2021年03月04日

ラフィナージュ(銀座)サカエヤの深淵

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今年に入って「おうち時間」を充実させてたら、SNSに割ける時間というのが逆に無くなってしまい

緊急事態宣言中は、レストラン産業に ひたすら貢献していましたが、殆どはまりえと2人なので、大勢の会食が懐かしいと言うか、現実感が持てない昨今です

なんせ、もう騒ぎが始まってから1年経ってますからね

1年前にそう簡単には収束しないだろうと聞いてはいたものの、ここまで長引くというのは、どこかで信じてない部分がありました
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でも、どんな環境だろうと、やれる限り日々は愉しく生きたいから、この日は銀座の『ラフィナージュ』へ

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しかも熟成肉の「サカエヤ」さん、ワインの「和泉屋」さんと、高良シェフのセッションナイト
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いつもの夜だって、もちろん生産者さんやソムリエさんとの高品質なセッションなんだけど、日本を代表する肉、ワイン、シェフが揃うと、それはやはり特別なモノになるわけで
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北海道の完全放牧野生牛「ジビーフ」や熊本の東海大学農学部が阿蘇の草原で大切い育てた純粋な「阿蘇産あか牛」、伊賀の「愛農ナチュラルポーク」など、サカエヤさん厳選のお肉たちが最高のコンディションでメニューに並んでいるんです
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そりゃもう、自然に体の免疫あがりますって
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フレンチの凄みをみせつけられたのが、こちらの牛タン。牛タンどこよ?ってはなしだと思うだろうけど、フォアグラの中にミルフィーユ状にはさまってるのが牛タン。焼肉店で相当厳選された牛タンを食べてきたけど、この組み合わせは衝撃でした
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ホルモンが美味な近江牛だけど、サカエヤさんのレバーを高良シェフが仕事すると、こんなとんでもないことになるんすね。ポワレしたこのレバーのテクスチャは、今でも口の中で再現できる。肉の繊維を噛み切るときの官能、さすがはフレンチ
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この1年、レストランメニューがあちこちで買えるようになり、外食だけじゃない「おうちご飯」の愉しさを覚えたことは、人生にとってぜったいプラスだったと革新しています。でも、こういうダイナミックな演出は、やはりレストランならではなのよね
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サカエヤと聞くと熟成牛という印象だと思うけど、この日の牛さんたちに愛農ポークはなんら負けてなかったよ。凄牛たちが並んでたから、むしろアクセントで目立ってたし
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完全放牧のジビーフは、鹿肉っぽい特長もあるんだけど、それをフレンチ仕様のチンジャオロースにするなんて、シェフのクリエイティビティに感謝しかない。ソースもガルニもフレンチらしい仕事なのに、全部揃うとモダンチャイニーズっぽい着地点。贅沢過ぎる落とし所だけどね
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トリを飾ったのは熊本は阿蘇あかうしのフィレ。大好きな阿蘇でドライブしてると、しばしば見かける「あかうし」。炭火でシンプルにローストして、いい塩と合せて食べただけでも相当美味なんだろうけど、コースのメインで滅多にビーフは選ばないので、こういう機会はしっかり堪能しないと
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とまー、サカエヤさん尽くしの夜は、それぞれが一夜ごと別の日に主役に立てる子たちの協宴でした。

改めてこうして見返すと、個別にもっともっと向き合っていたかったなーって思いに駆られるもん

デセールは、こう見えていちごのタルト。食べてみると味わいはもとより、食感もキチンとパイ生地の食感が映像に浮かぶのよね
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レストラン ラフィナージュ
03-6274-6541
東京都中央区銀座5-9-16 GINZA-A-5 2F
http://laffinage.jp/



緊急事態宣言の解除は、東京また延期なんすね、今回も都知事に主導権握られてるように見えてしまってる

総理の息子さんからはじまった接待バッシングは延焼がとまらない状況だったりと、相変わらず大事な時に些末なことが騒がれている(重要だけど相対的には些末という意味)

海外は桁違いの患者数、死者数なのに、日本の医療はこんなレベルで医療崩壊なわけ?

これって2重の意味で大問題で
1)平時の考え方で限界をつくってしまってるから、イギリスレベルの感染拡大が日本で起きたらどう対応するの?って 戦略が全然見えない。というか、ビジョンすらなさそうなんだけど。ホントにこの国の医療は大丈夫なんスカ?て視点

2)医療の過度な保護のせいで、経済というか若者の未来が軽視され、中長期視点での国力低下が一層すすんでる。老人はコロナのおかげで平時の想定よりも死亡者数が少なく、出生率はめちゃ下がってるんだそうな。そもそも平時なら旅立たれていたはずの方が現世に残り、未来を創り出すパワーが削がれてる現状って、完全に長期戦でウイルスに戦略負な気がするんだけどなー
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昼はそこそこ人も歩いてるけど、夜はほんと閑散としてる銀座

そんな夜に燦然と輝く国内最高クラスのお肉たち
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こんな戦争みたいな状況が1年続いてても、これだけの豊かな食体験が得られる日本。この国に、この時代に生まれて、ほんと良かったって思ってます
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サカエヤ 新保さん、ゴ・エ・ミヨ イノベーション賞 おめでとうございます
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さて、はじめていただきますか
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アミューズから、ヤラれた。まだまだ寒い冬の夜、アッシ・パルマンティエが体の芯からあたためてくれた
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牛タンのこの進化論にはかなり驚かされた、フォアグラも重くない
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ワインが想定してたのと違うとこからマリアージュで早々に昂ぶる
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生レバーは大好きだけど、モソっとくさいレバーは全くと言っていいほど食べられないのよね、実は。でも、このレバーは、食べるのを止める方が難しかった。赤ワインをソースのように捉えて、味変を愉しんだり
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惚れてまうヤツね
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豚さんは、こんなにも偉大
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皮を5mmじゃなく1mmだけつけることで出す特有の食感。淡白な肉にトリュフあうわー
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もう一度食べてみたい筆頭が青椒肉絲、王道フレンチでこの解釈はたまらんすよ。
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かわいいあかうしの姿を思い出しつつ、テロワール。やっぱ、現地の景色が浮かぶっていいね。どの辺の牧場で育った子なんだろうな〜
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試食もできなかったのに、選んでいただいたワインたち。どれも料理を更に魅せてくれてました。メインの特長をぐっと伸ばしたり、隠れてる魅力を引き出したりとね
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コロナ禍では、美味しいものに苦労しなかったけど、ここから更に人口爆発が続き、食問題が深刻化してきたら、フードロス対策だけじゃなく こうしたガストロノミー領域もどうなっちゃうんだろう?
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100年前ですら、考えられなかった豊かな時代
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平均年齢をまっとうするなら、あと30年くらいは生きるわけで、その間には全く今、想像もしてないことがおこるんだろうな
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この時代に生をうけた幸運を、しっかりと味わいつつ、未来のリスクにも備えていかないとね
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kyah2004 at 18:00│Comments(0)フレンチ | ¥20000〜

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