2022年01月21日

鮨 佐たけ(築地)胸アツのシャリ

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今、一番通ってる鮨が築地の『鮨 佐たけ』、つまみは少なめで、握り中心というのがイイね 

攻めたシャリの温度が有名だけど、トリッキーなわけではなくあくまでネタの個性を引き出すための必然性
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これは最初の頃の訪問だから9月ころかな

イカ食べてて美味しくなってきた塩釜の中トロから握りが始まる。一発目にこのインパクト潔い
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真鯛も旨いが、シャリの酢とのバランスがたまらんかったわ
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アジのグラマラスなアタックが、ヒカリモノ好きにはこたえられん

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えぼ鯛は濃厚な潮のかほり、さわらの昆布締めも佳き

かすご鯛の酸味、なんか季節にちょうど良かった
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鰯、ヒカリモノ好きにはたまりませんがな
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づけ、大トロトロから、三色丼、穴子とたたみかけての〆も華やか
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シャリは温度高めから出し、自然に冷めていくところにネタを合わせる。そのサイクルを繰り返すことで独特のリズムを創り出していた。大トロに合わせたシャリの温度感は、実にセクシー
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お酒のセレクトもセンスよく、穴子にシェリー樽で寝かした日本酒を合わせてきたりと悶絶ペアリングも。こないだ寄った余市のキャメルファームの白ワインも、想像以上に鮨に合ったわー
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順序は逆になったけど、つまみも絞られてる分、ひとつひとつが立ってるのよね


鰹の背中、生姜醤油を巻いて食べるけど、醤油が強過ぎないないのでいいバランス。ほんと綺麗で美味
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新潟の蒸し鮑はブツ切り、小さくならないようにしっかり煮てから塩を当てる。かほりの艶
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山口のクエはもみじおろしと。肉のテクスチャと身の旨みがスゲーわ
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佐たけ
050-5890-2725
東京都中央区銀座8-14-9 DUPLEX銀座タワー8/14 1F


毎回訪れるたびに、驚きがある真摯な仕事

佐たけさん、アンティークウオッチ好きなのもツボ
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じゃ、この日の流れを頭から


毛蟹はシャリを下に敷いて。豆腐を裏漉ししてから餡をかけて
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鰹が見える。個体の一本買いではなく身を見て仕入れを決めている  
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高知や宮古島で食べた鰹は、それはそれで美味だけど、最高の鰹を最高の仕事でいただけるというのは、それは別次元の愉しさ
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蒸し鮑でかいよ
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噛みしめる美味しさ、大人になってよかったわ
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山口のクエ、いつか釣ってみたい。
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昨年末に本格的に海釣りデビューしてみた。今まで3kgとか言われてもピンとこなかったけど、2kgくらいの魚釣り上げるのも大変だった。このクエ、いった何kgあったんだろう。そんなとこに興味が湧くようになってきた
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マナガツオのフライ。最初は酢橘で、次は山葵と味変を
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もう、こっから握りに。
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4貫で自然にシャリが冷めていくのに合わせてネタを決める。これを何度もループします
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中トロは、最初なのでシャリの温度は高め。このインパクト、Priceless
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真鯛のテクスチャ。シャリの酢が鯛の身を支配する
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アジきたー、薄めのねっとり感。これまたシャリがいい存在感
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かすご酢は強め、ほんのり粘度を感じるタネの色気
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車海老で、またシャリを変えて高めの温度から。これまた納得。何度も通った今だから、余計にこのシャリの官能さが理解できるようになるので、腹減ってきたw
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イワシ、身の甘さが染みる。シャリの酢の締め方が佳き
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鮪の漬け。フレンチをはじめ他国の料理で、ここまで同じフォルムのものが連続で出てくる料理ってないよね。だからこそ、味だけではなく、食感やかほるりの繊細な違いへの感覚が鋭くなる
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スミイカは、タネの温度と同じくらいのシャリで。これがイカの印象を引き出し、最後の余韻がイカのかほりを残しつつシャリで終幕
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大トロにこそ、この温度。脂を溶かすので、ベタつかない。脂の甘みの余韻がシャリとクロス
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そして、このワインがアッビナメント
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小肌が次の温度で。酸味はうっすら。魚らしい青さが立つ。思ったよりシャリの温度高くていいんだと気づいた夜
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キスは歯ごたえが心地よき
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移転前のシグニチャーだった、のどぐろ丼。脂がジューシーなので、これまたシャリがよい仕事
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ここで終わると思いきや、白エビ昆布締め。紫蘇の風味いいね
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穴子は、甘いだけでもなくふわふわなだけでもなく、適度な甘辛さが全体の輪郭をつくっていた
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連れは、しらかわ(白甘鯛)の昆布締めを追加しつつ、自分は子持ち昆布握りを

音だけではピンとこなかったけど、握られてみてガキの頃に食べてたなぁと懐かしさがこみあげてきた。実にクラシックな握りで青混ぜ海苔のかほりが全てを支配する
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歳とともに、鮨がしあわせになる
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さて、今年も美味しいものが食べられるように、頑張って働きますか
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インスタで済ませるようになると、ブログ書く時間まで作れなくなる。インスタよりも、ほんとはブログ書くほうが好きなんだけどさ
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kyah2004 at 20:00│Comments(0)日本料理 | ¥20000〜

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