2021年05月19日
フロリレージュ（外苑前）サスティナブルな料理とワイン
当日切り出した薄切り肉を、しゃぶしゃぶで軽く火を通しテロんとしたテクスチャに仕上げている。まずはコンソメのスープといただき、続いて燻製のじゃがいものピュレで味変。最後には、minagiwa の赤ワインをソース代わりにして1サイクル目が終了
これ、ループしたいわぁ…
これ、ループしたいわぁ…
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メルロー主体でカベルネソーヴィニヨンと聞くと、パンチ強いイメージだけど、シルキーで複雑な味わいはむしろ繊細
ほろほろ鳥は火入れが美しく、ワインとも抜群の相性
たまたま「鮨 小野」と同じく小肌が出てきたけど、トマトのベニエがミナギワと喧嘩して、これはシャンパーニュの方が合ってたな
蕗の薹のクロケットって日本っぽいなあ、日本人でよかった瞬間
コハダとともに出てきたプチトルティーヤ、小さいながら存在感抜群やないか
SDGsという言葉とともに、だいぶ浸透してきた「サスティナブル」という単語
大量生産大量消費ではなく持続可能な成長性を目指すという価値観
こぞってBMS高めの和牛を生産するだけじゃなく、今までは見向きもされていなかった高齢の経産牛を食すというアプローチがサスティナブル
経産牛はステーキで食べることが多かったけど、ここでは肉自体が少し硬いため少し干してから、牛の端材でとったコンソメでしゃぶしゃぶのように広げてカルパチョにしていただきます
一方のミナギワもニュージーランドで2002年からサスティナブルワインを作っている。20年も前からサスティナビリティを意識してるってニュージーランドの精神的な成熟度を感じるよね
ひらすずきは、大葉と春菊のソースで。この魚の火入れは実にたまらぬ
”分かち合う”メインは、ほろほろ鳥。サスティナブルというのは一人よりも、多くの人の力を合わせることが重要。そういう意味でも、この皆で分かち合うというアプローチは、フィロソフィーに合ってる
地球からの贈り物、アマゾンカカオ。この温度感、このテクスチャ、この味わい…、地球に感謝しかない!!!!!!
フロリレージュ （Florilege）
03-6440-0878
東京都渋谷区神宮前2-5-4 SEIZAN外苑 B1
03-6440-0878
東京都渋谷区神宮前2-5-4 SEIZAN外苑 B1
https://www.aoyama-florilege.jp/
緊急事態宣言のせいで国立新美術館の佐藤可士和展も打ち切りに…、最終日に滑り込んで展示されてた限定ラベル のwaimaramaをGET!! これ旅先に持っていきました
自分にとって不要不急なのは通勤ラッシュ時の移動やコンビニなどソーシャルディスタンスが取りにくい場所に行くこと
ソーシャルディスタンスを取りながらレストラン（感染経路の6％）に行き妻と2人でワインを飲むことと、感染者数が遥かに多いオフィス（感染経路の12％）への出社とどちらがリスク？？ どちらを強く糾弾すべき？？
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緊急事態宣言の直前、フロリレージュの個室からの景色
昼からシャンパーニュという日常が奪われる日々が我が人生に訪れるとは…、戒厳令に等しいわ
昼間のシャンパーニュは誰も裏切らない
メニューと共にサスティナビリティに取り組むメッセージが。日本のフードロスは年間1700万トン、将来世界ではタンパク質が嗜好品になると予測されているのに、もっと効率化はできないだろうか
そんな心の曇りを払ってくれた蕗の薹のクロケット、春の息吹を感じる味わい
そして、コハダが登場。フルーツトマト、バジル、ピクルスとともに、ひとくちで
コハダ自体は赤ワインのミナギワと相性良かったけど、トマトが反発
付け合せでだされたミニクレープ、ざぼんだっけ白魚だっけ？ 毎日外食だと、一旦消失した記憶が戻ることってないのよね。メモ忘れ…って、メモ取ることたまにしかないけどｗ
質のいい食体験を求める人々は、皆さんマナーフル。レストランでの感染は6％程度、ガストロノミーの感染経路はどんな数値なのか誰も知らない…。なのに制限される理由をどのメディアも報道しないし、おとなしく従う国民性は良くも悪くも日本らしい。従うことに慣れて、自由を勝ち取るという意志や考えが欠如した人々
経産牛のカルパチョ、じゃがいものピュレは、まるでチーズのように濃厚。当日にカットされたあとに、様々なプロセスを経てここに至る。技術と創造力となによりフィロソフィに感謝
経産牛は当然のこと、じゃがいものピュレもミナギワのカベルネフランが合うのよね
フカモチパンよ、この世に誕生してきてくれてありがとう
ひらすずき、大葉や春菊が口の中に春を運んでくる。ビジュアルも味わいもモダン
この世代のシェフたちの無尽蔵かと思われるようなエネルギーにリスペクト。マノワの中村さんといい、とうてい真似できない
ほろほろ鳥（ホロホロチョウ）、日本では岩手産が多いけど実はアフリカ由来の鳥なんですよね。原産はギニア地方、アルジュエリア、モロッコあたり。熱帯地方に生息するキジ科の鳥で、外観も意外と知られていないよね。孔雀っぽくもあり、キジらしくもあり、食べちゃいけないみたいなビジュアルです
調理を間違えると、パサパサ感が出ちゃうので、キチンと仕事できるレストランで選びたい
檸檬でリセット、家に帰らにゃいかんからね
極めてシンプルだけど、これはアマゾンカカオの最終型。今年食べたデザートの中でも、相当記憶に残ってるデセール
インバウンドが消えて、日本人が予約しやすくなったのは嬉しい。一時的とはいえ、この状況は活用させていただきます。消費が戻るまでは、レストラン業界、身を削って貢献する所存
このあと、沖縄用にナチュール調達へ。外苑前のナチュールワインショップ「ウィルトス」は最高に愉快でセンスいいから大好きなのよ
