日本料理
2020年09月15日
くろいわ（恵比寿）夏の思い出
日常が大きく変化したことで、行動が制限された一面もあるけれど、逆に今までは出来なかったことが可能になった
そんな状況下では、できることばかりに目が行く性質なので、不便さとか窮屈さなどというものは相変わらず殆ど感じていない
むしろ半年前とは、かなり違った種類の忙しさに追われるようになった
そんな日々にひと息入れようと、恵比寿の『くろいわ』で夏の夜を愉しんだのは1ヶ月前
雲丹と鮑のところてん、鮎の椀物、葛の葉でかおりを移した蟹、味噌を使わない冷汁などなど
やはり日本料理はいいなぁと、心の底からリラックスした夜でした
あれから1ヶ月か…、時間が経つスピードが遅いのか、早いのかよくわからない。
なんか時間軸が、うまく自分の中で機能してくれないのよ
そんな今年の夏は祭もなかったので、お気に入りのレストランに行く時は和装することが多かった。結果、例年より夏の和装が増えた気もする
ブログを書く習慣もこの変化の中では、うまく挿し込めてない。インスタの方がだいぶ時差ないなあ
kyah2004 at 23:30｜この記事のURL│Comments(0)
2020年04月19日
くろいわ（恵比寿）結婚記念日の前祝い弁当
結婚記念日に恵比寿『くろいわ』に行きたかったんだけど、昨今の事情で当日は休業
ちょっと前に「こんな状況なので、お弁当作るかも」と話していたので、ダメ元で聞いてみたら記念日の数日前なら「いくつか、オーダー入ってるのでやれますよ」と。
もちろん即オーダー
ピックアップ当日、お店まで取りに伺ったら、筋トレばりの重量級のお弁当がボクらを待っていたのよ。更に、これにペットボトルでお出汁まで。
公共交通機関を使わずに集まれる限られたスタッフさんとともに、「おせちより大変でしたよ」と苦労して作っていただいた渾身のくろいわ弁当。見てるだけでしあわせになれる。
二段重で、上段は鰻、蛤、鮪に鯛のばら寿司
下段は、なんと50種類くらい。ぐじ若狭焼、桜鯛の幽庵焼、鮑の柔らか煮、鴨丸、羊羹などなど。作る方のも大変だけど、これを書くだけでも気が遠くなる。ほんと、ステキなおうち時間をありがとう。
ここまでの料理を家で食べる機会がなかったので、ようやく竹野酒造のトップキュベ - ni -の出番。京丹後の造り手の清酒で、旅の愉しい時間を思い出しながらいただきました。この三枚椀は、もちろん料理を盛り付けてもいいし、お抹茶もいただける。ワインもこなれた味わいにしてくれるし、当然 お抹茶もいただけます。
現在でも日常生活の色んなシーンで使える真葛焼のユーティリティ茶碗。これでいただく - ni - も実に旨い。
そして、こうしてプロの味をおうちでいただいていると、しみじみ『くろいわ』のライブ時間が恋しくなってくる。テイクアウトも今後マストな選択肢になると思うけど、だからといってレストラン時間の価値が下がるわけではない。特にいいお店なら、尚更。
当面、こういった生活が続くのであれば、家の中の環境改善はマストであり、どっから手をつけようかと、そろそろ真剣に悩みだしてきた。
03-5793-9618
東京都渋谷区恵比寿4-11-12
http://www.kuroiwa.org/
今の緊急事態宣言の期間が終わったからといって、また元通りに戻れるわけではない。その前提で日々を過ごしている。ワクチンや治療法が確立するまでは、ギリギリのバランスの中で生きていかねばならないだろう。
韓国は徹底した検査によって、日本よりも緩めな外出制限を実現しているようだ。成功した国の仕組みはどんどん見習えばいいい。そうやってCOVID-19とつきあっていく方法を探していくしかない。
覚悟を決めて98％ヒトとの接触削減をキープしていく。ただ、さっき外出て感じたけど、皆さん あんましソーシャルディスタンス気にしてないんすね…、こちとら影踏みばりにヒトとの距離を創りながら移動してまっせ。
続きを読むkyah2004 at 18:25｜この記事のURL│Comments(0)
2020年04月09日
鮨 在（広尾）おうちペアリングで新たな鮨エクスペリエンス
広尾の『鮨 在』もテイクアウトはじめたんです。
バラチラシ(￥5000,￥8000)と太巻(￥4000)、家で食べるとしみじみ美味しい。大将の岡ちゃんのニヤリとした顔が浮かんでくる。
味の絶対値はお店のカウンターの方がそりゃ上だけど、こんな感動値がおうち時間でいただけるとは😍
さすがなのは、鼻につくソムリエのレコメンド
オススメのリタファームのワインが、実に魚介に合ったんですよ
国税庁がテイクアウトのお酒の販売、規制緩和はじめたので、テイクアウトやってるお店のみなさま、是非一緒にお酒もオススメしてくださいませ！！
そういうちょっとしたとこで、リビングなのに非日常
鮨 在
03-3446-1134
東京都渋谷区広尾5-3-13 Barbizon86 5F
5年間くらい、こんなゆっくりしたことなかったから、なんだか毎日が新鮮
とにかく「人に合わない（目標98％減）」「ソーシャルディスタンスをキープ」と決めてるので、自分にできることはそんなに多くない。
続きを読む
kyah2004 at 23:30｜この記事のURL│Comments(0)
2020年03月02日
おにく 花柳（人形町）日本料理が軸となった和牛会席
今でこそ、だいぶ東京でも増えてきた肉割烹。
それを10数年以上前からやり続けていたってだけでリスペクトです、人形町の和牛会席『おにく 花柳』
ブランド牛にこだわることなく、大将の目利きで仕入れた肉を、確かな日本料理の技術でコース展開している。
ゆえに焼肉屋から発展した肉割烹よりも、もっと日本料理に寄っていて、ボクは相当好み。
クライマックスのシャトーブリアンを、照り焼きにするとか男気あふれてるし
和牛テールとすっぽんの土瓶蒸しや、ウニと和牛の巻き鮨も肉会席ならではのアプローチに昂ぶる。
大好物の牛シチューが、前半で出てくるというのもテンションあがりますな
みんな大好き、ヒレのカツレツ。脂の美味しさも含めて総合力がいい。テクスチャの気持ちよさがPriceless
大将の前のカウンターはわずか3席のプラチナシート。でも、取れるのならば、このカウンターで『花柳』を味わって欲しい。
肉仕事のライブ感もさることながら、大将との会話がこの店の付加価値をあげているのよ。
03-3249-7776
東京都中央区日本橋小舟町11-11 Kビル 1F
自分が新型コロナウィルスにかかることに対し生命の恐怖は全く感じないけど、レピュテーションリスクや周囲にかける迷惑の大きさが他の病気とは桁違い。
もはやウィルスとの闘いではなく、情報戦で疲弊しないメンタルが必要な状況です。
続きを読む
kyah2004 at 23:00｜この記事のURL│Comments(0)
2020年01月11日
天冨良 よこ田（麻布十番）天ぷらとROCOCOな夜を
麻布十番の『天冨良 よこ田』へ
カウンターらしく大将のパフォーマンスが冴えていてエンタメ性が高い
しっとりとしたテクスチャの穴子や、身厚ホタテの中レア仕上げ、
揚げナスの出汁おろしなどコースの流れも綺麗
合わせたお酒が、ファインダイニングでしか飲めないラグジュアリービール「ROCOCO」。繊細な泡とほんのりフルーティーなかおりが特長で、食中酒として多様なシーンで活躍できる。
エスキスとかレフェルベソンスなど、フレンチでも使われているとのこと。小売はせずに、世界観の合うレストランにだけ卸すという徹底したブランディング。天ぷらにも、少し控えめなポジションで寄り添っていました。
そして〆は天丼
天冨良 よこ田
03-3408-4238
東京都港区元麻布3-11-3 パティオ麻布十番�� 3F
まだ今年は揚げ物食べてないなぁ
↓ ↓
そこそこリアルタイムなInstagramはコチラ。
kyah2004 at 23:59｜この記事のURL│Comments(0)
2019年12月17日
くろいわ （恵比寿 ）新たな歳のはじめに
誕生日は恵比寿の『くろいわ』で
まりえのアラベスク柄の着物はやはり好き
たまたま弟がタイミング合って、途中から合流。
昔は似てなかったけど、最近はよく間違えられるようになった
46歳の最後の夜を友人らと笑い転げながら過ごし、
47歳のスタートは家族でゆったりした時間を。
歳を重ねてはみたものの、果たしてこの一年で何かバージョンアップできたかな...
とかモヤモヤしたモノを感じてみたり
50歳が近いとか、ちょいプレッシャーも
でも、そうは言っても目の前のこと、全力でやるしか無いんだけどね。
スッポン、ぐじ、寒ブリ、ふぐの白子、京野菜の炊き合わせ、体にしみる美味しさでした。
さて、この一年で何を成そうかな
↓ ↓
Instagramはコチラ。
続きを読む
kyah2004 at 23:30｜この記事のURL│Comments(0)
2019年11月12日
鮨 なんば（日比谷）さんまと北寄貝の屹然
日比谷の『鮨 なんば』へ。
前回の訪問時に、かなり衝撃を受けたので鮨ラバーのR字を誘って2人で男鮨。この鮑の握りは、2回めだけどやはりディープインパクト。
鮨に関しては、全体を通して一番感動をもらえるお店。お酒のペアリングがバージョンアップしたら、もっとヤバくなりそうだけど、今のまま鮨に集中できるのもそれはそれで正解かもしれない。
つまみで驚愕だったのが、さんま。レア感残した火入れが凄い、脂ののりもよく肝のソースが刺さりまくりで。
網走のキンキは、強めの出汁だけど決して出しゃばらず甘みが旨い
前回同様、あん肝はイノセント
まぐろは塩釜、やま幸さん。
握りの冒頭で、白烏賊の沈み具合に感動。続く皮剥は、内側に肝を忍ばせた仕事で、テクスチャに酔う
イワシ、サバ、コハダなど光り物が多く嬉しい内容。
この日は、さんまと北寄貝に度肝を抜かれた。サイズ感も驚きだったけど、みずみずしさや、テクスチャのエロスに、男2人でしばし言葉を失う。
春子鯛の沈み方は、烏賊と微妙に異なるもエアリーで気持ちいい
この鰹も、食感と味わいをR字と時間差で共有。言葉の要らないバイブス。
鮨 なんば 日比谷
03-6273-3334
東京都千代田区有楽町1-1-2 東京ミッドタウン日比谷 3F
鮨だけじゃなく、イタリアンとかフレンチも、もっと男飯したいんだけどね。
↓ ↓
そこそこリアルタイムなInstagramはコチラ。
続きを読む
kyah2004 at 19:00｜この記事のURL│Comments(0)
2019年10月28日
くろいわ （恵比寿）お月見の夜
先日の『 恵比寿 くろいわ 』は、松茸づくし
カウンターは他のお客さんがいらっしゃる時は写真がNGなので記録は残ってないけど、鯛松茸しゃぶしゃぶ、天丼、あと焼物に合わせて出てきたような？ メモすら残してないので記憶は曖昧だけど、かなりのボリューム 国産の松茸いただけました。
〆のごはん、芯の残したお米にはじまり、いわゆる炊きたての白米、お雑魚、TKG、松茸天丼、あと数杯お代わりした気もするけど、トドメの鴨の親子丼でさすがにノックダウン
18:30に入店したはずなのに、お茶室で時計を見たら23:30
たまには何も記録せず、愉しく美味しかった記憶を愉しまないとね。
食べたもの忘れるって、現代においては究極の贅沢かも。
美しく美味しい時間を親友夫妻とともに過ごす夜、Priceless
続きを読むkyah2004 at 23:24｜この記事のURL│Comments(0)
2019年10月01日
鮨 つぼみ （中目黒）
「鮨 さいとう」がプロデュースの中目黒『 鮨 つぼみ 』。
1年前にオープンしてたんだけど、なんだかんだで今年に初夏に初訪問。
場所は中目黒の青葉台一丁の信号から、少し坂を登ったエリア。地図で見ると池尻大橋との中間くらいにも見えるね。
DNAを感じる丁寧なつまみ。このアラ煮、どうしょうもなく旨いんですけど。なにこのテクスチャ、なにこのお出汁とマッチした味わいは。
握りはひとつひとつに存在感。
鮪も3種類出てきた。
ただ、急遽昼間に友人宅でフェスタが入って、空腹で討ち入りのはずが、のっけから薄っすら膨満感。後半は特に不感症になりポテンシャルに引き出せずじまい。
実は。ってほどじゃないけど、大食漢ではないので、キャパオーバーになると、あっというまに戦力外なんすよね。
鮨 つぼみ
03-6451-0903
東京都目黒区東山1-21-26 QG東山 1F
http://www.sushi-tsubomi.jp/
外食は、ちゃんとコンディション整えて、しっかり向き合いたいと思ってる。
なので、めったにこんなことにはならないし、この日もそれなりにイケるとは感じてた。この頃 鮨つづきで、ちょっと疲れてたのも敗因な気がする。次の訪問のときこそ、フル感度で臨みたい
↓ ↓
Instagramはコチラ。
続きを読む
kyah2004 at 23:30｜この記事のURL│Comments(0)
2019年08月22日
江戸前晋作（本郷三丁目）夏てんぷらの粋
夏のてんぷらをいただきに『江戸前晋作』へ。
前回、訪れた時に鮎の話をしていたので、夏に訪れてみたかったんです。
１つのものを極めようという職人気質のご主人 晋作さんは、アーティスト出身。自分のように全方位に好奇心が開いているタイプとは真逆なので、とても興味深い。
お店がオープンしてから約3年。毎日 深夜までチューニングを繰り返し、自分の求める味を極めようとしている。そんなスタンスのお店なので、訪れるたびに味が進化している。
ご主人曰く、進んだり戻ったりの繰り返しということだけど、季節をまたいで伺えば、それは確実に進歩が感じられる距離感となっているのよ。
素材のせいなのか技術なのか、どちらにしても変化に驚いたのが野菜。中がトロンとして外が薄くパリッとあげられたコントラストにシビれる。アスパラと茄子も良かったが、ごぼうのトロン具合にはヤラれまくり。
シグネチャーメニューの雲丹の大葉巻きは、雲丹の厚さがやけに増していた。
単に厚さが増していただけじゃなく、それに応じて火加減も調整されており、独特のテクスチャと香りに熟成酒が進みます。
お目当の鮎の天ぷらは、天竜川のもの。
皮を焼く 骨を焼くには大きさが必要なので若鮎を。頭からいただくと苦味がふわりと立ち昇る。身は、ほくほくさとしっとりさを、天ぷららなではの技術で表現していた。
江戸前晋作
03-5615-8728
毎回、何かが進化している晋作さんの天ぷら。次の訪問は秋の予定
続きを読む
kyah2004 at 21:00｜この記事のURL│Comments(0)
2019年08月18日
縄屋（京都）丹後のディスティネーションレストラン
カントリーサイドでも、素晴らしいお店はヒトを集められるという典型の京丹後『縄屋』
和久傳出身 店主の料理はもちろん、器や内装も美意識が貫かれて洗練されている。
いい意味でここが旅先だということを忘れがちになる空間なんだけど、地元の旬を使った”この場所ならではの料理”に、改めて丹後にいることを実感させてもらえるのよ。
しかも合わせるお酒が、2kmと離れていない場所にある竹野酒造。
以前も紹介したことあるんだけど、竹野酒造のトップキュベはブルゴーニュのグラン・クリュ的なアプローチ。杜氏のヨシキくんが実現したい味から逆算して、米の造り手や田んぼの位置を指定していているのよ。
お酒づくりの工程でも、色々独自の工夫がされてるけど、細かいことはよくわかりません。ただ、フレンチレストランで、鴨に1979年の JOSEPH ROTYのCharmes Chambertin（79年）をあわせていた時に、同時にトップキュベの -in/ei- も合わせていたんだけど、全くひけを取らない合い方をしていてね。
この日は今年の新作の - if - が大活躍。魚と野菜のフィット具合が半端ない。
ワイングラスも持っていったけど、真葛焼の新作「三昧椀」の初投入。この椀でいただくと、よりお酒がマイルドになるんすよ。そんなお酒の飲み比べも愉しみつつ。
雲丹とズッキーニ 擦り流しにトマト、海苔をあしらって。
椀物は天然のスッポン。一口食べて、すぐにヨシキくんがフィットするお酒を選んでくれるという幸せ。
チカメキントキの昆布締めとコチのお造り。近海の素材を使った、この場所でしかできない体験。
チカメキントキの昆布締めとコチのお造り。近海の素材を使った、この場所でしかできない体験。
そんな宴席が盛り上がらないワケもなく。
この、ふぐみたいな食感だった150kgの白カジキも美味だったなぁ、賀茂茄子の脇役っぷりも天晴で。
このムール貝っぽいものは、天橋立あたりで採れる「くろくち」。それが和の炊き込みご飯の仕上がりになってるなんて扇情されちゃうに決まってるでしょ。
魚菜料理 縄屋
0772-65-2127
京都府京丹後市弥栄町黒部2517
その地ならではの体験を求めて旅をする。体が動くうちは、そんな人生を送りたい。
続きを読むkyah2004 at 22:29｜この記事のURL│Comments(0)
2019年08月14日
鮨 在（広尾）鮨とお酒の可能性
「鮨なんば」とか「鮨さいとう」とか、確かに完成度は凄い。わざわざ、そこに足を運ぶ価値があるということに全く異論はない。
ただ、そのあたり行くと、もはや99点と97点とかいう最高レベルの誤差の話で、期待値と満足度が高止まり状態というのも事実。
では、鮨の進化というのはここで終わりなのかと言うと全くそんなことはなくて、ペアリングによって全く違う伸びしろがあるんだということに気づかせてくれたのが広尾の『鮨 在』
自称 #鼻につくソムリエ の保坂さんが、大将の岡田さんの鮨に合わせて一貫づつお酒を合わせてくれるんだけど、これがめちゃ良くて。
新政No.6や石田屋なんていうヤバい清酒はもちろん、ビオワインや焼酎、クラフトジンなどペアリングの幅が広く、これまで気づけていなかった鮨の魅力も見えてきたり。
大将の岡田さんは、もともと六本木の「鮨 由う」で、尾崎さんと一緒にカウンターで握っていた方。今年の春先かな、『鮨 在』のオープン準備でソムリエの保坂さんも「鮨 由う」でサービスしていた時があったんです。
その時「お酒弱いから、一杯づつの量は目一杯減らして、でも料理には合せてみて」って保坂さんにわがままリクエストしてみたのね。したら、握り一貫にお猪口一杯を合わせてくるなんて荒業キメてきて、ほんと衝撃で。
『鮨 在』ではペアリングが1万円と正式にメニュー化されてるので、誰でもそんなオーダーの仕方できる。細かすぎるペアリングがイヤだという人は、2,3アイテムづつに一杯みたいなこともしてくれるんじゃないかな？ そんな臨機応変さもありそうな予感。
お酒の話が先に立ちすぎたけど、割烹のような手の込んだつまみに、硬めの攻めたシャリと丁寧な仕事のネタでお鮨も当然満足度は高め。
春子鯛のエアリーな食感や、トキシラズの歯切れの心地よさなど、握りを手にした時のイメージをいい意味で裏切る遊び心もよいのよ。
中トロの漬けや、のどぐろ紅瞳の海苔巻き、利尻の雲丹あたりは素直にズキンと刺さったし
、こはだ、鯵あたりはワインのペアリングでグンと鮨の魅力が伸びていた。
鮨単体としてもかなり好みだったけど、ペアリングが理想で、突き抜けた鮨体験になったわけ。
一杯づつ合わせるというスタイル自体が最大の衝撃だったんだけど、この日はペアリング、最初と最後を黒龍の石田屋、しずくで挟まれて。
そう聞くとバブった優等生みたいな合わせ方をイメージするかもだけど、ロムデュタンでも出してた焼酎「フラミンゴ」や、kabiなどでも飲んだことある自然派ワインのレジェンド、ジュラのミネラル感あるオレンジワイン、山椒のスピリッツのお茶カクテルなど、多彩な攻撃サッカーでピッチを駆け巡る感じ。
鮨ってこんなに自由だったんだということを認識できたし、なんせ愉しいのさ。
鮨 在
03-3446-1134
東京都渋谷区広尾5-3-13 Barbizon86 5F
03-3446-1134
東京都渋谷区広尾5-3-13 Barbizon86 5F
カウンターゲスト間のゆるいグルーヴ感が心地よかったのも、高印象が残った理由のひとつ。
↓ ↓続きを読む
kyah2004 at 21:51｜この記事のURL│Comments(0)
2019年07月28日
鮨なんば（日比谷）鮨のエロス
この”かほり”、このテクスチャ、この余韻こそ 扇情よ!!!
そんな昂ぶりを得たのは、ちょうど1ヶ月前の日比谷『鮨 なんば』。
一貫づつシャリの温度を変えるというスタイルや、鮪に対する徹底したこだわりなど、随所にクリエイティビティとプライドを感じる江戸前鮨。
噂に聞く鮑の握りとは、こんなにもディープインパクトだったのかと、食べたとはしばし放心しておりましたわ。
鮪は新潟の定置網、ハラカミのグラマラスで品もあるアタックにメロメロ。
大トロは温かめのシャリをつかうことで脂の口溶け感を最適にしている。
山幸、樋長、石司から仕入れることで、その時に出る最高の鮪をものを選べるようにしているという。
ネタとシャリという極めてシンプルな組み合わせゆえに、その分 ネタの質や仕事が明確になる。
つまみにしても握りにしても、ひとつひとつに心を揺さぶられる何かがあり、それが『鮨 なんば』という個性を形づくっていた。
つまみの江戸前穴子は、皮のカリっと具合が官能的。
出汁の甘さが悶絶の網走きんきにも、立ち上がりからヤられてました。
春子鯛の一瞬のトロッとした食感が青春のひとときのような儚さで。
スズキに至っては、食べたこと無い味過ぎて比較にならない。
ヒカリモノ大好き属には、この舞鶴の鯵のプレッシャーが実にたまらん。
エロスの体現のようなカツオ。
残念ながら、この北海道のウニはいまひとつポテンシャルが発揮できてなかったようで。この次に出してもらった唐津の赤ウニの濃厚さは、ラオウの拳圧のよう。
お店が目指すゴールに哲学があり、それを実現する技術と情熱がより強固なベクトルをつくっている。
やはり”他にない魅力”を持っているレストランは強い。
鮨 なんば 日比谷
03-6273-3334
東京都千代田区有楽町1-1-2 東京ミッドタウン日比谷 3F
次回の訪問が心底 楽しみなお鮨です
続きを読むkyah2004 at 18:30｜この記事のURL│Comments(0)
2019年07月19日
鮨 さいとう（六本木一丁目）つまみの旨さに
半年強ぶりの『鮨 さいとう』、個室の方で。
今回も、もちろん隙のない展開力でしたが、特につまみが衝撃で相対的に握りの美味しさが少し霞むくらい。
低温調理の煮蛤は、出逢ったことのないとろける食感と、柔らかな蛤の味わいで一瞬困惑する。「オレ、蛤食べたんだよね？」と。このいい意味での裏切り方は、記憶に残るね。
のどぐろは、出汁のスープに浮かべて。これも、それなりに美味しいのどぐろは食べてきたけど、別格感。美人は何を着ても美人だけど、メイクとドレスでこうも変わるのかと再認識させられる感じ。
握りは鹿児島の出水の鯵が、温度感も良く魅力がバシッと伝わる美味しさ。
雲丹は、シャリに唐津の赤雲丹が練り込んであって、上に余市の雲丹がのせられたハイブランドのダブルネームみたいな攻撃力。
メンズ4人で過ごすカウンターの休前日。翌日からの旅行準備でボクはそのまま帰ったけど、残ったヤツらは河岸を変えて深酒してたことと思われます。
鮨 さいとう
03-3589-4412
東京都港区六本木1-4-5 アークヒルズサウスタワー 1Ｆ
03-3589-4412
東京都港区六本木1-4-5 アークヒルズサウスタワー 1Ｆ
美味しく食べるのには、体調管理がめちゃ重要。ちょいと胃の調子が悪いなぁ…、酔っ払ったら忘れるけど、翌朝にダメージが。
↓ ↓
Instagramはコチラ。
続きを読む
kyah2004 at 12:54｜この記事のURL│Comments(0)
2019年07月16日
割烹きさら（米子）山陰食材を洗練された仕事で
旅先で出逢う土地の旬。
素材の魅力をストレートに味わったり、家庭の味に落とし込んだものをいただくというのは、旅の醍醐味。海辺の漁師料理とか、小料理屋のお惣菜で”ならでは”の味に逢うと嬉しくなるよね。
ネット社会というのは凄いもんで、昔は見つけるのが大変だった”その土地の素材を、更に洗練された仕事で食べられるお店”というのが、いつでも手元で調べられるようになった。
いつくかのツールで検証すれば、自分の狙いとおおきくハズレるというリスクも下げられるし、友人が訪れたりしていたら信頼度があがる。迷ったら直接話を聞けばいいし
『割烹 きさら』は、そんな風に出逢った米子のお店。米子は地方都市あるあるで、JRの駅よりも市役所あたりにいいお店が集まってる印象。
ちなみに、ふらっと迷い込んだ朝日町の裏通りはディープなお店が並んでて、ちょっとしたタイムスリップ気分を味わえる。やはり自分の足で歩くって大事。
話を『割烹きさら』に戻しましょうか。訪れたのは6月の頭、隠岐の島に行った帰り。
翌朝の便で東京に帰るので、これがこの旅の最後の晩餐。8000円のコースをお願いしたら直筆のおしながきが。
日野川というのは鳥取の清流で、鮎の産地としても有名。
鮎は炭焼きのほかに、背越しでもいただけたりと旅人には嬉しい限り。やっぱり離島では、島らしい食事になるので、最後に高い技術の食を味わって帰れるっていうのは、旅の満足度が変わるのよ。
食事も最初の何品かで手応えを感じてたけど、お酒のセレクトもセンスがいい。全国でも19箇所にしか下ろさないこちらの無濾過。ヤバい、アタックのイノセントな感じとかめっちゃ好み。
大山鶏の軍鶏の肉質の漢らしさといったら…たまりませぬ。こういう出逢いを待ってました。
これも、地元のラム肉。余分な臭みもなく、いいとこ取り。
繰り出されるお酒のクオリティに安心感。
いと、うつくしき器かな
解禁直後の鮎のみずみずしさ。
牛肉もやっといらっしゃいました、銀山和牛のカツレツに粒マスタードというセンス。部位はマルシン
からのガスエビの炊き込みご飯…って、いったいどうすればいいんだろうという美味しさのスクランブル
素材のセレクトも素晴らしいけど、仕事の洗練さに惚れた『割烹 きさら』。このビルにいられるかどうか微妙らしいので、次なるステージも追いかけます。
割烹 きさら
0859-30-4806
鳥取県米子市四日市町38-3
0859-30-4806
鳥取県米子市四日市町38-3
旅先でタイプ過ぎるお店に出逢えると心の底から昂ぶるのよ。「この店に来るために、また違う季節に訪れたい」、そんなディスティネーションレストランが増えることでボクの旅欲は尽きてくれない。
続きを読む
kyah2004 at 22:05｜この記事のURL│Comments(0)
2019年07月03日
恵比寿くろいわ 今年も折り返し
先日、令和へと変わったタイミングで訪れた『恵比寿 くろいわ』。元号が変わったことで、徐々に料理も進化させていきたいという覚悟が垣間見られた夜でしたが、6月の末に訪れた夜も色々新たな試みが始まっていた。
「伝統は過去と同じことを続けることではなく、時代に合わせた変化に挑戦し続けることなんだ」。伝統工芸の世界で活躍している友人らが口を揃えて言う言葉で、過去をひたすら守るのが伝統という先入観を持っていたボクには意外な発見でした。
更に「挑戦してハズしたと思ったところで、過去の歴史から考えたら誤差に過ぎない」なんて話も印象に残っている。これはもちろん伝統を継ぐためのベースがあっての話だけど、そんなに強い引力がある場所での生き方というのは、ボクのような気楽な人間には全く想像のつかない類のもの。
ガチで勝負してる人の話は、たくさん刺激がもらえるけど、反面ぬるい自分をイタいほど自覚することにもなるので凹むことも少なくない。まー、でも、自分は自分なりに譲ってない部分はあるはずで、人と比べてあーだこーだ悩むことは不毛なので、刺激だけもらって明日への活力にしています。
さて、この日は2019年もいつの間にか半分が終わろうとしているということで、「夏越の大祓（なごしのおおはらえ）」がテーマ。1年の前半を無事に過ごせたことに感謝するとともに、半年間の罪や穢れをお祓いし、残り半年も清らかな気持ちで過ごせるよう願うというもの。
神社に草で作られた「茅の輪」が置かれていていたりしますよね。あれをくぐると、より穢が落とせるということらしいです。
この日は、鮎、鱧、鰻などいただいたわけですが、中でも鮎が3種の調理法でひとつのお皿の上に並ぶのは、骨の柔らかい若鮎ならでは。
目の前で〆た鮎を焼きと背ごしに。まだ泳いでいた鮎が、こうして完成形の料理となるプロセスを見られるというのは、実に日本らしい演出だなと改めて。ちなみに背ごしというのは、若い鮎などの骨が柔らかい小さな魚を、頭や内臓を取り除いて骨ごと薄い輪切りにした料理のこと。鮮度がいい鮎じゃないと出来ないのよね。
鮎の焼物は頭が揚がげて、尾はしっとり蒸し焼きというニュアンスで。
八寸は青色が印象的な久留米の籃胎漆器。青楓が添えてあるので川か湖に舟が漕ぎ出したかのような涼やかな印象を受ける。
この籃胎漆器は、久留米藩の刀の鞘塗り師がつくったとされるもので、明治時代 武士向けの産業では食べられなくなった職人が民間向けに技術を活かしたものですね。高度な兵器向け技術が民間に転用される今と全く変わらないスタイル。インターネットとかドローンとか、腕時計なんかも同様のケース。
最初に「夏越大祓」で鱧が出てきたのには驚きましたが、椀物が一夜干しした鰻というのも意外でした。出汁も鰻を使いつつ、昆布と鮪で整えていました。
茶懐石を意識して酢の物という位置づけで夏蛸やアブラメを。実山椒をお酢に溶かし、底に敷いてある大和芋で味を調整しながらいただきます。
そうそう、この日料理の写真が揃っているのはカウンター貸切だったから。SNS全盛時代に他のお客さまに配慮してカウンターでの写真は禁止というスタンスを貫いている。なので、ボクも訪問している割には写真があまり無いんです。
土曜日ということで、18:00スタートにしたんだけど、20:30頃には一通り料理も出終わって、煮えばなが出てきたのが21:00前。そこからまさかのご飯お代わり構成で、結果8種類の変化系をいただくことに。
煮えばなのあとは、炊きたての白米、桜えび丼、山菜天ぷら丼、はも丼、牛肉山椒、雲丹むすび、ゆば茶漬けと、普段米をセーブ気味の自分には絢爛過ぎる展開。
前半は準備もしていたものだろうけど、後半は完全にアドリブですね、凄いわ。というか皆さん良く食べますな。
そりゃ、いろいろお酒も出てくてるわけですわ。
結果、気づいたら23:00だったというのは驚きでした。5時間のディナーってバスクですか？？
しかも帰りの時刻の関係もあってお茶室はカットしてでの流れだったので、これでお茶室まで行ってたら23:30は過ぎていたと思います。
夕方は雨がひどくて、着物で来るのを諦めましたが、最近和装の機会が減っているので、意図して増やしたいなと思ってます。
じっくりと通えるお店があるというのは、食を愉しむ上で大事なことだし、幸せな縁だなと思っている。友人と同じで深い付き合いをするのはそんなに数は要らない、というか無理。もうこの歳になったら、新しいとこにも足を運びつつも、信頼できるお店に通う比率をあげていきたいっすね。旅をやめられないオレが言うのもなんだけど。
2019年の前半はどうだったかな。点数をつけるのは好きじゃないけど、感覚的には87点くらいな気がする。思った以上にやれたことも多いけど、全然進められていないところもあり。得意な方を伸ばすというスタンス自体は悪くないんだけど、弱点も補強する環境づくりをまずは心がけたい。
続きを読む ↓ ↓
そこそこリアルタイムなInstagramはコチラ。
kyah2004 at 23:30｜この記事のURL│Comments(0)
2019年06月17日
りくう（恵比寿）ペアリングが魅せる割烹の翻訳
最近、カントリーサイドに足を伸ばすことが多いのは、東京では得られないエクスペリエンスを味わうため。
たとえば自然の絶景×ワインというのは、都内のレストランでは望んでも手に入らないもの。絶景の美味しいレストランを地方で探すのは大変だけど、お気に入りのワインを持っていって、気に入った景色のとこで呑んだくれるだけなら、気楽だし選択肢も無限。
最高レベルに美味しいものが集まる東京。別に満足してないというかいうわけじゃなく、違う価値があるのなら、それを体感したいというだけ。
レストランも、いかにも高級な佇まいのガストロノミーっていうより、バンコクみたいな勢い感じるとことか、肩の力を抜いた北欧的なスタイルとか、カルフォルニアやメルボルンのオーガニックな空気感を纏った感じを好むようになった。嗜好が変わったというよりは、単に好みの範囲が広がって、今はそっち寄りという「状態」なんだと思う。
今までの自分のスタイルから、ちょっと足を踏み出すのが好き。
こないだ、ありそうでなかったなーと感じたのが恵比寿の割烹『りくう』。
白木のカウンターでもなく、丸坊主のご主人が立ってるわけでもなく、カトラリーもモダンにふってるんだけど、料理はビジュアルほどフュージョン狙ってる感じがなくて、しっかりと和がベース。
印象的だったのがお酒とのペアリング。日本酒とワインを料理ごとにしっかり向きあいながら合わせてくるので、違う魅力引き出したり、心地よい余韻を伸ばしてくれたり、スッと切ってくれたりと、お酒を合わせる意味が、より舌と体に響いてきたのよ。
料理人の視点でなく、ソムリエの視点でお酒を合わせてくるから、余計ピタッとはまるのかな。
これって、ありそうで中々なくない？
鮨であれ割烹でれ、日本酒は数種類の料理に合わせてもそれなりに機能する。だから、そこまで細かく料理ごとに合わせてこないのが一般的。
でも、昨今のように日本酒がどんどん造り手によって個性を発揮するようになると、ピタッとマリアージュする料理というのが、よりピンポイントになってくる。
ある料理に焦点を合わせてると、当然次の料理は合わないリスクも高まるわけで、理想はお皿ごとのペアリングというのが、ボクは嬉しい。
最近だと、「鮨 由う」でもそんなペアリングを経験していて、握りごとにちょっとづつ合わせてもらうお酒というのは、かなりの衝撃度でボクを悦ばせてくれたんです。
この日は、イカに合わせた山廃の純米大吟醸は、ワイン並みのマリアージュで大満足。
たまにワインも挟んできて、空豆とホタテのフランは、ナパのソーヴィニヨンブランとヤバいぐらい合ってました。
料理としては、スッポンの煮こごりを揚げて湯葉で包んだものを、トマトのコンソメと合わせたお皿にグッときた。
あ、あと気づいたら音がやけに心地良い。R&BとかChill系好きなもんで、音を愉しみながら食事できるって、なにげに大事なのよ。美味しいものを食べてる時は、できるだけ五感を大事にしてあげたいので。
りくう
03-6451-0844
東京都渋谷区恵比寿南2-1-4 ジョワレ恵比寿 2F
http://www.rikuu.jp/
ペアリングがキマる割烹の新翻訳が”東京和食”なのではないかと。続きを読む
kyah2004 at 21:54｜この記事のURL│Comments(0)
2019年06月11日
水光庵（三田）無知の知
京都「真葛焼」の企画による「茶料理のもてなし」を、三田にある会員制の日本料理『水光庵』で。シンガポールからハラルビジネス展開のために、一時帰国していた弟と共に。
その名の通り、真葛の器を使いながらの茶料理イベント。お皿の上にだけ目が行きがちな昨今の風潮に対するアンチテーゼということで、しつらえやゲスト同士の会話を楽しめるように工夫の凝らされた宴でした。
最初にお濃茶の席からはじまり、場所を変えて茶懐石をいただきながら、最後に薄茶。
お茶に慣れた方も当然いらしたけど、海外からのゲストもいらしていたので和やかな空気に。ボクらのような初心者でも、リラックスしながら素晴らしい器とともにお茶と茶料理を愉しめました。
ボクは何かを突き詰めるマニアックさより、圧倒的に好奇心が勝る性分なので、お皿の上の料理だけに意識を集中するスキルが低いんです。器や空間のしつらえ、そしてその会に合わせて自分なりに解釈したスタイルづくりなど、色んなことが気になってしまうタイプ。
そうやって、あちこちに気が散る分、深さを欠いているのは認識しています。掛け軸がかかっていても、説明を受けなければ亭主の心意気すら読み取れません。
でもさ、このご時世「掛け軸」や「器の絵柄」見て、”なるほど”と先読みで解釈できる人材ってレアじゃないですか。
ゆえに、ボクは「素直に聞く」ことが大事だと思ってるのね。ただ、質問する際に「どうしたら自分の会話に自然に取り込めるのか」、スマートさを磨くためのヒントを得られればいいなとか出来ないなりに思うことはあります。
今回は友人主催の会ゆえ、失礼がない程度なら”失敗しても許される”ということで、茶料理を通じた日本のコミュニケーションというのを学びにむかったワケです。
にしても、この日は暑かった。5月の末だけど半袖短パンでも暑い真夏日。本来なら5月は袷の時期ならしいんだけど、世の中が半袖・短パンの時に、着物だけ季節守ってたら、ますます時代とズレるだけ。
なので、着物はファッションだと捉えている自分は、見た目の涼しさ重視でコーディネート。これでも外出た瞬間、泣きが入る暑さです。
いつもはジャラジャラつけてる指輪と時計は外して、TIFFANYの懐中時計一本勝負。1940年台のモデルゆえ茶道具よりも年寄りです。14Kのアンティークチェーンは、留め具がついてるので帯を巻いた後でもつけやすいのよ。
そうそう会員制で住所、電話番号非公開というこのSNS時代にどんだけハードル上るの？という『水光庵』だけど、何故こんなことになってるのというと店主せい（笑）
ヒトの価値観なんか気にもせず、自身の信念に忠実な店主の石田さんゆえ、彼がそうしたいと思ったから、こういうスタイルになったんでしょうとしか言いようがない。
京都の嵐山吉兆に履歴書+7枚のアツい想いをしたためたもの（小論文の技術を駆使）を送って採用を勝ち取り、進学校の受験生から料理人に転身っていうキャリア聞くだけでも興味深いでしょ？ちなみに、その後 28歳で嵐山吉兆の副料理長になって、35歳の時にこの『水光庵』をオープンしたんだそうです。
こう書くと、すんごい変わったヒトのような印象ですが、普通に会話する限りは極めて真っ当な方という印象ですよ。
そんな『水光庵』ゆえ、迷わないようにと早めに到着。待合でこの日同席する方々と軽く挨拶してから、お茶室へと場所をうつしてお濃茶をいただきます。
ヨシタカが3月に京都で一目惚れしてた、竹の描かれたワラ灰釉のお茶碗、改めて見たけどオレもタイプ。
ご正客に出された黒地に緑の楓のお茶碗は、手にした時の心地よさがハンパなかったね。イイものに触れるって、ほんと大事。
お濃茶をいただのち、いよいよテーブル席のあるダイニングへと移動。いい感じにお腹もすいてきました。
続きを読む
kyah2004 at 13:01｜この記事のURL│Comments(0)
2019年06月09日
隠岐の島ふたたび（島根）崖の美学とワインな時間
自然遺産としては世界でも最高レベルの刺激がある島根県の『隠岐の島』。昨年11月に行ったばかりだけど、あまりにタイプだったんで再訪してきました。
↓ ↓
国内でもトップクラスという260mの垂直壁が海面からそそり立つ「摩天崖」
熟成肉のような赤土が鮮烈な「赤壁」。
そして牛や馬が道を塞ぐというネイチャーっぷりも相まって、オンリーワンのエクスペリエンスを味わえる魅力を放っているのよ。
今回は「摩天崖」を海から味わう”定期観光船ツアー”なるものに申し込んでみたんだけど、この地味なネーミングとは裏腹に、ピピ島並の崖美や海の透明度に加え、
船の幅ほどしか無い洞窟に侵入していくなど刺激たっぷりの2時間半。
日本最高クラスの海からの垂直壁がこんな小さな島に。
［下から見た摩天崖］
まりえ共々”隠岐の島ってスゲーわ”と、今年有数の昂ぶりを感じたしね。もっともっと世界からヒトを呼べるポテンシャルを持っていることを再認識。
［上の写真の最上部から撮影］
ただ、センスいい宿泊施設やレストランはまだまだ少なく、隠岐牛や日本海の海産物を活かした食体験というのは、知夫里島や西ノ島というワイルドな自然体験ができる島では期待しづらいというのが正直なところ。
海士町（中ノ島）は食に力を入れてるようだけど、アクセスがいいわけではないので、今回も偵察を断念。空港のある島後（隠岐の島は４つの島から成り立っていて、一番デカい島のことね）は、少しづつ洒落た宿や店も増えてると聞くけど、ここに滞在する時間は作れず、松江や米子まで戻って洗練された食を堪能して帰るというパターンの方が現実的なのよ。
［米子 割烹きさら］
昨年11月の訪問でそんな現地の状況は知っていたから、自分たちで持ち込んだワインやシャルキュトリー、スイーツで、その弱点を補うことに。
ワインは重たいし、シャルキュトリーも傷まないようにするのに気を使ったけど、結果自分たちが気に入った場所で飲むワインは最高でした。こればかりは都会のどんな三ツ星レストランとも異なる体験価値。ほんと隠岐の島行って、良かったと思えた瞬間。
レストランを増やすのは大変かもしれないけど、訪問ゲストがこうした体験をしやすいようにバックアップするのは、そう難しいことではないと思う。民宿やレストランの食レベルが上がらないのなら、そこは潔く諦めるとこじゃないかな。
ゲストが選んだワインや食材を預かり、ゲストが望む場所に運んであげるのを手伝うとか、おススメの場所を紹介することでフィーをとるほうが、「わざわざ職人雇ってるのに微妙な食事しか出てこない」なんて不満を募らせるより、よっぽど建設的なビジネスになると思う。
”定期観光船ツアー”も、いかにもお役所っぽい仕事だけど、凄まじい絶景＆コンテンツなんだから船内でビール売るとか映えるポイント/撮り方をアドバイスするとか、もっと付加価値高める方法がありまくりなんすよ。
外野が好き勝手いうのは気楽にみえると思うけど、2週間ごとに旅をして、国内外で”気持ちいい瞬間”ってのを体当たりで探している自分から見ても、隠岐の島ってのはホントにすんげえ場所なんです。
高齢者と釣り人の訪問が多いのが現状だけど、国内外の富裕層やインフルエンサーだって取り込むだけの力を持ってる。
あんまし開発が進むと、牛や馬の放牧がなくなっちゃう可能性あるし、自然相手だから難しい部分はあるけど、まずは自分でやれるだけのことやってみつつ、宿や自治体の力も借りて面白いステイが出来るようになったらいいなーと。
今回はワインとシャルキュトリーとスイーツを持っていっただけで、圧倒的な体験になったので、次回のネイチャートリップも足りないものは自分で持っていくようにするつもり。キャンプ道具まで揃えるのは大変だけど、このくらいの自然+ラグジュアリー体験っていうのを、もっと生活に取り込んでいきたいなと考えている令和のはじめです。
そうそう、キャッシュレスが進んでいないのも旅人にはストレス。せめてレンタカーくらいは対応して欲しい。
続きを読む
kyah2004 at 21:16｜この記事のURL│Comments(0)
2019年05月24日
親方 前田康衛 （築地）握りを潔く
かつては、江戸のファーストフードだった寿司が、今や高単価料理の代表格となり、予約の取りにくい状況と相まってバブルの体をみせています。
時代とともに評価が高まる食文化というのは、それはそれでいいことなんですが、若い世代の鮨好きからは悲鳴しか聞こえてこないというのも現実。連れの分まで払ったら7万円って....、そこそこいい靴買えまっせ（笑）。
もはや鮨という食べ物は、富裕層向けの嗜好品になってしまったということでしょうか。
そんな鮨バブルの爆心地といえば銀座。でも、わずか1kmくらいしか離れていない築地では、江戸前のいい仕事の握りが１万円くらいでいただけるお店も残っているんです。
先日「焼うお いし川」に行った際に、同店舗内の奥の院『親方 前田康衛』を発見して、試しで1貫握ってもらったんです。オーセンティックさと、洗練のバランスが想定より良く好印象。
その時に、夜でも軽くつまんで握り中心だと１万円くらいと聞いたので「こりゃ改めて訪れてみないと」と思っていたんです。
そして訪れた、春の夜。平日の夜なのでヒトは少ないけど、移転前もこんな感じだった気がします。
予定通り、お願いしたのは握り中心のお任せ。もともと、毎回 つまみから食べたい人種でもないので、3種類くらいつまみがでて、早速握りというスタイルはWelcome。
つまみは、京都の若竹煮と四万十から直送された鰻。皮のゼラチン質が気持ちいい。
乾杯のドリンクを呑み終わったら、さっと握りがはじまります。
ほしガレイ、桜のかほりが広がる！
車海老はめずらしく生で。というか、まだ動いてるし。鮮度至上主義じゃないけど、これは強めの食感と海老の甘さで、ほんと旨い！
とり貝は少し炙りで。甘さと優しさがたち、生臭さが抑えられる。いつもの知ってる感じの”とり貝”じゃなくて、また違う魅力発見です。
アナゴも甘くてエアリー、ふかふか。
芝海老のオボロをしっかり乗せたコハダ。酸味と甘みのセッション
カワハギは、肝がデカすぎる！これは...、おかわり欲しいくらいタイプ。
塩釜の本鮪、かほりがイイね。
ブランド産地を狙わずとも、築地で3代続いた目利きのプロが選ぶネタは美味しく、満足度は高い。毎回3万円以上の鮨を食べているヒトは別にして、フツーの鮨好きなら、しっかり
握りの質も満足だし、ポーションも程よく、財布にやさしい。時間も1時間ちょいなので、なんか新鮮。毎晩 満腹生活なので、腹八分目という具合が実にちょうどいい。
親方 前田康衛
03-3541-3804
東京都中央区築地4-13-5 築地青空三代目別邸 2F
http://aozora3.jp/
さっとお腹を満たして場所を変えて呑み直すのも悪くない。続きを読む
kyah2004 at 12:47｜この記事のURL│Comments(0)
2019年05月12日
即今藤本（京都）昼の贅
さりげなく京都の良店が集まり、地元の感度高い友人らからも注目度が高まっている二条通りの寺町エリア。
そんな町の路地の奥に佇む『即今藤本』
お昼から本格的な日本料理を気軽に愉しめるお店が多いというのは、言わずとしれた京都の魅力。
京都のRYO、かおりん夫妻に、シンガポールから来てた弟、たまたま京都に行たタクヘイちゃんと、当家の6人。それだけでカウンターはいっぱいになるので、この日は貸切状態に。
それぞれが、個性的なビジネスを展開しているだけに、会話のスケールもワールドワイド
ワクワクする会話を肴に、カラスミをまぶした桜鱒をはじめ、本鮪、鳴門のアオリイカのお造りと日本の味を愉しめる幸せ。
鳥取のさわらのタタキも美味かったなぁ…
TOPの写真の八寸は、新ものの長芋とわらび
鴨ロースとわけぎ
酢味噌のホタルイカと花ワサビ
これは日本酒に合うに決まってるじゃないですか。
〆のごはんがシラスと穴子の蒸し寿司というのもホッコリする。
即今藤本
075-708-2851
京都府京都市中京区榎木町92-12
本物の価値を、お昼から気軽に堪能できる京都。やっぱり、この町が大好きです。
続きを読む
kyah2004 at 19:26｜この記事のURL│Comments(0)
2019年04月11日
恵比寿くろいわ 花見で一杯
あれから2年か、時間が経つのはほんと早いね。
いつきまんの昇進祝いも兼ねて訪問した桜の時期の『恵比寿 くろいわ』。大学からの親友に加え、札幌からJ、シンガポールからは弟も参戦して。この日は3Fの個室で、日曜の昼から。最終週の週末だけは、昼から営業しているんです。
お祝いということで、やはり鯛は欠かせません。
筍と木の芽。味覚と嗅覚で春を堪能。
今年は、初鰹を本場高知に食べに行く予定。
3Fは女将が担当なので、蘭子さんが八寸を運んできてくれます。
ホタルイカとか蕗の薹とか蛸の卵とか、味覚で季節を再認識。多忙な毎日の中で過ごしていると、たまに「あれ、今何月だったかな？」と呆けることがあるのよ。気温が同じくらいの春と秋では季節を勘違いすることもあったり。さすがに桜の時期は大丈夫だけどね。京都に行くと色んな所で季節を感じる機会が多いので、感性が自然と豊かになるのがわかります。
桜えびの炊き込みご飯。鮨もいいけど、やはり日本の美意識が詰まった会席料理が好きなんです。
お祝いをこういう場所で自然にやりようになっているのは、やはりそれなりに大人になっているんですよね。たいして変わってないと思ってても、まー、全員おっさんに仕上がってるしね。
昨晩も大学時代の親友らと呑んでたら、気づいたら26:00に。音を愉しむ静かなBARで笑い過ぎてすいません。
何を食べるかも大事だけど、やはり誰と食べるかが重要なんです。
続きを読む
kyah2004 at 23:56｜この記事のURL│Comments(0)
2019年04月03日
鮨 よしかわ（恵比寿）普段使い鮨の選択肢
「もうちょい気軽に美味しいお鮨を食べたいよね」という声が
あちこちから聞こえてくる昨今。
鮨バブルの様相を呈している東京では、回転寿司と高額鮨の間の
緩衝地帯が異常に少なくて、極端な２極化が進んでいる。
そんな中、クラウドファンディングで「会員は呑んで食べて1.5万円」
というわかりやすいシステムを打ち出し、人気を集めているのが
恵比寿の『鮨よしかわ』。
ちなみに、会員でなくても”おまかせ”で1万円なので、客単価が
2万円以上というのが当たり前の江戸前鮨業態にあっては、だいぶ
肩の力を抜いてカウンターに座れるプライシングだ。
つまみも握りも、ストイックな江戸前鮨というよりは、
わかりやすい解釈を加えたオリジナリティの高いもの。
ブランドの産地にこだわらず予算の中で、できるだけ高い
パフォーマンスができるようにタネを選んでいる。
シグネチャーメニューのひとつだというのが、うなぎの巻物。
ジューシーに焼かれたサクフワのうなぎの間に、
シャリとわさびのタレを挟んだ逆転発想の海苔巻き。
ほかにも鮪と卵黄の太巻きあたりは、鮨≒敷居が高いという
イメージから脱却させてくれる大胆なアプローチ。
自分的には米麹醤油を併せたイワシの炙り握りがヒット。
自家製で6週間発酵させたという米麹が、ヒカリモノの炙りと
独特のアッビナメントをキメてくれたのよ。
鮨の2極化は、食べ手の育成にもつながらないから、
中間層が厚くなって欲しいよね。こういう選択肢が
増えるのはありがたい
鮨 よしかわ
03-6450-4667
東京都渋谷区恵比寿1-6-3 ゼネラル恵比寿イスト1F
http://sushi-yoshikawa.jp/
扁桃腺が腫れると食ラバーはツラいっす。
でも、おかげで2kg痩せられた。
続きを読む
kyah2004 at 23:30｜この記事のURL│Comments(0)
2019年03月10日
鮨由う（六本木）We will rock you!!!
オープン以来通っている六本木の『鮨 由う』。
この日は3つのWe will rock you があったんです。
ひとつめはお酒のペアリング。
ワインだったり清酒だったり、下手したら握り一貫ごとに違うお酒を注いでもらえたり。そうなると、更にお鮨の奥深さが見えてくる。
そしてもうひとつは、〆に追加オーダーした鮪づくし巻。どんだけRock you なんすか。
３つめは、この赤貝。前日に大将の尾崎さんから「なにか食べたいものあります？」と聞かれたので、そういえば昔、札幌で食べた赤貝のヒモが美味しくて、アレをまた食べてみたいなんて言っていたんです。
そしたら、用意してくれていたのがこちらのビグザム級の赤貝。
存分に、赤貝も赤貝のヒモもいただけましたわ
2年連続でミシュランスターを獲得している『鮨由う』だけど、大将のキャラは変わりません。
あんなキャラですが、つまみも丁寧で繊細な仕事。
煎り酒で縞鯵をいただけたりと、つまみも和の仕事を徹底している。
鰆に使った福井の地がらしが大好評。
あからさまではないけど、前半のつまみの中に、ちょいちょいシャリを挟んでくるアクセントの作り方もタイプだったり。
握りは国産の鮪にこだわっていないところも真摯だと思う。2万円のおまかせの中で、最大限までパフォーマンスを高めようとしている。
握りの最初は必ず春子鯛。これからの握りに対する期待値が高まる。
イカはほんとに仕事で化けるよね。家庭のイカでは、中々この領域にはたどり着けない。
この日はノースカロライナの鮪。ボストンの鮪は割とよく食べるけど、もうちょい南下したエリア。大トロはちょっと脂が強めだったので、中トロがピタっときましたね。
倒れそうな雲丹の軍艦。口の中に磯が広がる。
つまみも握りも好きだなぁ…
初オーダー”鮪づくし巻”を記念して、作るプロセスも記録中。やばぃ、想定の3倍以上ある…
これでも巻モノを2人で分けた後なんだけど…（笑）。4人で1本くらいがちょうどいい。
鮨 由う
03-3404-1134
東京都港区六本木4-5-11 ランド六本木ビル B1
味はもちろん、エンタメ要素も充実の江戸前鮨
続きを読むkyah2004 at 20:02｜この記事のURL│Comments(0)
2019年03月09日
尊尊我無 （沖縄）当家の筆頭ディスティネーションレストラン
最近は、この沖縄そば懐石『尊尊我無』に訪れるために、旅を企画しているといっても過言じゃありません。特に魚が美味しく、東京が極寒の冬を狙って。
沖縄そばの洗練具合はモロ好みだし、
あぐー豚の中でも希少な純血国産種の”今帰仁アグー”を使ったすき煮は何度食べても飽きない。
レアな泡盛古酒（くーす）のペアリングもここならではだしね。
前菜も、どれも手がかかっていて美味しいんだわ。
そして、毎回クオリティがあがっていく沖縄の魚の美味しさも、通ってしまう大きな理由。漁師さん、仲買さんとの信頼関係で、釣り方、〆め方、流通の仕方まで、魚の品質を最高に引き出すルートを築いている。そのため、他の沖縄のお店では味わったことのないような、洗練されたお造りをいただけるのよ。
造里
炙鰹 赤仁 車海老
炙鰹 赤仁 車海老
甲烏賊 夜光貝
赤仁、浜鯛、白鞍倍良（マクブ）と、沖縄の三大高級魚が何故そこに位置付けられるかを体感できる仕事っぷり。「沖縄の魚って、なんか南国でゆるそーじゃない？」っていう先入観を、爽快に覆してくれます。
ほんとレアなくーす揃ってるからねぇ、たまらん。
やはり、ここは沖縄最高のディスティネーションレストラン。
沖縄そば懐石 尊尊我無
098-996-1159
沖縄県那覇市樋川2-16-15
http://toutoganashi.ti-da.net/
そろそろG.W.の旅プラン、詳細を詰めないと。連休になるだけあって、例年よりエアーが高いね。
続きを読むkyah2004 at 14:43｜この記事のURL│Comments(0)
2019年02月21日
鮨わたなべ（荒木町）45歳最後の夜に
荒木町はワインバーの「HIBANA」が大好きだし、東京で数少ない大人の隠れ家的な雰囲気の残る町。もうちょい開拓したいなーと思いながら、ほんとたまにしか行けてないのが残念。
昨年末の45歳最後の日、どうしても「HIBANA」に行きたくて逆算してご飯を食べるところを探していたんです。
したら、ちょうど「HIBANA」から50ｍくらいのとこに、かねてよりいきたかった『鮨わたなべ』があることが判明。このハシゴは絶対にハズさんわ！と予約した段階で確信。
というのも『鮨わたなべ』は、信頼できる鮨通の友人2人におススメ聞いていて、その2人から同時に名前のあがっていたお店。
昨今の鮨バブルの流れは庶民では厳しいので、お会計まで含めて気持ちよく行けるってレコメンドがありがたい。
つまみは、魚醤使ってきたり、あん肝はイチジクソースを赤ワインと濃口醤油で煮詰めたフォアグラ？的な仕上がりになっていたりと、大将は鮨以外も美味しいものが好きなんだなぁ..と伝わってきた。
握りは、最初のカワハギがふわとろの食感で驚き
氷見の寒ブリも脂がマッチョすぎずにエレガント
青柳や車海老の頭、TOP写真のかんぬきあたりが特に印象的でした。
こばだの肉の厚み、酸味と甘さ、それを受け止めるシャリのバランスが良い
45歳の1年間もめちゃくちゃ楽しませてもらったので、そういう歳の〆メシって妥協したくないのよ。誕生日祝いのお店はまりえに決めてもらうけど、誕生日イブは自分で納得のいくお店を選ぶことがここ数年のルーティーン。
溢れ出すいくらの巻物に歓喜し
さわらの三段重ね、つまりジェットストリームアタックに討たれる。ビジュアル的にネタが小さいかと思いきや、口に入れたときのバランスが素晴らしく しばし無言に。
ちょうどいい具合になったところで「HIBANA」に移動。
鮨わたなべ
03-5315-4238
東京都新宿区荒木町7 三番館 1F
この流れ、またやりたいな。
続きを読む
kyah2004 at 23:30｜この記事のURL│Comments(0)
2019年02月11日
江戸前晋作 （本郷三丁目）冷静と情熱のあいだ
経済的には発展がみえにくい日本の20年ですが、食環境は凄まじく進化して、ほんと手軽に美味しいものが食べられる世の中になったと思います。
鮨とか焼肉は、ガキの頃と大きく様相が変わっていて、カルビとロースくらいしかなかった時代が遠い昔に感じられる。
こうした激変区と比べれば、大きな変化は見えにくい「天ぷら」。とはいえ、ここ数年は動き始めてきてますよね。
そんな中、次世代の天ぷらの可能性を魅せてくれたのが本郷三丁目の『江戸前 晋作』。サイエンティストなアプローチと、アーティストらしいひらめきで”ならでは”の仕上がりを創っている。
同じ素材をしっかりした火入れと中心部にレア感の残した2種類を食べ比べさせてくれたり、TOPの写真のウニの大葉巻きなんて、火入れが素晴らしくモソっとなんて一切しないし、変な臭みもない。蒸し、脱水、焼きという天ぷらの仕事を最適なバランスで組み上げてるからできる仕事。
旨味にこだわりを持つご主人の西村さんゆえ、お酒も熟成酒やビオのワインといった感じで、ボク好みのリストになっているのがたまらなく嬉しい。量はいらないので、少しづつ、でも上質なものをいただきたい派だもんで。
魚の熟成にも理論があり、めごちは6日間熟成させることで蒸・脱水・焼にベストな状態を作っている。油で外から揚げていても、衣の中の水分は100度で蒸し状態。水分が蒸発してタンパク質が凝固する脱水状態となり旨味成分が濃度をあげていく。身を開いているのも、乾燥させやすくするため。メイラード反応がしっかり起こるように、焼を強めに焦げ目ができるくらいまで。
小柱昆布締めは、最初はそのままでいただきたい。サクッと一口噛むと海が広がるような錯覚が。空間が生む食感の妙に唸る。２つめはてんつゆを、少しつけて。
穴子は焼きにいく意識なんだそうで。サクッと割るのはパフォーマンスではなく、中のトロッとした身を空気にさらすという意図がある。
こだわりは天ぷら、お酒だけでなく酒器も。
料理、お酒、酒器と、ご主人と話し始めたらノンストップ。気軽に色々聞いてみるのがいいと思うよ。天ぷらに対する理解が深まって、より意識して食べることができるから。
五郎島金時はフカフカしていて、
先日、ミシュランスターに仲間入りしたばかりなんだけど、ご主人の経歴も独特で異色。ミュージシャンやフレンチといったキャリアから一転、自分の解釈で天ぷらをスタート。
フレンチの論理的な技術で求める味を構築しつつ、斬新な発想で新しい挑戦を続けている。こんなロジックとひらめきのバランスは、いうなれば冷静と情熱のあいだ。まだまだ進化を続ける予感が満載。
一見ミシュランスターのお店とは思えない雰囲気もかっこいい。これで一ツ星を獲得したんだ、という逆サプライズ。
続きを読むkyah2004 at 20:00｜この記事のURL│Comments(0)
2019年01月28日
くろいわ (恵比寿) 鮑のお雑煮と錆上げ蒔絵
この日までお雑煮をやっててくれたので、なんとか『恵比寿くろいわ』でお正月を感じることができました。鮑が入った白味噌のお雑煮は、室町時代のスタイルなんだそうで。
ちなみにスタートは滋賀県の若水で清めてから。
黒漆から削り出すという錆上げ蒔絵のお椀の美しさも格別でした
松を立体的に配した八寸は、毎度ながら圧巻。
写真でみて、改めて細かな仕事に眼福。
この日のお酒の中で特筆すべきは出雲のお酒。最初の一口はお白湯かと思うようなイノセントさ。でも、次第にほんのりとお酒のかおりが口の中に広がっていく。押し付けじゃない、主張加減はお酒が体質に合ってない自分にもノーストレス。
料理や器に込められた意味を聞きながらいただいた河豚づくしの中でも特に印象的だったのが、味わったことのないふぐの幽庵焼。これがまた、いとうまし。
車海老の頭の天丼も、悶絶過ぎてヤバすでした。
そりゃ、皆も満足しますがな。
まだまだ進化を続ける『くろいわ』さん。オレはやっぱ大好きです。
続きを読む
kyah2004 at 23:30｜この記事のURL│Comments(0)
2019年01月10日
鮨桂太 （築地）ミシュランスターの仲間入り
友人からのおススメで、ちょうどミシュラン一ツ星を取る直前に予約しており、訪問時にはまさに「おめでとうございます」的なタイミングだった『鮨桂太』
大将は30代前半だったと思うけど見た目がメチャ若い。札幌の「和喜智」出身で、東京でも「鮨 水谷」、「鮨 太一」といった有名店で修業を積んでいる。
札幌の「和喜智」はオープンした頃に行っていたいので、もしかしたらすれ違っていたかも。
ここ『鮨桂太』は築地 本願寺の裏あたり。イタリアンの「トゥット・ベーネ」のご近所という方が、自分的には馴染みがある。
ファサードはシャープな印象、店内はどシンプルで適度に凛としている。侘び寂び効きまくってるわけでもなく、ハリボテっぽいモダンさでもなく、なんかちょうどいい。仕事でも家族でもデートでもしっくりくる構え。
つまみ７品、握り15貫くらいだったと思う。鮨の場合は、油断してるとトバすので、だいたいの目安で。
せこ蟹など旬の定番は当然嬉しいけど、カワハギの身と肝をねっとり合わせた小皿や、鱈の白子のかまぼこなど、つまみから結構昂ぶっちゃう仕事。握りへの期待が自然と高まります。
握りは赤酢で。「和喜智」も赤酢だったと思うし、修業先のスタイルでしょうか。ま、オレくらいの鮨経験値からしたらどれも旨いんだけど（笑）、中でも
ヅケの温度感がちょうどよく、シャリの旨味とアッビナメント
シャコの甘さとテクスチャには惚れるしかない
鰆のネットリ感には驚き、これヤバい。
青柳の歯ごたえのエロティークさ、磯のかほりが立ち込めるような濃厚さには言葉を失う
かつお（TOP写真）の純度高い脂が半端なく、あさつきが絶妙なバランスを。バブル感極まりない銀座の鮨と比べ、数百mズレただけで1人2万円切るのは良心的。カウンター2人の掛け合いも絶妙でした。
鮨桂太
03-6264-2234
東京都中央区築地6-6-4
鮨の値上がりの理由で、魚が高くなったとはよく聞くけど、北欧のようにちゃんと戦略的な漁獲コントロールできてるんすかね？ サスティナブルな産業として成り立つように、早めに手を売って欲しいよね。
続きを読む
kyah2004 at 23:54｜この記事のURL│Comments(0)
2019年01月07日
馳創吼龍（銀座）歌舞伎座 至近で日本料理
銀座の『馳創吼龍』で忘年会ランチを。
日本料理を昼から気軽に食べられるってしあわせじゃない？ 歌舞伎座のちょい南というアクセスの良さも魅力。まだ新しいビルなので、黒を多用したシックさの効いた和空間もナチュラルにハマる。
イケメンな料理長の雰囲気にもマッチしてるのよ。
カリフラワーのムースとスライスは、テクスチャの段差を楽しみつつ毛蟹とあわせて。オーセンティックな日本料理の技を味わいつつ、軽やかなモダンさに心が躍る。
胡麻豆腐は熱々で美味。京都の「じき宮ざわ」でいただいた話をしたら、修行元がカブってたような。
椀ものは年末のランチっぽく粕汁っていうのが いい、お出汁は魚の骨から。具はこんにゃく、 鮭、ダイコンで、味を合わせるために一度同じお出汁で炊いてから、最後に合わせて。
人生で一度だけ食べたことあったあこや貝と再会。真珠のできるあの貝ね。
貝柱の部分がコリコリとしてて美味なのよ。食感と旨味は記憶以上。常連さんと一緒だったとはいえ、こういうレア食材出してくれるとテンションあがる。
煮穴子は皮目を炙りで。柚子の風味が爽やかでした。
締めは栃木牛の炊き込みご飯。肉の炊き込みご飯って久々だったせいか自然と昂ぶる。
まいたけ、黒あわびだけとともに旨味のジェットストリームアタック。ランチのコースだけど、満足度高かったなぁ。
アンティークウオッチの会のスピンオフ。美意識を共有できる友人らとの食事は、ひときわ心地良い時間になるんです。
バカンスから戻ると、やっぱし和が欲しくなる。帰国当日は、近所の小料理屋でしらすご飯で〆のつもりが、おにぎり追加しちゃいました（笑）
続きを読むkyah2004 at 23:03｜この記事のURL│Comments(0)
