2022年02月09日

鮨 在 (広尾)江戸前鮨 日本一のペアリング

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2021年の〆鮨は広尾の『鮨在』

#鼻につくソムリエ 保坂さんのペアリングは、ナチュールから日本酒、焼酎にリキュールと変幻自在


新政も、こんなレアなのストックしてるなんておそるべし
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岡ちゃんの繊細な仕事を更に引き立てるペアリングで、唯一無二の鮨エクスペリエンスに。
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(ほぼ)一貫ごとにペアリングで違うお酒を合わせるなんて、理想にして最強。たとえるなら、フィギア最高得点をたたきだしたネイサン・チェンのような艶技
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ジャックセロス孫弟子のロゼシャンパーニュではじまり、煮あなご蕪蒸しで身体が温まる
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あん肝の体積もニミッツ級
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シグニチャーの雲丹とズワイカニの巻物。新政と一緒に口の中でほぐれていく
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カツオは、皮の薄パリ。ジューシーでテクスチャのエロス。厚めではなく薄く面積を取るからこその技巧。これに合わせた軽めのオレンジワインが絶妙、繋ぎの旨味と酸。
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このカラスミは永遠に呑める(途中にゼロ・グラビティ挟むけど)
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こちらの鮑には、南アフリカのシュナンブランのペアリング。ムルソーのようなミネラル感、海藻を食べてる鮑と合うな
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ここでも再会できた山口の大峰酒造、太刀魚竜田揚げに白子のクリーム。クリーミーさが背中を押す

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激レアな八海山と。昆布で一晩締めしたカスゴ鯛はいと優し
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スミイカ、クロムツと続く
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ビジュアルよりシャリは大きめ、食の細い人はバランス調整してもらうのもアリ
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トロを締める冷酒、大トロを和らげるかんざまし。
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同じ「田酒」を温度で使い分けるってやるねー
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ジュラのサヴァニャンはフレデリックコサール、味の要素多めで合わせてきた。酸化を含んだ熟成感があるお酒が、小肌をマイルドに仕立てる
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鯵っていいよねー、好きなネタのトップクラス
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ドメーヌ・タカヒコのナナツボシを車海老にあわせるなんて、聞いてないよ。鮨の名店は数あれど、こんなにもお酒を愉しめる鮨屋をオレは知らない。
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穴子って、どうしてこんなにいとおしいのか
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なんか誕生日のお祝いまでしてもらっちゃったり
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でも、ほんとありがとうございます。嬉しいサプライズでした


鮨 在
03-3446-1134
東京都渋谷区広尾5-3-13 Barbizon86 5F



こないだニセコで、ひさびさに心が折れただけに、スキー競技の選手たちをみてるとリスペクトしか生まれない
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岡ちゃん、お元気そうで嬉しい限り
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かほりも味も佳き
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ふぅふぅ言いながら、いただく煮あなごの蕪蒸し。日本の四季っていいよな
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鏡文字みたいな新政きたよ、なにこれ反則
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この段階でシャリをいただけるって、実はありがたい。美味しいツマミも好きだけど、あんまし続くと長ったらしい前戯みたいになるので、ワンポイント挿し込むのってツボだと思う
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こちらは、鰹に寄り添う旨味と酸が特長のオレンジ
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走れエロス
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お、あん肝の出番だな
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今度は、新政の陽乃鳥がスタンバイ
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これは…旨味の爆弾。フリースタイル女子ビッグエアで金メダルの谷 愛凌クラスの破壊力
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カラスミの味噌漬けとメヒカリ酒盗焼き。百年のの孤独の焼酎が止まらない。2021年酒のアテ選手権優勝
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この塊はまさか…
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肝のクリームで濃厚な仕上がり
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ムルソーっぽかったから、シャルドネかと思いきやシュナン・ブランなのね
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鮑を食べ終わったら、ここにもシャリを入れて、肝ソースでコーティング
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タチウオの竜田揚げは初体験。ドキドキしちゃうね
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ここで、グラニテ的に一拍おいて、握りへと歩みをすすめます
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嗚呼、待ちきれない師走の昼
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これまたレアな八海山
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かすごの魅力を引き出すなぁ…、酒好きにはこたえられない時間です
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一貫ごとに、ペアリングという最強の展開
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スミイカの美味しさよ

たくさん取れるので、鮪ほどのありがたみはない烏賊だけど、美味しさのバリエーションや、各国料理で使われてる汎用性を考えたら、無くなって困るのは、実は烏賊の方だったりしませんか? 鮨だけじゃなく、トータルの人生から見た視点で
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クロムツ、ジューシー
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鮪の出番がやってきました
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こちらのトロには、冷酒の田酒。そうよ、このアッビナメントが鮨の愉しさ
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これ、ほんと秀逸なお酒
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で、上の田酒を燗にすることで、脂の強さを和らげてバランスとりにくるんだわさ
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フレデリック・コサールのサヴァニャン
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この味の複雑さが、小肌の魅力を引き立てる
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ヒカリモノに、こういう風に白を合わせていくわけね。勉強になるわー
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これだけのペアリングをしてくるので、ワインや日本酒だけではなく、オリジナルのカクテルも秀逸
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この焼酎を、瀬戸内レモンのリキュールで割っちゃうなんて考えられる?
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このスッキリさが、のどぐろの脂をいいところで、切ってくれるのさ
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去年オジャマしたドメーヌ・タカヒコのナナツモリ
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繊細なピノ・ノワールは、車海老にこうも似合うのかと開眼
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フワフカの穴子
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そりゃ、この厚みある白が出番となるわけですな
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好き勝手泥酔、しあわせなひととき
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やー、腹パン。当然、夕ご飯など食べられません
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デザートのような玉
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さすがにその場では食べられず、お持ち帰りさせていただいちゃったよ
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〆鮨にふさわしく、一番お気に入りのアンティークウオッチで
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さて、またオリンピックで感動させてもらおうっと
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kyah2004 at 20:30│Comments(0)日本料理 | ¥20000〜

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