2020年12月05日

タパス モラキュラーバー(三越前)マンダリンオリエンタルの分子ガストロ

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マンダリンオリエンタルでワーケーション中のディナーは『タパス モラキュラーバー』
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いわゆる分子ガストロノミーで、カウンター席のみ。一斉スタートの2回転制

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バスクやNYのミシュランスターだと、和のエッセンスを必死に組み込もうとして破綻してしまうケースも散見されるけど、さすがは日本。分子ガストロノミーにおけるお出汁の使い方とか、和の解釈に圧倒的な納得感
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ワインのペアリングは3種類あって、12000円の方にはナチュールがしっかり組み込まれてたりと、きちんと今っぽい
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少量多皿料理だけど、最後の和牛でガツンと満足
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デセールたちも美味なので、まりえよりもオレが悦ぶという
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ただ、こちらでシェフをされてたセララバアドの橋本シェフの料理を食べ慣れてると、リピートするのは少し悩ましい
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税サで25%というのもあるけど、 2人で8.5万円というのはセララバアドの約2倍
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マンダリンオリエンタルという舞台で、日本ならではの分子ガストロノミーを安心して体験できるという意味では、海外富裕層にはもってこいだと思うんだけどね。サービスも鮨屋を彷彿とさせるライブ感で、そういう意味でもインバウンド向きMOtokyo2020-113


タパス モラキュラーバー
03-3270-8188
東京都中央区日本橋室町2-1-1 マンダリン オリエンタル 東京 38F
https://www.mandarinoriental.co.jp/tokyo/nihonbashi/fine-dining



日本の分子ガストロの草分けであり、今もモラキュラーの最前線でありつづけているレストラン。つくづく日本の食カルチャーの受容度と安定感は素晴らしい
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マンダリンオリエンタル レセプションがある38F
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アフタヌーンティが有名なオリエンタルラウンジの中にあるんだけど、夜もアフタヌーンティのメニューいただけるのね。
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結構オーダーしてる人がいたので気づいたけど、夜でもフツーに出てるのね。そういう世の中になってたんだ
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イギリス王室の誰かの結婚式で使われたスパークリングワイン、このワイナリー行ったので覚えてる。自宅にも寝かせてあるんだよね
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オーストリッチのレザーがかわいい
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眼の前で注射器は久々に見た
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おー、なんかいかにもな分子ガストロに昂ぶってきた
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インドの屋台の定番に発想を得たバターシュリンプ。オマールのかほりと車海老で中にカレーが入った食欲の出るスターター
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あ、どっかで味わったことあるものに近いと思ったらバンコクの「GAGGAN」だ。訪れたのでだいぶ昔だと感じてたけど2014年頃なんだ。あの頃からバンコクの食文化は一気に進化したんだよねー
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キャビアとサワークリームにハーブをあしらったワッフル


炭酸ガスを注入したバターは、ふわりと濃厚。チョウザメのキャビアも変な塩味はなくまろやか。NYでありそうな組み合わせ
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続いてのメニューはカルフォルニアロール。カルフォルニアロールってバンクーバー発祥なのね
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ズワイ蟹とアボカドに、例の人工イクラ。あられの食感が和の雰囲気を高めている。ナベノイズムのかみなりおこしを思い出した

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うはー、こういう日本酒タイプ。家に欲しい

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吹雪という名のメニューは、オマールが主役

ロブスター/雪/パスタ
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オマールの横に添えられてるのは、オマールのジュで作ったパスタ

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空気圧をコントロールして吹雪のようになった柚子のドレッシングを最後にかけて完成。オマールのパスタ状のソースが濃厚だけど強すぎなくて、柚子が軽やかな食後感へと導いてくれる
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次の料理に合わせたワイン。やー、このペアリングいいわ
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続いてのメニューは「カルボナーラ」


温玉に見せかけてるけど、6時間かけて作ったフェイク卵。正体はお豆腐でカボチャなどを使った黄身の再現感もいい。いい感じのお出汁感や自家製のベーコンも香ばしい。下の敷かれたオルゾの食感もよく、トリュフの使い方も実に適度

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エレガントなジョージアワインをいただきながら、次の料理「ビスク」を見守る
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綺麗な味わいの備長炭で燻しビスク。茸も海老という濃厚になりそうな素材を軽やかに仕上げていて、これがオレンジワインに合うんすわ
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続いての料理は「魚のムニエル」ということでシャサーニュ・モンラッシェ

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いかにもブルゴーニュなオリヴィエ・ルフレーヴ、すんげーバランスいいわ
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魚料理だけど、こんなお茶漬けみたいな小鉢が出てきた
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これはアレだね、すり潰す道具だね
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しっかりと粉々になるまですり潰しましょう
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ついでにカトラリーも砂場道具みたい
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うわ、いい感じの火入れの金目鯛が並んでるじゃないですか
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金目鯛、バター、レモン。泡は赤ワインヴィネガー
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さっきすり潰した薬味を上からかけて泡を割る。全部の食感と味の組み合わせのマリアージュが見事 
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続いての「フォアグラ」、柿/バニラ/綿菓子。あ、綿菓子に包まれてるのね
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この柿スポイトを綿菓子のちょっと垂らすと
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フォアグラが姿を現します
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外の薄くカリッとした食感、レア感の心地いいテクスチャ、軽やかな味わい。久々にこういう姿のフォアグラ食べたけど、いいモノはいいね
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ここから肉に合わせたワインを
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熟れたベリー感が強すぎなくてちょうどいい
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続いてのメニューは「北京ダック」
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なんだろう、お正月みたい
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BARタイムから飲んでるので、いかん、このあたりで酔いがピークに
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カオヤーピンに見せかけてのタコス仕上げ
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藁の香りの鴨の胸肉、トリュフ、アーモンドチョコのソースで。ランチにこれひとつを食べに来たい。後半、ちょっとお腹が膨れた時だと、満腹感とのせめぎあいで勿体無いのよね

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日本のホテルらしく、最後の料理は和牛
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そんなに脂は強くないから、これくらいならペロッといけた。鳩とかジビエを食べたかったけど、日本に来る外国人のニーズに合わせたらこうなるよね。刺しの強い肉だけじゃなく、こういう和牛の魅力も知ってほしい。
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ラムレーズンの固体と液体

この左側、中に液体窒素入ってるやつで鼻からスモーク出すやつね
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続いては「フォンダン」
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チーズケーキとブルーベリー、ちょっと記憶薄め。軽やかだった気はするけど
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チョコ、マシュマロ、アーモンドの「ロッキーロード:
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これも最後に液体窒素系で仕上げていただきます、この組み合わせ、温度感タイプ
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最後のプティフールまでしっかりモラキュラー
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2回転目もあるのでこれは20:00過ぎくらい、頭ではまだ早い時間だとわかってるけど、自身の感覚だと22:30くらい。最近は夜が早くなっちゃったからねぇ…
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感染症対策もしっかりやっていて距離は近いけど安心感。さすがはマンダリンオリエンタル
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マスメディアは、GO TOトラベル必死で叩くくせに、なんでリモートワークの推奨は言わなくなっちまったんでしょうかね。ま、クライアントさんの顔色伺いと視聴率なんでしょうけど…ね
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kyah2004 at 22:42│Comments(0)Fusion | ¥20000〜

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