日本料理
2022年02月09日
鮨 在 （広尾）江戸前鮨 日本一のペアリング
2021年の〆鮨は広尾の『鮨在』
#鼻につくソムリエ 保坂さんのペアリングは、ナチュールから日本酒、焼酎にリキュールと変幻自在
新政も、こんなレアなのストックしてるなんておそるべし
岡ちゃんの繊細な仕事を更に引き立てるペアリングで、唯一無二の鮨エクスペリエンスに。
（ほぼ）一貫ごとにペアリングで違うお酒を合わせるなんて、理想にして最強。たとえるなら、フィギア最高得点をたたきだしたネイサン・チェンのような艶技
ジャックセロス孫弟子のロゼシャンパーニュではじまり、煮あなご蕪蒸しで身体が温まる
あん肝の体積もニミッツ級
シグニチャーの雲丹とズワイカニの巻物。新政と一緒に口の中でほぐれていく
カツオは、皮の薄パリ。ジューシーでテクスチャのエロス。厚めではなく薄く面積を取るからこその技巧。これに合わせた軽めのオレンジワインが絶妙、繋ぎの旨味と酸。
このカラスミは永遠に呑める（途中にゼロ・グラビティ挟むけど）
こちらの鮑には、南アフリカのシュナンブランのペアリング。ムルソーのようなミネラル感、海藻を食べてる鮑と合うな
ここでも再会できた山口の大峰酒造、太刀魚竜田揚げに白子のクリーム。クリーミーさが背中を押す
激レアな八海山と。昆布で一晩締めしたカスゴ鯛はいと優し
スミイカ、クロムツと続く
ビジュアルよりシャリは大きめ、食の細い人はバランス調整してもらうのもアリ
トロを締める冷酒、大トロを和らげるかんざまし。
同じ「田酒」を温度で使い分けるってやるねー
ジュラのサヴァニャンはフレデリックコサール、味の要素多めで合わせてきた。酸化を含んだ熟成感があるお酒が、小肌をマイルドに仕立てる
鯵っていいよねー、好きなネタのトップクラス
ドメーヌ・タカヒコのナナツボシを車海老にあわせるなんて、聞いてないよ。鮨の名店は数あれど、こんなにもお酒を愉しめる鮨屋をオレは知らない。
穴子って、どうしてこんなにいとおしいのか
なんか誕生日のお祝いまでしてもらっちゃったり
でも、ほんとありがとうございます。嬉しいサプライズでした
鮨 在
03-3446-1134
東京都渋谷区広尾5-3-13 Barbizon86 5F
03-3446-1134
東京都渋谷区広尾5-3-13 Barbizon86 5F
こないだニセコで、ひさびさに心が折れただけに、スキー競技の選手たちをみてるとリスペクトしか生まれない
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2022年01月21日
鮨 佐たけ（築地）胸アツのシャリ
今、一番通ってる鮨が築地の『鮨 佐たけ』、つまみは少なめで、握り中心というのがイイね
攻めたシャリの温度が有名だけど、トリッキーなわけではなくあくまでネタの個性を引き出すための必然性
攻めたシャリの温度が有名だけど、トリッキーなわけではなくあくまでネタの個性を引き出すための必然性
これは最初の頃の訪問だから9月ころかな
イカ食べてて美味しくなってきた塩釜の中トロから握りが始まる。一発目にこのインパクト潔い
アジのグラマラスなアタックが、ヒカリモノ好きにはこたえられん
えぼ鯛は濃厚な潮のかほり、さわらの昆布締めも佳き
かすご鯛の酸味、なんか季節にちょうど良かった
かすご鯛の酸味、なんか季節にちょうど良かった
鰯、ヒカリモノ好きにはたまりませんがな
づけ、大トロトロから、三色丼、穴子とたたみかけての〆も華やか
シャリは温度高めから出し、自然に冷めていくところにネタを合わせる。そのサイクルを繰り返すことで独特のリズムを創り出していた。大トロに合わせたシャリの温度感は、実にセクシー
お酒のセレクトもセンスよく、穴子にシェリー樽で寝かした日本酒を合わせてきたりと悶絶ペアリングも。こないだ寄った余市のキャメルファームの白ワインも、想像以上に鮨に合ったわー
順序は逆になったけど、つまみも絞られてる分、ひとつひとつが立ってるのよね
鰹の背中、生姜醤油を巻いて食べるけど、醤油が強過ぎないないのでいいバランス。ほんと綺麗で美味
新潟の蒸し鮑はブツ切り、小さくならないようにしっかり煮てから塩を当てる。かほりの艶
山口のクエはもみじおろしと。肉のテクスチャと身の旨みがスゲーわ
佐たけ
050-5890-2725
東京都中央区銀座8-14-9 DUPLEX銀座タワー8/14 1F
毎回訪れるたびに、驚きがある真摯な仕事
佐たけさん、アンティークウオッチ好きなのもツボ
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2021年09月03日
割烹 美加登家（島根）津和野の鮎の名店へ
四万十川と並び、日本で、一二を争う清流の高津川
ダムが無いことから上質な水苔が育つのために、鮎が美味しく育つんですって
こんな川沿いの小さな集落に日本を代表する鮎の名店「美加登家」はあるんです。かつては、割烹旅館だったんですが、今は宿としては営業していません。
津和野からも少し距離あるし、酒飲みには拷問なのが悩ましい。こんな美味しそうな鮎酒を呑めないなんて…。車で30分以上ある益田に宿をとっていたので、舐めて味見した後は我慢大会
この鮎酒、時間が経つほどに味が育つのよ、ヤバくない？
子うるかは一部養殖も使っているけど、あらい、椀もの、塩焼、酢の物、炊き込みご飯と、ひたすら上質な天然の鮎づくし
うるかを使った茄子の煮物も唸るほど美味だし、湯葉を巻いて揚げた鮎や、白味噌の味噌汁の中にも鮎がゴロリといて驚いた
鮎の塩焼きは2尾いただけるのも嬉しいところ
さすがに、この旅でいただいた鮎の中では、美味しさが抜けていた
鮎尽くしの料理だけでなく、お酒まで含めて高い完成度の食体験
日本を代表する鮎の名店はやはり凄かった
山あいの小さな村にいることを、すっかりと忘れさせてくれる品のよさ古かろうと華美じゃなかろうと、本物だけがもつエレガントさをさりげなく宿している
夏の山陰はすこぶる穴場、密とは全く無縁でしたよ
割烹 美加登家
0856-74-0341
島根県鹿足郡津和野町日原221-2
http://www.sun-net.jp/~mikado-1/
今度は落鮎も食べに行こうかなって思ってたら、もう9月か。夏が瞬殺、例年なら9月末まで猛暑だったと記憶してるのに、もう涼しいってどういうこと？続きを読む
kyah2004 at 13:25｜この記事のURL│Comments(0)
2021年08月30日
瓢亭（京都）日本人のDNA
京都の『瓢亭』、創業時から残っている藁葺き屋根の茶室「くずや」で夕食を
窓の外に広がるお庭は、決して派手ではないんだけど、心を揺さぶる力がある
窓の外に広がるお庭は、決して派手ではないんだけど、心を揺さぶる力がある
↓ ↓
年に何度か、泣きたくなるくらい沁みる宴がある
この日がまさにそんな夕餉
季節や文化をいただく贅沢もさることながら、さりげなくゲストのニーズに寄り添うもてなし力が、老舗料亭の凄み
豪華絢爛なヴェルサイユ宮殿とは、全く違うベクトルだけど、どちらが美しいかと聞かれたは、オレは迷わず京都のお庭を選ぶ季節や文化をいただく贅沢もさることながら、さりげなくゲストのニーズに寄り添うもてなし力が、老舗料亭の凄み
昔から通っている真葛焼のしん君やシンガポールから一時帰国中の弟と共に、ニュージーランドのワイン「ワイマラマ」や丹後「竹野酒造」のプレミアムキュベで料理を愉しむ
手元の料理は実に瓢亭でいながら、
視線をあげたら、また更に瓢亭らしい世界観
料理は鮑から。ジュレや滝川豆腐と合わせて涼やかな幕開け
なんすか、この美しいお膳は
ぐじのそうめんは、なんとも贅沢。かつて、クーラーがない時代は、汗をかきながら食べなきゃいけなかったんだろうけど、今は涼やかな部屋の中で温かいものを心地よくいただくことができる。ほんと恵まれた時代に生まれたもんですわ
普段は、ナチュールでペアリングが多いけど、ここでは料理ごとにお酒を変えるのは慌ただしいよねと、結論
料理や空間が五感を震わすので、お酒はむしろフラットな場所に戻るためのツール
そして、料理や空間以上に心を満たすのは、同席した友人らと紡ぎ出した時間
素晴らしい食をいただいた時に、こういう食後感を持てるってホントに貴重だから
そんな料理に合わせたお酒ですが、明石の鯛、穴子、鮎、和牛といった王道の懐石料理が、意外にもメルロー主体のMinagiwaと合うのよ
大口径のリーデルグラスを使うと、かなり柔からな印象になり、料理と喧嘩せずにむしろ馴染む
ワインの特長を凝縮する真葛焼の「三昧椀」とリーデルのグラスを使い分けながら、それぞれの料理に合うお酒の飲み方も探ってみたり
夏の夜の早い時間から食事をはじめると、終盤でやっと窓の外が夜になる。なんか時間までをも味方につけた気分
多くの人にとって、いつしかフレンチやイタリアンよりも距離ができてしまった日本料理
多くの人にとって、いつしかフレンチやイタリアンよりも距離ができてしまった日本料理
でも、なんだろう。このDNAにしみる心地よさは。他では得られないものなのよね
7月末のお酒が飲めるタイミングに訪問できて、ほんと良かった
鮨バブルの様相を呈している日本だけど、一番好きな料理はこうした懐石料理
空間の美しさ、器の多様さ、料理の技術などなど、非常に高いレベルですべてが構成されていて、単なる食を超えた文化をいただいているという愉しさは、世界3大料理にすらない領域
オリンピック、パラリンピックで、世界中の人にこうした日本の魅力を体験して欲しかったなあ
瓢亭
075-771-4116
京都府京都市左京区南禅寺草川町35
http://hyotei.co.jp/
ほんとうなら、今晩はパラリンピックの水泳を見に行ってたはずなんだけどな。あー、悔しい
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kyah2004 at 23:37｜この記事のURL│Comments(0)
2021年08月28日
蕎麦六郷（大分）日本の原風景の中で洗練の蕎麦前を
大分は国東半島の山奥にある『蕎麦六郷（りくごう）』
原風景の田園の中にリノベした古民家が佇んでいて、夕暮れ時は蝉や蛙など自然のサラウンドに包まれる
↓ ↓
料理は天然うなぎ、すっぽんをはじめ、周囲の厳選素材を丁寧な仕事で仕上げてくる。ボリューミーなすっぽんの唐揚げは写真撮り忘れたっぽいが
なんと大学の同級生らしく、友人は大学の頃から親しかったらしい
今は、都会から離れても、高い美意識の食事や空間を楽しめるところが増えていて、ほんと愉しい。前からあったのかもしれないけど、そんなに積極的に国内旅行してなかったから、知らなかったのよね
これだけ流通が発達すると地産地消というだけでは、そこまで昂ぶれない
その土地のものを、その土地の文化とともに、洗練されたスタイルで愉しめることが重要になる。こうした体験を提供するためには、裏付けされた技術や経験値が必要なので、都会では味わえない五感の刺激がいただけるのよ
こちらの料理も好きだけど、ナチュールワインやクラフトビールもあるのが更にツボ
初訪問でわからなかったから、ワインは持ち込んでみた。もちろん、別府市内の「スタンディングバル 巡」で仕入れたもの。ダミアンのRIBOLLA GIALLA、ハズさない
ワンオペなので、必然料理のペースはゆっくりだけど、太陽が山間の村に落ちていく時間とともに、夕餉をのんびりと楽しんだ
これこそが日本ならではの贅沢といえると思うよ、季節によっては蛍も見えるんだって
デザート前には窓を開けて、外に足を投げたし、天然の音に身を任せる
そんな、五感を開放するレストラン
蕎麦は2年熟成と新蕎麦の食べくらべ。熟成の方が、かほりは良くてオレは好き
こういうレストランが増えてきてるから旅が加速するご主人が宿との送迎もしてくれたので、まりえと存分に呑んだくれることできたしね
そば 六郷
0978-25-4336
大分県豊後高田市田染小崎4508
https://www.facebook.com/rikugou.soba/
カントリーサイドのレストラン発掘が最近のライフワーク
都内の禁酒令に関しては、もはやコメントする気さえ失せる…
ソーシャルディスタンスを保ちながら旅を続けることで、日本の未来に投資を続けます続きを読む
kyah2004 at 20:00｜この記事のURL│Comments(0)
2021年08月25日
美伊（別府）隠れ家すぎる割烹のすっぽんづくし
すっぽんづくし、心臓やハツの刺しなんて初体験
別府駅から徒歩圏内の「山田別荘」に泊まる＝割烹の『美伊』に行くということ
↓ ↓
素材の魅力そのままなお店が多い別府にあって、技術をもって更に食材を昇華してくれる貴重なお店『美伊』
すっぽんって言っても、まる鍋とか唐揚げくらいが接点で、内蔵まで刺しでいただけるって昂ぶるしかないでしょ
のっけから、濃厚な卵と甲羅の周りの肉ができてきたと思ったら
つづく、すっぽんの刺身は、後脚、心臓、肺、膵臓。丁寧な仕事で分解されたすっぽんは、小さな内臓なのにそれぞれの個性が明確で、今まで知らなかったすっぽんの底力に魅了される
お酒の合わせ方も気持ちいい
すっぽんの炙りは生姜漬けとあわせていとうまし
蓮根饅頭は尻尾まで使っていたり、ホルモンの黒ニンニク和えは、卵管、小腸、クビは冬瓜と合わせたりと余すことなくすっぽんをいただけるのが嬉しいのさ
とどめで、エンペラと前足のまる鍋
日本酒の合わせ方もこだわりのベクトルが好き
ご主人のキャラも濃いし、ロケーションも意外性ありすぎで、いつきマンに紹介したら激悦びされた
隠れ家すぎるロケーションもたまらなく好き
こういうお店があることを知ると、別府の印象って変わりません？
温泉だけじゃなくて、ナチュールを扱うレストランも多く食カルチャーが想定以上に面白いのよ
大分の温泉というと由布院を思い浮かべがちだけど、体感値では100倍別府が面白い
ローカル感満載の公衆浴場から、ラグジュアリー温泉を愉しみたいならインターコンチもあったりと、幅広く遊べる懐の深さが別府の魅力なんス！
これが半年くらいで3回もリピる理由
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kyah2004 at 15:07｜この記事のURL│Comments(0)
2021年08月22日
鮨しゅんじ（六本木）初夏の鮨を友といただける幸せ
6月頃の『鮨 しゅんじ』、「鮨 さいとう」の個室から独立して、2回目くらいの訪問かな
↓ ↓
毎回、これだけ高い期待値を持っていってしまっているのに、やはり次も訪れたいと思わせてくれるのがスゲーなと
ひとりで鮨を食べる時（って、あんましないけど）とか、まりえと一緒のときだと、かなり鮨に集中してるけど、このご時世、友人らとカウンター並んだら自然と会話に重点が寄る
なので、全体を通してつまみと鮨の流れが余韻に残るというよりは、断片的な印象になりがち。こういう時代なので、むしろそれは健全だと思う。ボクは食事も死ぬほど大事だけど、それ以上に貴重な友との時間が大事で、そのツールとしてレストランという大好きな舞台を使わせてもらっている
友人らとの大事な時間を、こうした質の高い料理が下支えして、結果として濃厚で充実した友人時間を人生に残していけること。美味しいものが最終的な目的ではなく、その食を通じたQOLの向上がボクの求めているものなんです
そうしたニーズに、キッチリ応えてくれる『鮨 しゅんじ』。こういう小肌、好きなんスよね。
中トロも、しゃりとタネの融合具合とか、余韻に入るところでちょうどしゃりとネタが口の中で消えていくとことか、細部に官能ポイントが潜んでいるんですよね
ヒカリモノがほんと好きなんスよ、肉厚の鯵の旨味に溺れる
はまぐりのテクスチャ、味わいの深さ、そのあたりが余韻の長さにも影響するんだろうな。とにかく気持ちいい時間
鮨 しゅんじ
東京都港区六本木1-4-5 アークヒルズサウスタワー 1Ｆ
やっとワクチン1回目が接種できた、フツーに翌日から筋トレできたし、このまま2回目も熱とか出ないでやりすごしたい
動けない事態を想定してファスティングしてみたけど、あんまし関係なかったな。おかげで腹筋やりまくれたけど
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2021年07月14日
鮨ふじまさ（恵比寿）チャラそうだけど案外真摯
恵比寿の線路沿い、急坂を登ったところにお洒落な店の集積スポット
チャラさと紙一重なエリアゆえ、少し不安も抱えつつ昼鮨に挑んだわけです
結論から言うと見た目以上に真摯
」
」日本料理出身という大将は、つまみが繊細
鹿児島の筍は実にみずみずしく、春の悦びを伝えてくれた
天然のとらふぐは、3日間寝かしたゆえの旨味とテクスチャ。あからさまにフグの身に歯ごたえが
ふぐフライ、いとうれし
銚子のきんめには、炙ってからエアリーなシャリを添えて仕上げていく。こういう差し込みしてくれるとこにセンスを感じる
あおりいかは、両面包丁と2日寝かした熟成感に塩と酢橘で軽やかな仕上がり
真鯛の昆布締めも、エアリーな熟成感
素材と向き合い丁寧な仕事を実直に貫くスタンスは、サービスにも反映されていて、食材だけではなく仕事の説明も丁寧なところが好印象。若干、押しの強さも感じるけど、そのくらいがこのエリアでは丁度いい
握りも、味やテクスチャのバランスが冴えていて、いい意味で期待を裏切ってくれた
印象的なのは福井のじがらしを添えた中トロの漬け、この仕事は文句なし（TOPの写真）
漬けマグロは地味そうに見せて華やかなかほり
茶碗蒸しは、中にのどぐろを入れて、更にそこにシャリを加えて混ぜまぜな新食感。これも印象的だったなー
車海老は味噌をしっかりとアクセントに使った沖縄産で、石垣島の景色が蘇った。これぞテロワール
穴子は塩とツメの食べ比べ
内装は、細部にまで美意識が感じられ、大きな窓の前に障子がはられているので昼鮨は実にすがすがしく
お酒は日本酒中心ですが、面白いラインナップ。つか、酒の呑めない鮨とか拷問だから...
恵比寿 鮨 ふじまさ
03-6303-0298
東京都渋谷区恵比寿南1-18-12 竜王ビル�� 2F
03-6303-0298
東京都渋谷区恵比寿南1-18-12 竜王ビル�� 2F
https://www.instagram.com/sushi_fujimasa/
東京都に緊急事態宣言を長々と出すくらいなら、ワクチンをもっと効率よく配分すべき。それ以前に、飲食だけ締め付けて自己満足している政府など信頼に値しなけど。相変わらず、感染経路で飲食より遥かに大きな割合を占めるオフィスは取り締まらないし、密を避けろというくせに電車はすし詰め。こんな矛盾だらけの状況には、ため息しか出ませんわ...
#鮨 #鮨ふじまさ #恵比寿グルメ #恵比寿続きを読むkyah2004 at 23:58｜この記事のURL│Comments(0)
2021年07月05日
料亭 一の家（大宮）鮎づくしを老舗料亭で
大宮って、正直 量産型のデパートか雑多な飲み屋街なイメージで、わざわざ訪れる理由をもっていなかったんですが、『料亭 一の家』を知ってイメージがガラっと変わりました。
↓ ↓
1km以上続く立派な参道の向こうには、関東一円の氷川神社の総本山「武蔵一宮 氷川神社」が
ここまでのアプローチで相当ショートトリップ気分なんだけど、鳥居の横には1885年から続く『料亭 一の家』が、実にいい雰囲気で佇んでいるんです。
まだまだ遠出がしにくい（と言われている）コロナ禍ゆえに、近隣で旅する”マイクロツーリズム”が注目を集めている。恵比寿あたりからでも、湘南新宿ラインのグリーン車乗ってれば快適かつソーシャルディスタンスとりながら移動できるから、気分転換に足を伸ばすにはちょうどいいのよ
料亭は個室にすれば他の人々との接点もないし、こういう昼時間の使い方をオススメしたいです
この日は、滋賀県の安曇川の天然鮎
前八寸ではうるかを3種類の方法でいただけるし、
五平餅にも苦うるかなんて、酒呑みには楽園でしか無い
にしても、五平餅って岐阜が発祥なんですね。甲府あたりかと思ってましたわ
鮎一夜干しの椀物も清汁仕立てで実に涼やか。澄んだお出汁と、鮎の濃厚なかほりとのコントラストがよいね
テクスチャと言う意味では、水無月投入豆腐の食感もいとをかし
鮎の洗いの洗練度もすばらしく、大宮すいません！と謝りましたｗ
肉厚な若鮎で食べごたえもあり、かほりがたまらぬ
いよいよ、天然鮎の塩焼き
これまでの鮎塩焼きって、特に料亭だとふわっとした食感が多かったけど、こちらの火入れは強め。でも、これはこれで旨味が詰まった感じでアリっすね。ミョウガは定番だけど、キャラメリゼしたバナナと合わせるってのもチャレンジャー
蟹餡とキウイの冷やし茶碗蒸し
蟹とキウイを合わせるなんて、老舗料亭では想定してなかった
でも、ちゃんとバランスなのよ！！ 大宮、おそるべし
ハーブ鮎と旬野菜の天ぷら
この天ぷらのサクっとした食感もよく、鮎のまた違った表情も愉しめた
〆の雑炊も濃厚で、ついついお代わりがとまらなくなる
料亭 大宮 一の家
048-644-0165
埼玉県さいたま市大宮区高鼻町2-276
http://www.ichinoya.info/
https://www.facebook.com/omiya.ichinoya
https://www.instagram.com/omiya_ichinoya
神社仏閣の近くの料亭って、古臭い食事が出るイメージだったんだけど、そういう先入観も瞬時に吹っ飛ばしてくれた『一の家』。秋にはジビエも出るらしく、大宮を経由する愉しみが増えました
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kyah2004 at 21:58｜この記事のURL│Comments(1)
2021年05月22日
鮨屋 小野（恵比寿）小肌と赤ワイン
漬けマグロは、醤油で漬けたことでマグロの身がブロックされていて、独特のテクスチャ
メルロー主体の赤が、まさか鮨に合うなんて
鮪を食べた段階でなんとなくイケる気がしたけど、これが #waimarama に想定以上に合う。しかも味の落とし所が実にユニーク。うわ、こりゃ、日本酒とも全然違う食後感で昂ぶる。メルローは醤油のニュアンスがあるというのがハッキリと体感できた
驚きは小肌。フツーは喧嘩しそうな感じなのに、優しいメルローは、小肌の酸味すら受容してしまうのね
この開口部の大きなリーデルのグラスが、ワインをより優しくしてるからなんだろうけど、思わず声をあげちまったよ
車海老も、いつもと違った表情を見られて新鮮な気分
穴子は、煮詰めが赤ワインのニュアンスに寄り添っていい感じにおさまるのね
ここまでくると大トロの炙り手巻き「小野スペシャル」は、安心して身を委ねられる
いやいや実にMihagiwaをめぐる食体験は、いと愉し
それなりにワインは飲んできたけど、まだまだ知らない可能性があるだなーと
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kyah2004 at 23:30｜この記事のURL│Comments(0)
2020年09月15日
くろいわ（恵比寿）夏の思い出
日常が大きく変化したことで、行動が制限された一面もあるけれど、逆に今までは出来なかったことが可能になった
そんな状況下では、できることばかりに目が行く性質なので、不便さとか窮屈さなどというものは相変わらず殆ど感じていない
むしろ半年前とは、かなり違った種類の忙しさに追われるようになった
そんな日々にひと息入れようと、恵比寿の『くろいわ』で夏の夜を愉しんだのは1ヶ月前
雲丹と鮑のところてん、鮎の椀物、葛の葉でかおりを移した蟹、味噌を使わない冷汁などなど
やはり日本料理はいいなぁと、心の底からリラックスした夜でした
あれから1ヶ月か…、時間が経つスピードが遅いのか、早いのかよくわからない。
なんか時間軸が、うまく自分の中で機能してくれないのよ
そんな今年の夏は祭もなかったので、お気に入りのレストランに行く時は和装することが多かった。結果、例年より夏の和装が増えた気もする
ブログを書く習慣もこの変化の中では、うまく挿し込めてない。インスタの方がだいぶ時差ないなあ
kyah2004 at 23:30｜この記事のURL│Comments(0)
2020年04月19日
くろいわ（恵比寿）結婚記念日の前祝い弁当
結婚記念日に恵比寿『くろいわ』に行きたかったんだけど、昨今の事情で当日は休業
ちょっと前に「こんな状況なので、お弁当作るかも」と話していたので、ダメ元で聞いてみたら記念日の数日前なら「いくつか、オーダー入ってるのでやれますよ」と。
もちろん即オーダー
ピックアップ当日、お店まで取りに伺ったら、筋トレばりの重量級のお弁当がボクらを待っていたのよ。更に、これにペットボトルでお出汁まで。
公共交通機関を使わずに集まれる限られたスタッフさんとともに、「おせちより大変でしたよ」と苦労して作っていただいた渾身のくろいわ弁当。見てるだけでしあわせになれる。
二段重で、上段は鰻、蛤、鮪に鯛のばら寿司
下段は、なんと50種類くらい。ぐじ若狭焼、桜鯛の幽庵焼、鮑の柔らか煮、鴨丸、羊羹などなど。作る方のも大変だけど、これを書くだけでも気が遠くなる。ほんと、ステキなおうち時間をありがとう。
ここまでの料理を家で食べる機会がなかったので、ようやく竹野酒造のトップキュベ - ni -の出番。京丹後の造り手の清酒で、旅の愉しい時間を思い出しながらいただきました。この三枚椀は、もちろん料理を盛り付けてもいいし、お抹茶もいただける。ワインもこなれた味わいにしてくれるし、当然 お抹茶もいただけます。
現在でも日常生活の色んなシーンで使える真葛焼のユーティリティ茶碗。これでいただく - ni - も実に旨い。
そして、こうしてプロの味をおうちでいただいていると、しみじみ『くろいわ』のライブ時間が恋しくなってくる。テイクアウトも今後マストな選択肢になると思うけど、だからといってレストラン時間の価値が下がるわけではない。特にいいお店なら、尚更。
当面、こういった生活が続くのであれば、家の中の環境改善はマストであり、どっから手をつけようかと、そろそろ真剣に悩みだしてきた。
03-5793-9618
東京都渋谷区恵比寿4-11-12
http://www.kuroiwa.org/
今の緊急事態宣言の期間が終わったからといって、また元通りに戻れるわけではない。その前提で日々を過ごしている。ワクチンや治療法が確立するまでは、ギリギリのバランスの中で生きていかねばならないだろう。
韓国は徹底した検査によって、日本よりも緩めな外出制限を実現しているようだ。成功した国の仕組みはどんどん見習えばいいい。そうやってCOVID-19とつきあっていく方法を探していくしかない。
覚悟を決めて98％ヒトとの接触削減をキープしていく。ただ、さっき外出て感じたけど、皆さん あんましソーシャルディスタンス気にしてないんすね…、こちとら影踏みばりにヒトとの距離を創りながら移動してまっせ。
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2020年04月09日
鮨 在（広尾）おうちペアリングで新たな鮨エクスペリエンス
広尾の『鮨 在』もテイクアウトはじめたんです。
バラチラシ(￥5000,￥8000)と太巻(￥4000)、家で食べるとしみじみ美味しい。大将の岡ちゃんのニヤリとした顔が浮かんでくる。
味の絶対値はお店のカウンターの方がそりゃ上だけど、こんな感動値がおうち時間でいただけるとは😍
さすがなのは、鼻につくソムリエのレコメンド
オススメのリタファームのワインが、実に魚介に合ったんですよ
国税庁がテイクアウトのお酒の販売、規制緩和はじめたので、テイクアウトやってるお店のみなさま、是非一緒にお酒もオススメしてくださいませ！！
そういうちょっとしたとこで、リビングなのに非日常
鮨 在
03-3446-1134
東京都渋谷区広尾5-3-13 Barbizon86 5F
5年間くらい、こんなゆっくりしたことなかったから、なんだか毎日が新鮮
とにかく「人に合わない（目標98％減）」「ソーシャルディスタンスをキープ」と決めてるので、自分にできることはそんなに多くない。
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kyah2004 at 23:30｜この記事のURL│Comments(0)
2020年03月02日
おにく 花柳（人形町）日本料理が軸となった和牛会席
今でこそ、だいぶ東京でも増えてきた肉割烹。
それを10数年以上前からやり続けていたってだけでリスペクトです、人形町の和牛会席『おにく 花柳』
ブランド牛にこだわることなく、大将の目利きで仕入れた肉を、確かな日本料理の技術でコース展開している。
ゆえに焼肉屋から発展した肉割烹よりも、もっと日本料理に寄っていて、ボクは相当好み。
クライマックスのシャトーブリアンを、照り焼きにするとか男気あふれてるし
和牛テールとすっぽんの土瓶蒸しや、ウニと和牛の巻き鮨も肉会席ならではのアプローチに昂ぶる。
大好物の牛シチューが、前半で出てくるというのもテンションあがりますな
みんな大好き、ヒレのカツレツ。脂の美味しさも含めて総合力がいい。テクスチャの気持ちよさがPriceless
大将の前のカウンターはわずか3席のプラチナシート。でも、取れるのならば、このカウンターで『花柳』を味わって欲しい。
肉仕事のライブ感もさることながら、大将との会話がこの店の付加価値をあげているのよ。
03-3249-7776
東京都中央区日本橋小舟町11-11 Kビル 1F
自分が新型コロナウィルスにかかることに対し生命の恐怖は全く感じないけど、レピュテーションリスクや周囲にかける迷惑の大きさが他の病気とは桁違い。
もはやウィルスとの闘いではなく、情報戦で疲弊しないメンタルが必要な状況です。
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kyah2004 at 23:00｜この記事のURL│Comments(0)
2020年01月11日
天冨良 よこ田（麻布十番）天ぷらとROCOCOな夜を
麻布十番の『天冨良 よこ田』へ
カウンターらしく大将のパフォーマンスが冴えていてエンタメ性が高い
しっとりとしたテクスチャの穴子や、身厚ホタテの中レア仕上げ、
揚げナスの出汁おろしなどコースの流れも綺麗
合わせたお酒が、ファインダイニングでしか飲めないラグジュアリービール「ROCOCO」。繊細な泡とほんのりフルーティーなかおりが特長で、食中酒として多様なシーンで活躍できる。
エスキスとかレフェルベソンスなど、フレンチでも使われているとのこと。小売はせずに、世界観の合うレストランにだけ卸すという徹底したブランディング。天ぷらにも、少し控えめなポジションで寄り添っていました。
そして〆は天丼
天冨良 よこ田
03-3408-4238
東京都港区元麻布3-11-3 パティオ麻布十番�� 3F
まだ今年は揚げ物食べてないなぁ
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kyah2004 at 23:59｜この記事のURL│Comments(0)
2019年12月17日
くろいわ （恵比寿 ）新たな歳のはじめに
誕生日は恵比寿の『くろいわ』で
まりえのアラベスク柄の着物はやはり好き
たまたま弟がタイミング合って、途中から合流。
昔は似てなかったけど、最近はよく間違えられるようになった
46歳の最後の夜を友人らと笑い転げながら過ごし、
47歳のスタートは家族でゆったりした時間を。
歳を重ねてはみたものの、果たしてこの一年で何かバージョンアップできたかな...
とかモヤモヤしたモノを感じてみたり
50歳が近いとか、ちょいプレッシャーも
でも、そうは言っても目の前のこと、全力でやるしか無いんだけどね。
スッポン、ぐじ、寒ブリ、ふぐの白子、京野菜の炊き合わせ、体にしみる美味しさでした。
さて、この一年で何を成そうかな
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kyah2004 at 23:30｜この記事のURL│Comments(0)
2019年11月12日
鮨 なんば（日比谷）さんまと北寄貝の屹然
日比谷の『鮨 なんば』へ。
前回の訪問時に、かなり衝撃を受けたので鮨ラバーのR字を誘って2人で男鮨。この鮑の握りは、2回めだけどやはりディープインパクト。
鮨に関しては、全体を通して一番感動をもらえるお店。お酒のペアリングがバージョンアップしたら、もっとヤバくなりそうだけど、今のまま鮨に集中できるのもそれはそれで正解かもしれない。
つまみで驚愕だったのが、さんま。レア感残した火入れが凄い、脂ののりもよく肝のソースが刺さりまくりで。
網走のキンキは、強めの出汁だけど決して出しゃばらず甘みが旨い
前回同様、あん肝はイノセント
まぐろは塩釜、やま幸さん。
握りの冒頭で、白烏賊の沈み具合に感動。続く皮剥は、内側に肝を忍ばせた仕事で、テクスチャに酔う
イワシ、サバ、コハダなど光り物が多く嬉しい内容。
この日は、さんまと北寄貝に度肝を抜かれた。サイズ感も驚きだったけど、みずみずしさや、テクスチャのエロスに、男2人でしばし言葉を失う。
春子鯛の沈み方は、烏賊と微妙に異なるもエアリーで気持ちいい
この鰹も、食感と味わいをR字と時間差で共有。言葉の要らないバイブス。
鮨 なんば 日比谷
03-6273-3334
東京都千代田区有楽町1-1-2 東京ミッドタウン日比谷 3F
鮨だけじゃなく、イタリアンとかフレンチも、もっと男飯したいんだけどね。
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kyah2004 at 19:00｜この記事のURL│Comments(0)
2019年10月28日
くろいわ （恵比寿）お月見の夜
先日の『 恵比寿 くろいわ 』は、松茸づくし
カウンターは他のお客さんがいらっしゃる時は写真がNGなので記録は残ってないけど、鯛松茸しゃぶしゃぶ、天丼、あと焼物に合わせて出てきたような？ メモすら残してないので記憶は曖昧だけど、かなりのボリューム 国産の松茸いただけました。
〆のごはん、芯の残したお米にはじまり、いわゆる炊きたての白米、お雑魚、TKG、松茸天丼、あと数杯お代わりした気もするけど、トドメの鴨の親子丼でさすがにノックダウン
18:30に入店したはずなのに、お茶室で時計を見たら23:30
たまには何も記録せず、愉しく美味しかった記憶を愉しまないとね。
食べたもの忘れるって、現代においては究極の贅沢かも。
美しく美味しい時間を親友夫妻とともに過ごす夜、Priceless
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2019年10月01日
鮨 つぼみ （中目黒）
「鮨 さいとう」がプロデュースの中目黒『 鮨 つぼみ 』。
1年前にオープンしてたんだけど、なんだかんだで今年に初夏に初訪問。
場所は中目黒の青葉台一丁の信号から、少し坂を登ったエリア。地図で見ると池尻大橋との中間くらいにも見えるね。
DNAを感じる丁寧なつまみ。このアラ煮、どうしょうもなく旨いんですけど。なにこのテクスチャ、なにこのお出汁とマッチした味わいは。
握りはひとつひとつに存在感。
鮪も3種類出てきた。
ただ、急遽昼間に友人宅でフェスタが入って、空腹で討ち入りのはずが、のっけから薄っすら膨満感。後半は特に不感症になりポテンシャルに引き出せずじまい。
実は。ってほどじゃないけど、大食漢ではないので、キャパオーバーになると、あっというまに戦力外なんすよね。
鮨 つぼみ
03-6451-0903
東京都目黒区東山1-21-26 QG東山 1F
http://www.sushi-tsubomi.jp/
外食は、ちゃんとコンディション整えて、しっかり向き合いたいと思ってる。
なので、めったにこんなことにはならないし、この日もそれなりにイケるとは感じてた。この頃 鮨つづきで、ちょっと疲れてたのも敗因な気がする。次の訪問のときこそ、フル感度で臨みたい
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kyah2004 at 23:30｜この記事のURL│Comments(0)
2019年08月22日
江戸前晋作（本郷三丁目）夏てんぷらの粋
夏のてんぷらをいただきに『江戸前晋作』へ。
前回、訪れた時に鮎の話をしていたので、夏に訪れてみたかったんです。
１つのものを極めようという職人気質のご主人 晋作さんは、アーティスト出身。自分のように全方位に好奇心が開いているタイプとは真逆なので、とても興味深い。
お店がオープンしてから約3年。毎日 深夜までチューニングを繰り返し、自分の求める味を極めようとしている。そんなスタンスのお店なので、訪れるたびに味が進化している。
ご主人曰く、進んだり戻ったりの繰り返しということだけど、季節をまたいで伺えば、それは確実に進歩が感じられる距離感となっているのよ。
素材のせいなのか技術なのか、どちらにしても変化に驚いたのが野菜。中がトロンとして外が薄くパリッとあげられたコントラストにシビれる。アスパラと茄子も良かったが、ごぼうのトロン具合にはヤラれまくり。
シグネチャーメニューの雲丹の大葉巻きは、雲丹の厚さがやけに増していた。
単に厚さが増していただけじゃなく、それに応じて火加減も調整されており、独特のテクスチャと香りに熟成酒が進みます。
お目当の鮎の天ぷらは、天竜川のもの。
皮を焼く 骨を焼くには大きさが必要なので若鮎を。頭からいただくと苦味がふわりと立ち昇る。身は、ほくほくさとしっとりさを、天ぷららなではの技術で表現していた。
江戸前晋作
03-5615-8728
毎回、何かが進化している晋作さんの天ぷら。次の訪問は秋の予定
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kyah2004 at 21:00｜この記事のURL│Comments(0)
2019年08月18日
縄屋（京都）丹後のディスティネーションレストラン
カントリーサイドでも、素晴らしいお店はヒトを集められるという典型の京丹後『縄屋』
和久傳出身 店主の料理はもちろん、器や内装も美意識が貫かれて洗練されている。
いい意味でここが旅先だということを忘れがちになる空間なんだけど、地元の旬を使った”この場所ならではの料理”に、改めて丹後にいることを実感させてもらえるのよ。
しかも合わせるお酒が、2kmと離れていない場所にある竹野酒造。
以前も紹介したことあるんだけど、竹野酒造のトップキュベはブルゴーニュのグラン・クリュ的なアプローチ。杜氏のヨシキくんが実現したい味から逆算して、米の造り手や田んぼの位置を指定していているのよ。
お酒づくりの工程でも、色々独自の工夫がされてるけど、細かいことはよくわかりません。ただ、フレンチレストランで、鴨に1979年の JOSEPH ROTYのCharmes Chambertin（79年）をあわせていた時に、同時にトップキュベの -in/ei- も合わせていたんだけど、全くひけを取らない合い方をしていてね。
この日は今年の新作の - if - が大活躍。魚と野菜のフィット具合が半端ない。
ワイングラスも持っていったけど、真葛焼の新作「三昧椀」の初投入。この椀でいただくと、よりお酒がマイルドになるんすよ。そんなお酒の飲み比べも愉しみつつ。
雲丹とズッキーニ 擦り流しにトマト、海苔をあしらって。
椀物は天然のスッポン。一口食べて、すぐにヨシキくんがフィットするお酒を選んでくれるという幸せ。
チカメキントキの昆布締めとコチのお造り。近海の素材を使った、この場所でしかできない体験。
チカメキントキの昆布締めとコチのお造り。近海の素材を使った、この場所でしかできない体験。
そんな宴席が盛り上がらないワケもなく。
この、ふぐみたいな食感だった150kgの白カジキも美味だったなぁ、賀茂茄子の脇役っぷりも天晴で。
このムール貝っぽいものは、天橋立あたりで採れる「くろくち」。それが和の炊き込みご飯の仕上がりになってるなんて扇情されちゃうに決まってるでしょ。
魚菜料理 縄屋
0772-65-2127
京都府京丹後市弥栄町黒部2517
その地ならではの体験を求めて旅をする。体が動くうちは、そんな人生を送りたい。
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2019年08月14日
鮨 在（広尾）鮨とお酒の可能性
「鮨なんば」とか「鮨さいとう」とか、確かに完成度は凄い。わざわざ、そこに足を運ぶ価値があるということに全く異論はない。
ただ、そのあたり行くと、もはや99点と97点とかいう最高レベルの誤差の話で、期待値と満足度が高止まり状態というのも事実。
では、鮨の進化というのはここで終わりなのかと言うと全くそんなことはなくて、ペアリングによって全く違う伸びしろがあるんだということに気づかせてくれたのが広尾の『鮨 在』
自称 #鼻につくソムリエ の保坂さんが、大将の岡田さんの鮨に合わせて一貫づつお酒を合わせてくれるんだけど、これがめちゃ良くて。
新政No.6や石田屋なんていうヤバい清酒はもちろん、ビオワインや焼酎、クラフトジンなどペアリングの幅が広く、これまで気づけていなかった鮨の魅力も見えてきたり。
大将の岡田さんは、もともと六本木の「鮨 由う」で、尾崎さんと一緒にカウンターで握っていた方。今年の春先かな、『鮨 在』のオープン準備でソムリエの保坂さんも「鮨 由う」でサービスしていた時があったんです。
その時「お酒弱いから、一杯づつの量は目一杯減らして、でも料理には合せてみて」って保坂さんにわがままリクエストしてみたのね。したら、握り一貫にお猪口一杯を合わせてくるなんて荒業キメてきて、ほんと衝撃で。
『鮨 在』ではペアリングが1万円と正式にメニュー化されてるので、誰でもそんなオーダーの仕方できる。細かすぎるペアリングがイヤだという人は、2,3アイテムづつに一杯みたいなこともしてくれるんじゃないかな？ そんな臨機応変さもありそうな予感。
お酒の話が先に立ちすぎたけど、割烹のような手の込んだつまみに、硬めの攻めたシャリと丁寧な仕事のネタでお鮨も当然満足度は高め。
春子鯛のエアリーな食感や、トキシラズの歯切れの心地よさなど、握りを手にした時のイメージをいい意味で裏切る遊び心もよいのよ。
中トロの漬けや、のどぐろ紅瞳の海苔巻き、利尻の雲丹あたりは素直にズキンと刺さったし
、こはだ、鯵あたりはワインのペアリングでグンと鮨の魅力が伸びていた。
鮨単体としてもかなり好みだったけど、ペアリングが理想で、突き抜けた鮨体験になったわけ。
一杯づつ合わせるというスタイル自体が最大の衝撃だったんだけど、この日はペアリング、最初と最後を黒龍の石田屋、しずくで挟まれて。
そう聞くとバブった優等生みたいな合わせ方をイメージするかもだけど、ロムデュタンでも出してた焼酎「フラミンゴ」や、kabiなどでも飲んだことある自然派ワインのレジェンド、ジュラのミネラル感あるオレンジワイン、山椒のスピリッツのお茶カクテルなど、多彩な攻撃サッカーでピッチを駆け巡る感じ。
鮨ってこんなに自由だったんだということを認識できたし、なんせ愉しいのさ。
鮨 在
03-3446-1134
東京都渋谷区広尾5-3-13 Barbizon86 5F
03-3446-1134
東京都渋谷区広尾5-3-13 Barbizon86 5F
カウンターゲスト間のゆるいグルーヴ感が心地よかったのも、高印象が残った理由のひとつ。
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kyah2004 at 21:51｜この記事のURL│Comments(0)
2019年07月28日
鮨なんば（日比谷）鮨のエロス
この”かほり”、このテクスチャ、この余韻こそ 扇情よ!!!
そんな昂ぶりを得たのは、ちょうど1ヶ月前の日比谷『鮨 なんば』。
一貫づつシャリの温度を変えるというスタイルや、鮪に対する徹底したこだわりなど、随所にクリエイティビティとプライドを感じる江戸前鮨。
噂に聞く鮑の握りとは、こんなにもディープインパクトだったのかと、食べたとはしばし放心しておりましたわ。
鮪は新潟の定置網、ハラカミのグラマラスで品もあるアタックにメロメロ。
大トロは温かめのシャリをつかうことで脂の口溶け感を最適にしている。
山幸、樋長、石司から仕入れることで、その時に出る最高の鮪をものを選べるようにしているという。
ネタとシャリという極めてシンプルな組み合わせゆえに、その分 ネタの質や仕事が明確になる。
つまみにしても握りにしても、ひとつひとつに心を揺さぶられる何かがあり、それが『鮨 なんば』という個性を形づくっていた。
つまみの江戸前穴子は、皮のカリっと具合が官能的。
出汁の甘さが悶絶の網走きんきにも、立ち上がりからヤられてました。
春子鯛の一瞬のトロッとした食感が青春のひとときのような儚さで。
スズキに至っては、食べたこと無い味過ぎて比較にならない。
ヒカリモノ大好き属には、この舞鶴の鯵のプレッシャーが実にたまらん。
エロスの体現のようなカツオ。
残念ながら、この北海道のウニはいまひとつポテンシャルが発揮できてなかったようで。この次に出してもらった唐津の赤ウニの濃厚さは、ラオウの拳圧のよう。
お店が目指すゴールに哲学があり、それを実現する技術と情熱がより強固なベクトルをつくっている。
やはり”他にない魅力”を持っているレストランは強い。
鮨 なんば 日比谷
03-6273-3334
東京都千代田区有楽町1-1-2 東京ミッドタウン日比谷 3F
次回の訪問が心底 楽しみなお鮨です
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2019年07月19日
鮨 さいとう（六本木一丁目）つまみの旨さに
半年強ぶりの『鮨 さいとう』、個室の方で。
今回も、もちろん隙のない展開力でしたが、特につまみが衝撃で相対的に握りの美味しさが少し霞むくらい。
低温調理の煮蛤は、出逢ったことのないとろける食感と、柔らかな蛤の味わいで一瞬困惑する。「オレ、蛤食べたんだよね？」と。このいい意味での裏切り方は、記憶に残るね。
のどぐろは、出汁のスープに浮かべて。これも、それなりに美味しいのどぐろは食べてきたけど、別格感。美人は何を着ても美人だけど、メイクとドレスでこうも変わるのかと再認識させられる感じ。
握りは鹿児島の出水の鯵が、温度感も良く魅力がバシッと伝わる美味しさ。
雲丹は、シャリに唐津の赤雲丹が練り込んであって、上に余市の雲丹がのせられたハイブランドのダブルネームみたいな攻撃力。
メンズ4人で過ごすカウンターの休前日。翌日からの旅行準備でボクはそのまま帰ったけど、残ったヤツらは河岸を変えて深酒してたことと思われます。
鮨 さいとう
03-3589-4412
東京都港区六本木1-4-5 アークヒルズサウスタワー 1Ｆ
03-3589-4412
東京都港区六本木1-4-5 アークヒルズサウスタワー 1Ｆ
美味しく食べるのには、体調管理がめちゃ重要。ちょいと胃の調子が悪いなぁ…、酔っ払ったら忘れるけど、翌朝にダメージが。
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kyah2004 at 12:54｜この記事のURL│Comments(0)
2019年07月16日
割烹きさら（米子）山陰食材を洗練された仕事で
旅先で出逢う土地の旬。
素材の魅力をストレートに味わったり、家庭の味に落とし込んだものをいただくというのは、旅の醍醐味。海辺の漁師料理とか、小料理屋のお惣菜で”ならでは”の味に逢うと嬉しくなるよね。
ネット社会というのは凄いもんで、昔は見つけるのが大変だった”その土地の素材を、更に洗練された仕事で食べられるお店”というのが、いつでも手元で調べられるようになった。
いつくかのツールで検証すれば、自分の狙いとおおきくハズレるというリスクも下げられるし、友人が訪れたりしていたら信頼度があがる。迷ったら直接話を聞けばいいし
『割烹 きさら』は、そんな風に出逢った米子のお店。米子は地方都市あるあるで、JRの駅よりも市役所あたりにいいお店が集まってる印象。
ちなみに、ふらっと迷い込んだ朝日町の裏通りはディープなお店が並んでて、ちょっとしたタイムスリップ気分を味わえる。やはり自分の足で歩くって大事。
話を『割烹きさら』に戻しましょうか。訪れたのは6月の頭、隠岐の島に行った帰り。
翌朝の便で東京に帰るので、これがこの旅の最後の晩餐。8000円のコースをお願いしたら直筆のおしながきが。
日野川というのは鳥取の清流で、鮎の産地としても有名。
鮎は炭焼きのほかに、背越しでもいただけたりと旅人には嬉しい限り。やっぱり離島では、島らしい食事になるので、最後に高い技術の食を味わって帰れるっていうのは、旅の満足度が変わるのよ。
食事も最初の何品かで手応えを感じてたけど、お酒のセレクトもセンスがいい。全国でも19箇所にしか下ろさないこちらの無濾過。ヤバい、アタックのイノセントな感じとかめっちゃ好み。
大山鶏の軍鶏の肉質の漢らしさといったら…たまりませぬ。こういう出逢いを待ってました。
これも、地元のラム肉。余分な臭みもなく、いいとこ取り。
繰り出されるお酒のクオリティに安心感。
いと、うつくしき器かな
解禁直後の鮎のみずみずしさ。
牛肉もやっといらっしゃいました、銀山和牛のカツレツに粒マスタードというセンス。部位はマルシン
からのガスエビの炊き込みご飯…って、いったいどうすればいいんだろうという美味しさのスクランブル
素材のセレクトも素晴らしいけど、仕事の洗練さに惚れた『割烹 きさら』。このビルにいられるかどうか微妙らしいので、次なるステージも追いかけます。
割烹 きさら
0859-30-4806
鳥取県米子市四日市町38-3
0859-30-4806
鳥取県米子市四日市町38-3
旅先でタイプ過ぎるお店に出逢えると心の底から昂ぶるのよ。「この店に来るために、また違う季節に訪れたい」、そんなディスティネーションレストランが増えることでボクの旅欲は尽きてくれない。
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kyah2004 at 22:05｜この記事のURL│Comments(0)
2019年07月03日
恵比寿くろいわ 今年も折り返し
先日、令和へと変わったタイミングで訪れた『恵比寿 くろいわ』。元号が変わったことで、徐々に料理も進化させていきたいという覚悟が垣間見られた夜でしたが、6月の末に訪れた夜も色々新たな試みが始まっていた。
「伝統は過去と同じことを続けることではなく、時代に合わせた変化に挑戦し続けることなんだ」。伝統工芸の世界で活躍している友人らが口を揃えて言う言葉で、過去をひたすら守るのが伝統という先入観を持っていたボクには意外な発見でした。
更に「挑戦してハズしたと思ったところで、過去の歴史から考えたら誤差に過ぎない」なんて話も印象に残っている。これはもちろん伝統を継ぐためのベースがあっての話だけど、そんなに強い引力がある場所での生き方というのは、ボクのような気楽な人間には全く想像のつかない類のもの。
ガチで勝負してる人の話は、たくさん刺激がもらえるけど、反面ぬるい自分をイタいほど自覚することにもなるので凹むことも少なくない。まー、でも、自分は自分なりに譲ってない部分はあるはずで、人と比べてあーだこーだ悩むことは不毛なので、刺激だけもらって明日への活力にしています。
さて、この日は2019年もいつの間にか半分が終わろうとしているということで、「夏越の大祓（なごしのおおはらえ）」がテーマ。1年の前半を無事に過ごせたことに感謝するとともに、半年間の罪や穢れをお祓いし、残り半年も清らかな気持ちで過ごせるよう願うというもの。
神社に草で作られた「茅の輪」が置かれていていたりしますよね。あれをくぐると、より穢が落とせるということらしいです。
この日は、鮎、鱧、鰻などいただいたわけですが、中でも鮎が3種の調理法でひとつのお皿の上に並ぶのは、骨の柔らかい若鮎ならでは。
目の前で〆た鮎を焼きと背ごしに。まだ泳いでいた鮎が、こうして完成形の料理となるプロセスを見られるというのは、実に日本らしい演出だなと改めて。ちなみに背ごしというのは、若い鮎などの骨が柔らかい小さな魚を、頭や内臓を取り除いて骨ごと薄い輪切りにした料理のこと。鮮度がいい鮎じゃないと出来ないのよね。
鮎の焼物は頭が揚がげて、尾はしっとり蒸し焼きというニュアンスで。
八寸は青色が印象的な久留米の籃胎漆器。青楓が添えてあるので川か湖に舟が漕ぎ出したかのような涼やかな印象を受ける。
この籃胎漆器は、久留米藩の刀の鞘塗り師がつくったとされるもので、明治時代 武士向けの産業では食べられなくなった職人が民間向けに技術を活かしたものですね。高度な兵器向け技術が民間に転用される今と全く変わらないスタイル。インターネットとかドローンとか、腕時計なんかも同様のケース。
最初に「夏越大祓」で鱧が出てきたのには驚きましたが、椀物が一夜干しした鰻というのも意外でした。出汁も鰻を使いつつ、昆布と鮪で整えていました。
茶懐石を意識して酢の物という位置づけで夏蛸やアブラメを。実山椒をお酢に溶かし、底に敷いてある大和芋で味を調整しながらいただきます。
そうそう、この日料理の写真が揃っているのはカウンター貸切だったから。SNS全盛時代に他のお客さまに配慮してカウンターでの写真は禁止というスタンスを貫いている。なので、ボクも訪問している割には写真があまり無いんです。
土曜日ということで、18:00スタートにしたんだけど、20:30頃には一通り料理も出終わって、煮えばなが出てきたのが21:00前。そこからまさかのご飯お代わり構成で、結果8種類の変化系をいただくことに。
煮えばなのあとは、炊きたての白米、桜えび丼、山菜天ぷら丼、はも丼、牛肉山椒、雲丹むすび、ゆば茶漬けと、普段米をセーブ気味の自分には絢爛過ぎる展開。
前半は準備もしていたものだろうけど、後半は完全にアドリブですね、凄いわ。というか皆さん良く食べますな。
そりゃ、いろいろお酒も出てくてるわけですわ。
結果、気づいたら23:00だったというのは驚きでした。5時間のディナーってバスクですか？？
しかも帰りの時刻の関係もあってお茶室はカットしてでの流れだったので、これでお茶室まで行ってたら23:30は過ぎていたと思います。
夕方は雨がひどくて、着物で来るのを諦めましたが、最近和装の機会が減っているので、意図して増やしたいなと思ってます。
じっくりと通えるお店があるというのは、食を愉しむ上で大事なことだし、幸せな縁だなと思っている。友人と同じで深い付き合いをするのはそんなに数は要らない、というか無理。もうこの歳になったら、新しいとこにも足を運びつつも、信頼できるお店に通う比率をあげていきたいっすね。旅をやめられないオレが言うのもなんだけど。
2019年の前半はどうだったかな。点数をつけるのは好きじゃないけど、感覚的には87点くらいな気がする。思った以上にやれたことも多いけど、全然進められていないところもあり。得意な方を伸ばすというスタンス自体は悪くないんだけど、弱点も補強する環境づくりをまずは心がけたい。
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kyah2004 at 23:30｜この記事のURL│Comments(0)
2019年06月17日
りくう（恵比寿）ペアリングが魅せる割烹の翻訳
最近、カントリーサイドに足を伸ばすことが多いのは、東京では得られないエクスペリエンスを味わうため。
たとえば自然の絶景×ワインというのは、都内のレストランでは望んでも手に入らないもの。絶景の美味しいレストランを地方で探すのは大変だけど、お気に入りのワインを持っていって、気に入った景色のとこで呑んだくれるだけなら、気楽だし選択肢も無限。
最高レベルに美味しいものが集まる東京。別に満足してないというかいうわけじゃなく、違う価値があるのなら、それを体感したいというだけ。
レストランも、いかにも高級な佇まいのガストロノミーっていうより、バンコクみたいな勢い感じるとことか、肩の力を抜いた北欧的なスタイルとか、カルフォルニアやメルボルンのオーガニックな空気感を纏った感じを好むようになった。嗜好が変わったというよりは、単に好みの範囲が広がって、今はそっち寄りという「状態」なんだと思う。
今までの自分のスタイルから、ちょっと足を踏み出すのが好き。
こないだ、ありそうでなかったなーと感じたのが恵比寿の割烹『りくう』。
白木のカウンターでもなく、丸坊主のご主人が立ってるわけでもなく、カトラリーもモダンにふってるんだけど、料理はビジュアルほどフュージョン狙ってる感じがなくて、しっかりと和がベース。
印象的だったのがお酒とのペアリング。日本酒とワインを料理ごとにしっかり向きあいながら合わせてくるので、違う魅力引き出したり、心地よい余韻を伸ばしてくれたり、スッと切ってくれたりと、お酒を合わせる意味が、より舌と体に響いてきたのよ。
料理人の視点でなく、ソムリエの視点でお酒を合わせてくるから、余計ピタッとはまるのかな。
これって、ありそうで中々なくない？
鮨であれ割烹でれ、日本酒は数種類の料理に合わせてもそれなりに機能する。だから、そこまで細かく料理ごとに合わせてこないのが一般的。
でも、昨今のように日本酒がどんどん造り手によって個性を発揮するようになると、ピタッとマリアージュする料理というのが、よりピンポイントになってくる。
ある料理に焦点を合わせてると、当然次の料理は合わないリスクも高まるわけで、理想はお皿ごとのペアリングというのが、ボクは嬉しい。
最近だと、「鮨 由う」でもそんなペアリングを経験していて、握りごとにちょっとづつ合わせてもらうお酒というのは、かなりの衝撃度でボクを悦ばせてくれたんです。
この日は、イカに合わせた山廃の純米大吟醸は、ワイン並みのマリアージュで大満足。
たまにワインも挟んできて、空豆とホタテのフランは、ナパのソーヴィニヨンブランとヤバいぐらい合ってました。
料理としては、スッポンの煮こごりを揚げて湯葉で包んだものを、トマトのコンソメと合わせたお皿にグッときた。
あ、あと気づいたら音がやけに心地良い。R&BとかChill系好きなもんで、音を愉しみながら食事できるって、なにげに大事なのよ。美味しいものを食べてる時は、できるだけ五感を大事にしてあげたいので。
りくう
03-6451-0844
東京都渋谷区恵比寿南2-1-4 ジョワレ恵比寿 2F
http://www.rikuu.jp/
ペアリングがキマる割烹の新翻訳が”東京和食”なのではないかと。続きを読む
kyah2004 at 21:54｜この記事のURL│Comments(0)
2019年06月11日
水光庵（三田）無知の知
京都「真葛焼」の企画による「茶料理のもてなし」を、三田にある会員制の日本料理『水光庵』で。シンガポールからハラルビジネス展開のために、一時帰国していた弟と共に。
その名の通り、真葛の器を使いながらの茶料理イベント。お皿の上にだけ目が行きがちな昨今の風潮に対するアンチテーゼということで、しつらえやゲスト同士の会話を楽しめるように工夫の凝らされた宴でした。
最初にお濃茶の席からはじまり、場所を変えて茶懐石をいただきながら、最後に薄茶。
お茶に慣れた方も当然いらしたけど、海外からのゲストもいらしていたので和やかな空気に。ボクらのような初心者でも、リラックスしながら素晴らしい器とともにお茶と茶料理を愉しめました。
ボクは何かを突き詰めるマニアックさより、圧倒的に好奇心が勝る性分なので、お皿の上の料理だけに意識を集中するスキルが低いんです。器や空間のしつらえ、そしてその会に合わせて自分なりに解釈したスタイルづくりなど、色んなことが気になってしまうタイプ。
そうやって、あちこちに気が散る分、深さを欠いているのは認識しています。掛け軸がかかっていても、説明を受けなければ亭主の心意気すら読み取れません。
でもさ、このご時世「掛け軸」や「器の絵柄」見て、”なるほど”と先読みで解釈できる人材ってレアじゃないですか。
ゆえに、ボクは「素直に聞く」ことが大事だと思ってるのね。ただ、質問する際に「どうしたら自分の会話に自然に取り込めるのか」、スマートさを磨くためのヒントを得られればいいなとか出来ないなりに思うことはあります。
今回は友人主催の会ゆえ、失礼がない程度なら”失敗しても許される”ということで、茶料理を通じた日本のコミュニケーションというのを学びにむかったワケです。
にしても、この日は暑かった。5月の末だけど半袖短パンでも暑い真夏日。本来なら5月は袷の時期ならしいんだけど、世の中が半袖・短パンの時に、着物だけ季節守ってたら、ますます時代とズレるだけ。
なので、着物はファッションだと捉えている自分は、見た目の涼しさ重視でコーディネート。これでも外出た瞬間、泣きが入る暑さです。
いつもはジャラジャラつけてる指輪と時計は外して、TIFFANYの懐中時計一本勝負。1940年台のモデルゆえ茶道具よりも年寄りです。14Kのアンティークチェーンは、留め具がついてるので帯を巻いた後でもつけやすいのよ。
そうそう会員制で住所、電話番号非公開というこのSNS時代にどんだけハードル上るの？という『水光庵』だけど、何故こんなことになってるのというと店主せい（笑）
ヒトの価値観なんか気にもせず、自身の信念に忠実な店主の石田さんゆえ、彼がそうしたいと思ったから、こういうスタイルになったんでしょうとしか言いようがない。
京都の嵐山吉兆に履歴書+7枚のアツい想いをしたためたもの（小論文の技術を駆使）を送って採用を勝ち取り、進学校の受験生から料理人に転身っていうキャリア聞くだけでも興味深いでしょ？ちなみに、その後 28歳で嵐山吉兆の副料理長になって、35歳の時にこの『水光庵』をオープンしたんだそうです。
こう書くと、すんごい変わったヒトのような印象ですが、普通に会話する限りは極めて真っ当な方という印象ですよ。
そんな『水光庵』ゆえ、迷わないようにと早めに到着。待合でこの日同席する方々と軽く挨拶してから、お茶室へと場所をうつしてお濃茶をいただきます。
ヨシタカが3月に京都で一目惚れしてた、竹の描かれたワラ灰釉のお茶碗、改めて見たけどオレもタイプ。
ご正客に出された黒地に緑の楓のお茶碗は、手にした時の心地よさがハンパなかったね。イイものに触れるって、ほんと大事。
お濃茶をいただのち、いよいよテーブル席のあるダイニングへと移動。いい感じにお腹もすいてきました。
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kyah2004 at 13:01｜この記事のURL│Comments(0)
2019年06月09日
隠岐の島ふたたび（島根）崖の美学とワインな時間
自然遺産としては世界でも最高レベルの刺激がある島根県の『隠岐の島』。昨年11月に行ったばかりだけど、あまりにタイプだったんで再訪してきました。
↓ ↓
国内でもトップクラスという260mの垂直壁が海面からそそり立つ「摩天崖」
熟成肉のような赤土が鮮烈な「赤壁」。
そして牛や馬が道を塞ぐというネイチャーっぷりも相まって、オンリーワンのエクスペリエンスを味わえる魅力を放っているのよ。
今回は「摩天崖」を海から味わう”定期観光船ツアー”なるものに申し込んでみたんだけど、この地味なネーミングとは裏腹に、ピピ島並の崖美や海の透明度に加え、
船の幅ほどしか無い洞窟に侵入していくなど刺激たっぷりの2時間半。
日本最高クラスの海からの垂直壁がこんな小さな島に。
［下から見た摩天崖］
まりえ共々”隠岐の島ってスゲーわ”と、今年有数の昂ぶりを感じたしね。もっともっと世界からヒトを呼べるポテンシャルを持っていることを再認識。
［上の写真の最上部から撮影］
ただ、センスいい宿泊施設やレストランはまだまだ少なく、隠岐牛や日本海の海産物を活かした食体験というのは、知夫里島や西ノ島というワイルドな自然体験ができる島では期待しづらいというのが正直なところ。
海士町（中ノ島）は食に力を入れてるようだけど、アクセスがいいわけではないので、今回も偵察を断念。空港のある島後（隠岐の島は４つの島から成り立っていて、一番デカい島のことね）は、少しづつ洒落た宿や店も増えてると聞くけど、ここに滞在する時間は作れず、松江や米子まで戻って洗練された食を堪能して帰るというパターンの方が現実的なのよ。
［米子 割烹きさら］
昨年11月の訪問でそんな現地の状況は知っていたから、自分たちで持ち込んだワインやシャルキュトリー、スイーツで、その弱点を補うことに。
ワインは重たいし、シャルキュトリーも傷まないようにするのに気を使ったけど、結果自分たちが気に入った場所で飲むワインは最高でした。こればかりは都会のどんな三ツ星レストランとも異なる体験価値。ほんと隠岐の島行って、良かったと思えた瞬間。
レストランを増やすのは大変かもしれないけど、訪問ゲストがこうした体験をしやすいようにバックアップするのは、そう難しいことではないと思う。民宿やレストランの食レベルが上がらないのなら、そこは潔く諦めるとこじゃないかな。
ゲストが選んだワインや食材を預かり、ゲストが望む場所に運んであげるのを手伝うとか、おススメの場所を紹介することでフィーをとるほうが、「わざわざ職人雇ってるのに微妙な食事しか出てこない」なんて不満を募らせるより、よっぽど建設的なビジネスになると思う。
”定期観光船ツアー”も、いかにもお役所っぽい仕事だけど、凄まじい絶景＆コンテンツなんだから船内でビール売るとか映えるポイント/撮り方をアドバイスするとか、もっと付加価値高める方法がありまくりなんすよ。
外野が好き勝手いうのは気楽にみえると思うけど、2週間ごとに旅をして、国内外で”気持ちいい瞬間”ってのを体当たりで探している自分から見ても、隠岐の島ってのはホントにすんげえ場所なんです。
高齢者と釣り人の訪問が多いのが現状だけど、国内外の富裕層やインフルエンサーだって取り込むだけの力を持ってる。
あんまし開発が進むと、牛や馬の放牧がなくなっちゃう可能性あるし、自然相手だから難しい部分はあるけど、まずは自分でやれるだけのことやってみつつ、宿や自治体の力も借りて面白いステイが出来るようになったらいいなーと。
今回はワインとシャルキュトリーとスイーツを持っていっただけで、圧倒的な体験になったので、次回のネイチャートリップも足りないものは自分で持っていくようにするつもり。キャンプ道具まで揃えるのは大変だけど、このくらいの自然+ラグジュアリー体験っていうのを、もっと生活に取り込んでいきたいなと考えている令和のはじめです。
そうそう、キャッシュレスが進んでいないのも旅人にはストレス。せめてレンタカーくらいは対応して欲しい。
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kyah2004 at 21:16｜この記事のURL│Comments(0)
2019年05月24日
親方 前田康衛 （築地）握りを潔く
かつては、江戸のファーストフードだった寿司が、今や高単価料理の代表格となり、予約の取りにくい状況と相まってバブルの体をみせています。
時代とともに評価が高まる食文化というのは、それはそれでいいことなんですが、若い世代の鮨好きからは悲鳴しか聞こえてこないというのも現実。連れの分まで払ったら7万円って....、そこそこいい靴買えまっせ（笑）。
もはや鮨という食べ物は、富裕層向けの嗜好品になってしまったということでしょうか。
そんな鮨バブルの爆心地といえば銀座。でも、わずか1kmくらいしか離れていない築地では、江戸前のいい仕事の握りが１万円くらいでいただけるお店も残っているんです。
先日「焼うお いし川」に行った際に、同店舗内の奥の院『親方 前田康衛』を発見して、試しで1貫握ってもらったんです。オーセンティックさと、洗練のバランスが想定より良く好印象。
その時に、夜でも軽くつまんで握り中心だと１万円くらいと聞いたので「こりゃ改めて訪れてみないと」と思っていたんです。
そして訪れた、春の夜。平日の夜なのでヒトは少ないけど、移転前もこんな感じだった気がします。
予定通り、お願いしたのは握り中心のお任せ。もともと、毎回 つまみから食べたい人種でもないので、3種類くらいつまみがでて、早速握りというスタイルはWelcome。
つまみは、京都の若竹煮と四万十から直送された鰻。皮のゼラチン質が気持ちいい。
乾杯のドリンクを呑み終わったら、さっと握りがはじまります。
ほしガレイ、桜のかほりが広がる！
車海老はめずらしく生で。というか、まだ動いてるし。鮮度至上主義じゃないけど、これは強めの食感と海老の甘さで、ほんと旨い！
とり貝は少し炙りで。甘さと優しさがたち、生臭さが抑えられる。いつもの知ってる感じの”とり貝”じゃなくて、また違う魅力発見です。
アナゴも甘くてエアリー、ふかふか。
芝海老のオボロをしっかり乗せたコハダ。酸味と甘みのセッション
カワハギは、肝がデカすぎる！これは...、おかわり欲しいくらいタイプ。
塩釜の本鮪、かほりがイイね。
ブランド産地を狙わずとも、築地で3代続いた目利きのプロが選ぶネタは美味しく、満足度は高い。毎回3万円以上の鮨を食べているヒトは別にして、フツーの鮨好きなら、しっかり
握りの質も満足だし、ポーションも程よく、財布にやさしい。時間も1時間ちょいなので、なんか新鮮。毎晩 満腹生活なので、腹八分目という具合が実にちょうどいい。
親方 前田康衛
03-3541-3804
東京都中央区築地4-13-5 築地青空三代目別邸 2F
http://aozora3.jp/
さっとお腹を満たして場所を変えて呑み直すのも悪くない。続きを読む
kyah2004 at 12:47｜この記事のURL│Comments(0)
