨味を操り、軸を作って、周囲も巻き込みながら再構築。

フォアグラのテリーヌのクレープ包みは、きゅうりやナッツキャラメリゼの挿し込みが効いて北京ダックのような味わいに

バスク豚（TOP写真）は脂を操っていて、アルマニャックのかほりが豊かなソースも色気たっぷり。そして、味わいもテクスチャがこれまで体験したことのない領域。こんな豚さんにはじめて出逢った

伊勢海老は上半身と下半身で仕事を変えたポシェ

普段、ほとんどナチュールで過ごしていると、ピュリニー・モンラッシェやミュジニーの単体での美味しさに改めて驚かされる。やはりブルゴーニュはワインの頂点ですな。美人はどうやっても美人なことを隠せない

クエはグレープフルーツのアクセントで爽やかな食後感。全体的に食感がソフトで、カリッとしたアクセントの心地よさの散りばめ方が記憶に残る

記憶に残ると言えば、この日はアンリオの2008年からスタート。ヴィンテージのシャンパーニュはヤバい

デセールのチュロスは、モンブランのようなビジュアルで。これもサクッとした外皮の中にしっとりモチモチが心地よく温度感にも感じちゃう

ニューノーマルに感じた展開のディナーでも、カンテサンスに訪れたのだと思い出させてくれる定番メニュー。変わらないようで進化している山羊のババロアやメレンゲのアイスクリーム。こういった部分にもシェフとクラフトマンたちの共通点を感じます

この日もマニアックな会話と個室だから許される笑いが溢れるテーブルでした

カンテサンス（Quintessence）
03-6277-0485
03-6277-0090 （予約専用）
東京都品川区北品川6-7-29 ガーデンシティ品川御殿山 1F

http://www.quintessence.jp/

自殺者の増加が話題になってるけど、交通事故以下の死亡者数のウイルスに過剰に振り回されずに、適度な恐れ方でディフェンスするというバランスが求められてることだと思うんです。油断はせずに、でも戻せる部分は戻していかないと、健康な人がコロナに殺されてしまう…

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久々のカンテサンス、席に座ってまず新しさを感じたのがこちらのお手拭き、タオルがオーストリッチになっておる

2008年のアンリオ。知ってはいるつもりだけど、飲むたびに改めて「シャンパーニュ」ってスゲーな、熟成って偉大だなと思い知らされる

アーモンドパウダーのサブレとヤリイカ、トップには玉ねぎのキャラメリゼを乗せて。最初たまねぎの香りが鼻孔を通り抜け、烏賊はふんわり程度に余韻でかほってくる

あたたかい栗と生ハムのスープ、ハーブも効いてるけど以前ほどは立っていない

山羊のババロワは、ゆり根とマカデミアのスライスで食感を出して。イノセントで、体にいい感じしかしない。何度食べても飽きないのよね

熊本の馬肉のタルタルは、肉の温度感が実にいいなぁ。トラペット茸、京都鷹峯の甘長とうがらしがいいアクセント。オリーブオイルで揚げたクルトンが食材をまとめている。

ここから続く料理に合わせてワインをセレクトしてもらう。いわゆるナチュールラバーではあるけど、ピュリニー・モンラッシェの美味しさは別格。

スープドポワゾン風伊勢海老のポシェ。頭はしゃぶしゃぶ的な火入れな一方、下はしっかり。サフランのかほりが官能

自分的カンテサンスのシグネチャーメニュー、クレープ包み。以前の鮎が衝撃だったけど、フォアグラのテリーヌも素晴らしくフィットする。ナッツ炙りや生ハム、きゅうりが入っており、「あれ、この味ってどこにつながってるんだろう？」と思ってたら、フードジャーナリストの里井さんが一言「北京ダックみたいだね」と。テーブル一同、納得のひとこと。さすがTVでひっぱりなワケですな。