フレンチ
2021年03月04日
ラフィナージュ（銀座）サカエヤの深淵
今年に入って「おうち時間」を充実させてたら、SNSに割ける時間というのが逆に無くなってしまい
緊急事態宣言中は、レストラン産業に ひたすら貢献していましたが、殆どはまりえと２人なので、大勢の会食が懐かしいと言うか、現実感が持てない昨今です
なんせ、もう騒ぎが始まってから1年経ってますからね
1年前にそう簡単には収束しないだろうと聞いてはいたものの、ここまで長引くというのは、どこかで信じてない部分がありました
1年前にそう簡単には収束しないだろうと聞いてはいたものの、ここまで長引くというのは、どこかで信じてない部分がありました
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しかも熟成肉の「サカエヤ」さん、ワインの「和泉屋」さんと、高良シェフのセッションナイト
いつもの夜だって、もちろん生産者さんやソムリエさんとの高品質なセッションなんだけど、日本を代表する肉、ワイン、シェフが揃うと、それはやはり特別なモノになるわけで
北海道の完全放牧野生牛「ジビーフ」や熊本の東海大学農学部が阿蘇の草原で大切い育てた純粋な「阿蘇産あか牛」、伊賀の「愛農ナチュラルポーク」など、サカエヤさん厳選のお肉たちが最高のコンディションでメニューに並んでいるんです
そりゃもう、自然に体の免疫あがりますって
フレンチの凄みをみせつけられたのが、こちらの牛タン。牛タンどこよ？ってはなしだと思うだろうけど、フォアグラの中にミルフィーユ状にはさまってるのが牛タン。焼肉店で相当厳選された牛タンを食べてきたけど、この組み合わせは衝撃でした
ホルモンが美味な近江牛だけど、サカエヤさんのレバーを高良シェフが仕事すると、こんなとんでもないことになるんすね。ポワレしたこのレバーのテクスチャは、今でも口の中で再現できる。肉の繊維を噛み切るときの官能、さすがはフレンチ
この1年、レストランメニューがあちこちで買えるようになり、外食だけじゃない「おうちご飯」の愉しさを覚えたことは、人生にとってぜったいプラスだったと革新しています。でも、こういうダイナミックな演出は、やはりレストランならではなのよね
サカエヤと聞くと熟成牛という印象だと思うけど、この日の牛さんたちに愛農ポークはなんら負けてなかったよ。凄牛たちが並んでたから、むしろアクセントで目立ってたし
完全放牧のジビーフは、鹿肉っぽい特長もあるんだけど、それをフレンチ仕様のチンジャオロースにするなんて、シェフのクリエイティビティに感謝しかない。ソースもガルニもフレンチらしい仕事なのに、全部揃うとモダンチャイニーズっぽい着地点。贅沢過ぎる落とし所だけどね
トリを飾ったのは熊本は阿蘇あかうしのフィレ。大好きな阿蘇でドライブしてると、しばしば見かける「あかうし」。炭火でシンプルにローストして、いい塩と合せて食べただけでも相当美味なんだろうけど、コースのメインで滅多にビーフは選ばないので、こういう機会はしっかり堪能しないと
とまー、サカエヤさん尽くしの夜は、それぞれが一夜ごと別の日に主役に立てる子たちの協宴でした。
改めてこうして見返すと、個別にもっともっと向き合っていたかったなーって思いに駆られるもん
デセールは、こう見えていちごのタルト。食べてみると味わいはもとより、食感もキチンとパイ生地の食感が映像に浮かぶのよね
レストラン ラフィナージュ
03-6274-6541
東京都中央区銀座5-9-16 GINZA-A-5 2F
http://laffinage.jp/
緊急事態宣言の解除は、東京また延期なんすね、今回も都知事に主導権握られてるように見えてしまってる
総理の息子さんからはじまった接待バッシングは延焼がとまらない状況だったりと、相変わらず大事な時に些末なことが騒がれている（重要だけど相対的には些末という意味）
海外は桁違いの患者数、死者数なのに、日本の医療はこんなレベルで医療崩壊なわけ？
これって2重の意味で大問題で
１）平時の考え方で限界をつくってしまってるから、イギリスレベルの感染拡大が日本で起きたらどう対応するの？って 戦略が全然見えない。というか、ビジョンすらなさそうなんだけど。ホントにこの国の医療は大丈夫なんスカ？て視点
２）医療の過度な保護のせいで、経済というか若者の未来が軽視され、中長期視点での国力低下が一層すすんでる。老人はコロナのおかげで平時の想定よりも死亡者数が少なく、出生率はめちゃ下がってるんだそうな。そもそも平時なら旅立たれていたはずの方が現世に残り、未来を創り出すパワーが削がれてる現状って、完全に長期戦でウイルスに戦略負な気がするんだけどなー
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kyah2004 at 18:00｜この記事のURL│Comments(0)
2021年02月14日
Happy Valentine's Day
バレンタインデーは、マノワのバスクチーズケーキ
リュクスなことは、やりたい時にやればいいので、当家は至って普通の休日
そう、それが、今したいこと
天気いいから散歩して、恵比寿の「サカナバル」がラーメンやりだしたこと思い出して、テラスでラーメン昼呑み
うにつけ麺、ルーロンファンも美味だったなぁ
からの「メゾン ランドゥメンヌ」でクロワッサンを仕入れて、三越の閉店セールで赤いフライパン見つけて買ってみた
夜は鹿児島から取り寄せた焼酎ロックしながら馬刺しを食べて、〆でバスクチーズケーキ
そうそう、こういう日常が今、一番楽しい
ひとりひとり違う”愛”のカタチがいい
同調圧力なんて、くだらな過ぎる
kyah2004 at 23:30｜この記事のURL│Comments(0)
2020年11月06日
yaoyu（神田）ナチュール好きの神フレンチ
もっと早く行きたかったんだけど、コロナ禍のおかげでマイクロフーディズムづいてたから、どうしても近所のレストラン訪問率が高くてね
あんまし混んでる電車は乗りたくないってのと、お店のロケーションが大手町というか竹橋というか神保町というか神田というか的なポテンヒットスポットで、東京のど真ん中にありながら意外とアクセスがやっかいで
そんな先延ばしになってたフレンチにやっと願いが叶って訪問できたんだけど、温めてきた価値ありましたわ。ワインの提案は想像以上にファンタスティックだし、料理もナチュール好きには悶絶の愉しさ。
ただ、これ多分ナチュール好きじゃないと見えない景色な気がしてて、料理単体でも勿論美味だけど、ワインとの組み合わせで、もっと面白いとこにイケるのがいい。
高級スーツを着たマダムみたいな模範的マリアージュとは違う、日焼けした肢体がまぶしいブルネロ・クチネリのニットを素肌に纏ったショートカット女子的ニュアンス
料理は、カルパチョも穴子も青森の神経じめのモノを使っていて、特に穴子のインパクトが大
シェフが自ら釣ったという東京湾のアジにはゆり根を合わせ、印象的な食感に
ほろほろ鳥は胸と腿と2種類の部位を使って。うわ、このテクスチャ未体験ゾーン。山椒の効いたソースはモダンチャイニーズのようなアプローチで、これまたビックリ！
ワインとの相性含め、『yaoyu』ならではのオンリーワン体験に昂った夜
コンクリの打ちっぱなしに、カウンターとテーブルのスタイリッシュな空間だけど、デートというよりフーディーズ同士で訪問する方が合ってそうだね
たまにランチもやってるようなので、タイミングあえば狙いたい。11/4のランチは狙ってたハンバーガーやってるそうで
yaoyu
03-5577-6783
東京都千代田区神田錦町1-17-5 B1F
https://www.facebook.com/yaoyu8571/
米大統領選、事前の世論調査よりもだいぶ接戦になってるのも驚きだけど、これだけ民意が分断するという状況も、かなり画一的な価値観の中で生活をしている日本から見ると体感しにくい状況。こればっかりは住んでみないと分からない。
最近では大阪都構想で見事に民意が割れたけど、日本にも分断の兆候が出始めているということなんだろうか。
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kyah2004 at 07:30｜この記事のURL│Comments(0)
2020年11月03日
セラフェ （目黒）フランス仕込みの熟成肉ガストロのおもちかえり
ライフスタイルを10年くらい早回ししたコロナ禍
付き合うのは厄介だけど、それでもリモートワークとか、他拠点生活とか、家族との時間の大事さとか、人生を見直す機会になったという人もかなり多いと思う
レストランがテイクアウトをしてくれるようになったというのも当家にはエポックメイキングな出来事で、フランスリムーザン牛 60ヶ月が抜群の火入れのまま家で食べられるなんて、1年前には信じられないことだった
そんなテイクアウトは予約がベターだけど、ウォークインでもオーダー可能、カウンターで赤ワインをグラスで呑みながら、10分ちょいで用意してもらえた
この梅山豚も強烈に美味、ソーセージも大好きなのよね。また出ないかなァ
今年、一、二を争う当家のリピート店。かほりの強いNYスタイルの熟成肉もたまには食べたいけど、毎週でも食べたいのはフランスやスペインのような、ほのかな熟成香の赤身の長期熟成牛なんすよね
街にはだいぶ人が戻って、感染が再拡大している欧州とは全く違う景色が日本では広がっている。だからといって、昔のような仕事の仕方には絶対戻って欲しくない。そういう企業は、特に若者から離れていくはず
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2020年10月12日
カンテサンス（品川）岸田シェフのニューノーマル
1年ぶりのカンテサンスは岸田ニューノーマルといった印象でした
秋だからかもしれないけど、ハーブやスパイス使いは控えめで、どちらかというとティピカルなフレンチなんだけど、ひねり方や落とし所にハッとする。旨味を操り
、軸を作って、周囲も巻き込みながら再構築。
フォアグラのテリーヌのクレープ包みは、きゅうりやナッツ キャラメリゼの挿し込みが効いて北京ダックのような味わいに
バスク豚（TOP写真）は脂を操っていて、アルマニャックのかほりが豊かなソースも色気たっぷり。そして、味わいもテクスチャがこれまで体験したことのない領域。こんな豚さんにはじめて出逢った
伊勢海老は上半身と下半身で仕事を変えたポシェ
普段、ほとんどナチュールで過ごしていると、ピュリニー・モンラッシェやミュジニーの単体での美味しさに改めて驚かされる。やはりブルゴーニュはワインの頂点ですな。美人はどうやっても美人なことを隠せない
クエはグレープフルーツのアクセントで爽やかな食後感。全体的に食感がソフトで、カリッとしたアクセントの心地よさの散りばめ方が記憶に残る
記憶に残ると言えば、この日はアンリオの2008年からスタート。ヴィンテージのシャンパーニュはヤバい
デセールのチュロスは、モンブランのようなビジュアルで。これもサクッとした外皮の中にしっとりモチモチが心地よく温度感にも感じちゃう
ニューノーマルに感じた展開のディナーでも、カンテサンスに訪れたのだと思い出させてくれる定番メニュー。変わらないようで進化している山羊のババロアやメレンゲのアイスクリーム。こういった部分にもシェフとクラフトマンたちの共通点を感じます
カンテサンス （Quintessence）
03-6277-0485
03-6277-0090 （予約専用）
東京都品川区北品川6-7-29 ガーデンシティ品川 御殿山 1F
自殺者の増加が話題になってるけど、交通事故以下の死亡者数のウイルスに過剰に振り回されずに、適度な恐れ方でディフェンスするというバランスが求められてることだと思うんです。油断はせずに、でも戻せる部分は戻していかないと、健康な人がコロナに殺されてしまう…
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2020年10月09日
一ツ木倶楽部（赤坂）小鳩のかほりに包まれて
友人たちからは「kyahさん、東京いるの？」と聞かれることが多いですが、ここ一ヶ月はON/OFFともに殆ど不在だったんｄねす。
なので、たまに東京に居るときの方が、時間軸がゆったりしていて、馴染みの顔に囲まれながら心を癒してもらっていました
新しい友人に出逢ってそこからもらえる刺激ってのは、自分アップデートに直結するかけがえのない財産なんだけど、それが続き過ぎるとさすがに疲れも蓄積するわけで
そして、そんなツメツメの日々を続けてると、アポイントをスケジューラーに入れ忘れたりもするんです…
皆さん、大幅遅刻でスミマセン。赤坂の「一ツ木倶楽部」に集まった友人らは、そんなボクのミスも笑いながら受け止めてくれました。
「東京にいてくれてて良かった、京都にいるのかと思ってた（笑）」ってね
この日のディナーは、いかにもフレンチらしい王道の味わい。フランスの三ツ星や「ロオジエ」「エメ ヴィベール」といったシェフのキャリアを伺えば、納得のベクトル
旨味が品よく滲むシマアジのマリネのはじまり、フォアグラとイチジクのマーブル仕立てへと続く
ビジュアルから「フォアグラの重さに負けちゃうかも」と危惧したんだけど、とんだ杞憂でしたね。雑味なくクリアなフォアグラが、イチジクの味わいに包まれてエレガントな余韻に
太刀魚のローストの火入れも好みで、ちゃんとグラニテが出てきます
メインは小鳩のロースト。あー、このかほり、このテクスチャ、この味わい。
今、この時のためにここまでの流れがあったのねと、考えずに感じることができる納得度
デセールのパンペルデュでととのえながら、久々の東京らしい夜を堪能してました
泥酔での訪問だったので、ワインはあまり飲めなかったので、今度はワインしっかり合わせてもらいながら愉しみたいな
GO TOトラベル 30泊ですが、目標は50泊。あんまし言いたくないですが、10/1に地域クーポンついてからは、尋常じゃないおトクさです。
都内の電車に乗ってるリスクやオフィスへ出勤するリスクと比較したら、遥かに旅は低リスク。というのも地方までの交通機関はガラガラだし、ホテルも感染対策は徹底している。自身もマスクで他人への感染リスク低減を講じていれば、オフィスに通勤するよりも圧倒的に感染拡大防止に貢献できる。
ソーシャルディスタンスなど消失した電車に乗り、吊り革つかまってその手でスマホ触ってるリスクと、ソーシャルディスタンスしかなくて、1日に何度も検温を受ける観光地。どっちが低リスクか冷静に考えれば…。
結局のとこデータ＜世の中の空気なんですよね、日本は
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kyah2004 at 07:00｜この記事のURL│Comments(0)
2020年09月03日
マノワ（広尾）真夏の昼の夢
いつのまにか9月になってて夏の終わりが近づいてきたのに、急激な生活の変化で時間軸がズレっぱなし。
広尾のフレンチ『マノワ』に訪問したのは7月だったんだけど、ついこの間のような、凄い前のことだったような。
毎晩テラスで季節を感じているはずなのに、その感覚が数字（●月）といまいち結びつかないんです。
この日も『マノワ』は、全国から素晴らしい素材が集まっていて、青森のウニ、和歌山の天然あわび、山梨の鮎など味覚の夏祭りだったのね。中でも直前に行ったばかりの北海道 岩見沢の高麗キジがメニューにあったので、この縁は大事にしたいなとメインが決定
この岩見沢のキジ、淡白なんだけど、滋味深くていいねえ。ヴォーヌ・ロマネの品ある華やかさがよく似合う
大胆に鮑が入ったこちらの冷菜は、焼きとうもろこしとそのムース、鮑のコンソメジュレが一体となった悦楽園
鮎は、解体してベニエに。キヌアやあゆの肝のソースでいただきました。
山椒の風味がアジアガストロっぽい余韻を作っていたのが印象的。
アンティークウオッチって、夏はちょっとした汗もダメージにつながるので、あまりしない方がいいのね。
でもニューノーマルの影響で、あまりにドレッシーなスタイルで出掛けることが無くなったから、こういう機会を活かして名機の出番を作らないとただの飾りになってしまう
厨房で働く皆さんに最大限の敬意を払って、この日の浴衣は今年あつらえた藤井絞でした
まりえのメインはランド産の鳩、もちろん ひと口いただきました 
このジュヴレ・シャンベルタンはクロード・デュガなんだけど、いわゆるナチュールみたいな土っぽい香りがして、鳩にどエラいハマり方してくれちゃったのよ。
そもそもこのワイン自体、自然な作り方だろうけど、ブルゴーニュのピノ・ノワールでは、あまり感じられないニュアンスだったから思わずキュンキュンしてましたわ
デセールはビジュアルもテイストも実に夏らしく爽やか
昼呑み好きな当家には、実に理想的な真夏の白昼夢。中村さんをはじめマノワの皆さん、愉しい時間をありがとうございました。
時計はそれでもまだ、ショートパンツスタイルでも合わせるけど、Berlutiをはじめドレスシューズは、ここ数ヶ月履いた記憶がありませんわ。ロングのパンツ、この夏何回履いただろう？9割が北海道な気がします
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2020年08月11日
BLUE HILL（NEWYORK）NYらしさを一番感じたレストラン
ボクらが次に訪問できるのはいつになるかわからないので、2月中旬にこの街に行けたことは、今になってみると運が良かったとなと
そんなNY滞在中、最初の食事にして最高にNYらしい食体験がこちら『BLUE HILL』でした
日本との外食環境の決定的な違いは、人気レストランにBARが併設されていて、そこは予約不要だったりするので、当日に滑り込めてしまうこと
NYに夕方ついて、先に入ってたHiroクンと相談して、即訪問を決めた『BLUE HILL』
タイムススクエアから電車ですぐのワシントン・スクエア公園の目の前
ミッドタウンの人工的な空間とは対象的に雰囲気のあるモロ好みな空気感。そう、こういうNYに訪れてみたかったんすよ
BARも予約って出来るし、こちらではコースメニューと同じ料理をアラカルトでオーダーできるので、お腹の具合でコースが入らない…って時にも積極的に使えるのよね。この照明の落とし方は、日本のガストロノミーでは中々やれない演出
お店に入った瞬間からテンションあがってたけど、この店を選んでほんと良かったと確信したのは、このビールを飲んでから。複雑な味の組み合わせ、ハーブとスパイスの奥行きも心地よく、NY初のお酒にこれ以上無い選択でした。この日ばかりは、シャンパーニュよりもビールのスタートが正解でした
EU圏とは違った独特の色気がフロアに満ちていて、大人になって訪れてみたかったNYがここにあった
料理も期待以上にクリエイティブ。それでいて素材の本質を正確に捉えていて、肩肘を張らない緩さも内包している
アメリカらしいフィッシャーマンパイも、未体験のエレガントさ。フレンチがベースだけど、もっとわかりやすくて、だけど大雑把じゃない。
ファーストフードやジャンクフードのイメージが強くて、中々足を踏み入れられなかったUSAだけど、さすが世界の中心地 NYはスゲーです。自然と笑みが浮かぶのを止められない。
デセール含め6皿シェアしたけど、どれもNYらしさが立ってて実に気持ちよかった。三ツ星になると、逆に和のエッセンスが強くて、それがまた本場の人間からすると微妙というか、無念でならなくてね。
こういうストレートなNYらしさが、自分が求めていたモノでした
ワインのセレクトも、ゲストのニーズに応えてくれるけど、料理に合わせた彼のカクテルも飲んでみたかった。次回の愉しみにとっておきましょうかね
Blue Hill
75 Washington Pl, New York, NY 10011 アメリカ合衆国
+1 212-539-1776
6thアベニュー沿いのGreenwich VillageからはWTCも見えるのよ。ほろ酔いも手伝ってニューヨーカー気分で歩いちゃった
小雨のタイムススクエア、20年ぶりのNYを体で感じてる瞬間
ただ、歩くだけで昂ぶる街ってやっぱし、いいね
2月とはいえ、雪も降らず手袋なくても余裕な暖冬でした。半年前のことなのに隔世の感
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2020年07月12日
ボニュ（代々木）innocent world
代々木の『ボニュ』
純血国産の蔓草牛のサーロインは、赤身が主役で脂が適度に脇に控えている
あ、ココは来栖けいさんのレストランと言う方が分かりやすいかも
土で焼いたロワールのホワイトアスパラ。火入れの妙で頭はほくほく、根元は繊維を感じる仕上がり
ロワールの白ワインを使ったソースで、まさにマリアージュ。
トマトのパスタは、アクセントにトマトの茎をソースに忍ばせて。この余分なモノを削ぎ落として抽出するセンスはスゲーな
オマールブルーのビスクは時間をかけずに旨味を抽出する贅沢な遊び。
濃厚さではなくイノセントさで表情を作る、足し算ではできない独特のアプローチが魅力
ん、でも身はいずこへ？？ まさか賄い？？
料理に関しては、シンプルの極みゆえ、この価値が万人に理解されるかというと決してそうではない。
価格とのバランスを考えると、余程手食べこんでいるか、天性の食才がないとリピりたいとは思えないはず。ある意味、千利休の侘び寂び的なニュアンスにも通じると思う。黒楽茶碗が堪らぬ...と感じる感性のようなもの
非常に希少な純血の国産「蔓草牛」、神戸や松阪のサーロインとは全くのベツモノ。噛みしめる和牛のサーロインというファーストエクスペリエンス。ワインが見事に料理を引き立ててくれたなァ
店名と同じボニュの名を冠したミルクのアイス、口溶けの軽さが想像の８倍
神果卵を使ったクラシックスタイルのプリン
ボニュ （Bon.nu）
080-7811-3570
東京都渋谷区代々木4-22-17 クイーンズ代々木 1F
http://www.bon-nu.jp/
この時は久々に電車を使ってレストランに足を伸ばしたんだけど、その甲斐がありましたワ
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2020年07月09日
BLT GINZA（銀座）ジョージアワインが出てきたNYステーキハウス
『BLT』っていわゆるステーキハウスだと思ってたけど、仏人シェフ ローラン・トゥーロンドル氏の名を冠した「Bistro Laurent Tourondel」の略
とはいえ、今までそんなにフレンチ要素のメニューがあった記憶もないんだけど、今月からBLT銀座店が化けました🍽
一皿一皿の主張がしっかりした料理が愉しめて、最後に肉で〆る正真正銘の肉ビストロ
料理もアメリカっぽい大味なビストロなのかと思いきや、モダンフレンチの技術と和のエッセンスを適度に融合させている。
そんなバランスが実に今っぽい
特にスズキに桃の素揚げと大葉をあわせた皿は、ステーキハウスじゃなく秀逸なフレンチ。ボリューム感はビストロ寄りだけど、味の組み合わせ、火入れ、攻め具合がやけにエレガント
ステーキはもちろんBLTクオリティ、サガリがめっちゃ美味かった。
もちろんヒレもエロかったし、ランプも赤身の主張が良かったけど、サガリのインパクトが一番余韻が長かったのよ
そしてなにより嬉しかったのがワインペアリングが本気だったこと。NYスタールのステーキハウスだと、ポーターハウスとか頼んだら２万円前後じゃない。なのにグラスワイン頼むと、たいがい酷いの出てくるのよね。ボトルは割高なイメージだし、そういうところがリピートしにくい理由だったのよ。
ここはソムリエがナチュール畑出身というのも嬉しすぎ。
この日は抑えたらしいけどジョージアのオレンジ使ったり、
デセールには2年熟成のマールにシャルドネをブレンドしたジュラの食後酒がすこぶるタイプ
お抹茶を使ったムースとパッションフルーツの繊細なデセールに、綺麗かつワイルドに寄り添ってきて思わず言葉を失ったもん
いわゆるNYスタイルのステーキハウスの枠を完全に超えてきた嬉しいサプライズ。美味しいステーキが食べたいフレンチ気分なら、ここ選ぶこと増えると思うな
BLT STEAK GINZA
03-3573-1129
東京都中央区銀座5-4-6 ロイヤルクリスタル銀座 8F
https://bltsteak.jp/
最近、結構ステーキ食べたくなること多いのよ。だいたいはフランス仕込みの熟成肉プロフェッショナル斉田さんがシェフを務める目黒の「 セラフェ 」に行くことになるんだけど、こういう選択肢もアリっすね
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2020年07月01日
グルマンディーズ（西麻布）変えない価値
神戸牛の元祖とも言われる三田牛。
むしろ神戸牛に埋もれたくないということで、独自のブランドを確立した孤高の但馬牛
但馬牛の子牛を指定生産農家で25ヶ月以上育成し、三田食肉センターで解体処理した月齢30ヶ月以上の牛のみが「三田牛」と名乗れるんです
この極上肉をフライパンだけで完璧な火入れに仕上げてくるのが西麻布のフレンチ『グルマンディーズ』
非の打ち所のない三田牛に目が行きがちだけど、キャビアにブリニと言ったシンプルなアミューズからして唸らざるを得ない。こういうのをシャンパーニュと合わせるって、バブルの頃に夢見たセッションじゃない
続く鯵のベニエ、衣がサクッと中はフワッと。りんごの甘みとハーブのエッセンスが絶妙
次のカルパチョに備えてジュブレ・シャンベルタンを
なんとも見目麗しいカルパチョ、世界が憧れる神戸ビーフの中でもトップクラスというカルパチョの頂点
この日は苺と組み合わせて、肉のテクスチャのエロさが尋常じゃない。トマトもチーズの中に隠れていて、口の中に入れて「あれ、苺じゃねーワ」みたいなフェイントも
ビスクのスパゲティ、こんなに乳化されてたっけ？ 香りの強さほど味は濃くなく、麺の硬さ・細さもバランスよくパスタにからむ
最後の三田牛の塊肉に備えてサンテミリオンの2007年を。マッチョさや肩に力入ったパチパチ感が抜けていて、セクシーな脱力さと枯れたベリーのような甘いかほりに陶酔。9割ナチュールなワインライフを送ってるけど、たまに王道くらうと新鮮でいい
食べ進めるのが惜しい、孤高の肉のピラミッド。牛肉ぎらいのまりえもココのは箸がすすむすすむ
緊急事態宣言だろうが、こうしたお店はしっかりと常連さんに支えられている
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2020年06月17日
コロナ太りをファスティングで撃退 -3.5kg
コロナ太りで自分にイラついて、1ヶ月くらい前にファスティングして食生活をリセット。
ファスティングをきっかけに毎日腕立て100回、背筋50回、腹筋200回もルーティーンにしたおかげで、4月のMAXデブ値から3.5kg減を達成
久々にパーソナルジム「Belleza」に行ったら、全然筋力も落ちてないじゃんと。緊急事態宣言中、ジムに通えなかったから一抹の不安もあったけど地味に続けた価値があったわ
ファスティング以降も、美味しい食事やおやつを我慢してはいない。
何故かと言うと、ファスティングの最大の効果は、ついつい食べすぎちゃうルーティンをリセットできるということだから。
食欲自体が一旦フラットになるので、我慢することなく食べ過ぎ生活から脱却できるのね。
我慢するという行為はボクの最大の苦手分野で、そんな状態を継続するのは不可能。でも、食欲が抑制されて食べ過ぎリスクを回避できるっていうのはノンストレス
そんなボクのファスティングメソッドはパーソナルジムの「Belleza」仕込み。具体的な方法書いておきますね。
・最初の2日 ファスティングドリンクのみ
・3日目、4日目 回復食（肉魚抜き）
・5日目 回復食（夜から酒もOKに）
今回はSTAY HOME期間中だったせいもあり、最初の2日がいつも以上にキツかった。
これまでなら外で仕事してたり人に会ってるうちに一日が終わるので、ドリンクだけでも全然気にならなかったのね。しかも自粛期間は食べることが過度に楽しみになってたから、これを断ち切るのだけは、ちょっとキツかった。
でも、最初の2日間を乗り越えたら、後はツラさを感じることもなかったね。
3日目は回復食。最初はスムージーやお粥を。待ち焦がれていただけに、シンプルな料理が体に沁み入る。このあたりから、お腹が空かなくなるし、お酒を呑みたいという欲も消失するので一気に楽になる。
翌日（4日目）までは肉や魚を控えた回復食を。ファラフェルといったヴィーガン料理もいいね。当家は中目黒の『Ballon』が救世主でした
回復食3日目（はじめてから5日目）は、理想を言えば肉魚を避けたほうがいいらしいけど、このあたりからは鶏のささみとか徐々に肉魚も投入
この日の夜からお酒も解禁と決めてたんだけど、天気も悪かったしアルコールを呑みたいという欲求自体が消失してたので自然と断酒。STAY HOME期間中は、ついつい飲みすぎな日々が続いちゃってたから、「酒が欲しいと思わない」状態に自然になれるってのが心底ビックリでありがたかった
Bellezza（ベレッツァ） 表参道
渋谷区神宮前4-19-8
アロープラザ原宿308号
http://www.bellezza-gym.jp/
運動はニンテンドースイッチもやってたけど、リングフィットアドベンチャーはどちらかというと筋トレよりはストレッチな感覚。手っ取り早く絞るためにランニングしたいんだけど、すぐに足が痛くなってしまうのが悩み。
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kyah2004 at 23:51｜この記事のURL│Comments(0)
2020年05月28日
屋根裏のパリ食堂（中目黒）ルーフトップでオレンジワイン
緊急事態宣言のあける直前の休日、ルーティーンの買い出しのついでに3密とは無縁のルーフトップに寄ってきました
『屋根裏のパリ食堂』は、中目黒でも貴重なルーフトップ＆ナチュールワインが愉しめてしまうのが魅力
以前は屋根とかなかったのに、いつの間にか雨天でも使える仕様に進化していました
昔、訪問した時は今ほどナチュール好きじゃなかったので気づかなかったのか、どれとも最近扱いを増やしたのかナチュールワインのラインナップの豊富さも魅力
中目でこんなロケーションでナチュール飲めるのは「the Garden」とココくらいじゃないでしょうか
泡もシャンパーニュじゃなく、ヴァン・ムスーとリーズナブルなのも嬉しい
鯵のなめろうが食べられるビストロって日本ならでは。日本人に生まれて良かったと思える瞬間
オレンジワインが飲めるお店は、このエリアはそこそこ多いけど、このシチュエーションはPriceless
ランチで出してるグルーンカレーも夜にオーダーできました。多分、お店の再開直後で色々試行錯誤中だったからだと思うけど
こんな空にも出逢えました
屋根裏のパリ食堂
03-6452-5214
東京都目黒区青葉台1-17-2 青葉台117ビル 3F
https://www.instagram.com/yaneura.paris/
早めに家に帰ったら、こちらもルーティーンとなったおうちサウナ。ととのい時間のディープリラックスさは、半端ない。これもコロナで得れたメリットのひとつ
翌朝は買っておいたベーグルと自家製スムージーでテラスごはん
今回の緊急事態対応で、ローカルのレストランに対する愛着が5倍くらい高まりました。予約の取れない遠くのお店より、気楽に行ける近所のお気に入りを増やすほうが日常を豊かにできるからね。
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2020年05月16日
セラフェ（目黒）結婚記念日は肉づくし
先月の16年目の結婚記念日は目黒の『セラフェ』でした
以前と比べて98％ ヒトとの接触を減らして「おうち時間」を続けてたので、記念日は徒歩圏内かつ16:00からディナーできるお気に入りをセレクト
この時間からだと貸切状態だし、ソーシャルディスタンスをキープできるよう予約数を抑えてび営業。
入店前に除菌スプレーを頭からかけて（セラフェはお店の前に置いてある）、食べてる時以外はマスク着用するとか、万一ボクラが保菌者だったとしてもスタッフへの感染リスクは限りなくゼロに近づけるよう気をつけながら。
お祝いにはシャンパーニュは欠かせない
梅山豚のソーセージは、地味なビジュアルから想像もできない美味しさ。脂の使い方がたまらないんすよ。美味しいソーセージはそれなりに食べてきたと思うけど、未体験領域にまりえと言葉をなくす。
フランス産仔牛ならではの色気、そして木下牛の品格ある熟成香。ああ、やっぱこのレストランは中毒性が高い。定番の熟成じゃがいもはじめ、野菜たちの脇役っぷりも見事
ワインのペアリングも肉の変態性に寄り添っている
熟成牛で充分満足だったのに、更にそこから鳩がまるごと1人1羽出てきて完全ノックダウン。これ、どう考えても2人で一羽のサイズじゃない？（笑）
最初はナイフとフォークを使ってたけど、途中からは手づかみで。鳩の脂がたまらんわい
鳩にこういうアプローチで合わせてきますか。
近所のレストラン再開に伴い、外食頻度は高くなってきたけど基本は夫婦。
5年以上、毎晩外食の日々を続けてたけど、まりえとの外食は平均したら週1回くらいだったので、これだけ2人の食事を続けていても全然飽きない。
そして、まだ自炊をするモードにはならないみたい。おうちサウナや模様替えに忙しくて、やっと最近NETFLIX時間を増やせるようになってきた。「ペーパーハウス」めっちゃオモロイわ〜
多くのレストランが営業を断念していたけど、東京でもソーシャルディスタンスを保ちつつ、衛生面に最大限配慮しながら食事が出来るレストランも増えてきた。
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kyah2004 at 17:40｜この記事のURL│Comments(0)
2020年05月13日
ラ・ブリック（札幌）33ヶ月長期肥育のハーブ牛とおうちサウナ
十勝牛の頰肉のワイン煮込み、いとうまし😃
何故なら札幌のフレンチ『ラ・ブリック』からのお取り寄せだから
17種類のハーブを混ぜた餌で育てられたハーブ牛、しかも飼育期間は33か月以上
やー、ほんとガストロの味ですわ
ソースは湯煎でもいいけど、フライパンで少し温めるだけで脂の分離が防げるからビジュアルに良い
ほんと、ここのところ今まで家では味わえなかった食エクスペリエンスを堪能させてもらえている
ワインもセレクトしてくれるから、マリアージュも心配なし。
食後は同じく『ラブリック』のパウンドケーキで。こちらもお取り寄せできちゃいます
GWに暇にあかせて作り込んだテラスがベストシーズンを迎えました。
おかげさまで毎日ととのってます
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kyah2004 at 23:30｜この記事のURL│Comments(1)
2020年04月04日
アニュ （広尾）ハッピーなお家時間の作り方
広尾の『ア ニュ』の おうち時間
散歩がてら、こないだの金曜にテイクアウトのはじまった広尾の『ア ニュ』まで
内容は日々変わるんだけど、初日は石垣牛のオムライスと鮎のカダイフフリット、ほたるいかも。これで5000円、まりえと2人で腹八分目くらい。お弁当は予約が必要だけど、カレーなどはその場で買える。
https://www.tablecheck.com/shops/anu/reserve…
焼き立てのブリオッシュも売ってるから、ついつい買ってしまう
ワインはサルディーニャのパーネヴィーノ。これも散歩がてら近くの「WINE SHOP」か「the GARDEN」で購入したもの。
アニュ弁当のあとは、ファットリアビオのカチョカバロと、トシ・ヨロイヅカのケーキで〆
こんな状況だからこそ、おうち時間にはこだわりたい。感染リスクは抑えるために、全てチャリや徒歩ででアクセスできるところで選んでいる。
この1週間で名店のテイクアウトが増えたので、毎日 どこのお店で食べようかという嬉しい悩みが。暗いニュースが多い中だからこそ、感染リスクとバランスとりつつ、ハッピーには貪欲に。
アニュでは、仔羊の煮込みとか石垣牛のカレーとか、冷凍で保存できるものも売っているので、全く外に出たくないモードになる前に、美味しいモノは備蓄を増やす日々を続けてます。
よほどのラッキーな特殊事情がない限り、今月中にニューヨークのような状況に日本もなるんじゃないかと考えて生きています。
もちろん、そんな状況にならないことを祈ってるし、事態が悪化しなければラッキーなので、その時はお祝いでいいワインを開ければいいだけの話。
楽観視してダメージが深いと落ち込むので、最悪のケースを常に頭においておくほうが、心の健康を保てると考える派です。
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kyah2004 at 23:03｜この記事のURL│Comments(2)
2020年03月09日
kiki Harajyuku（原宿）映えるだけじゃない実力派ビストロ
原宿という場所柄と、このかわいらしい外観で実力を見誤ってしまいました。
まりえに誘われてのランチで『kiki Harajyuku』へ
前情報はまったくない状態でここに立ってので、「えっと、若い女子向けカフェ？」って思っちゃったオレは自然派かなと。
ビストロとはいっても、クラシックな感じはなくて、モダンフレンチというよりは、フュージョンといった方が感覚に近い。
蓮根蕎麦がきをほうじ茶のスープに浮かべたようなクリエイションがでてきて、ペアリングで日本酒合わせてくるとか目黒の「kabi」を彷彿とさせる。
ペアリングをオーダーしてたので、ここで生酛の大治郎を挿し込んでくるあたりニクい
こちらの”映え”な前菜は、和歌山の苺に桜の花びらを塩漬けをあわせてトマトウォーターのジュレで固めたモノ。甘すぎないので前菜として成立しているし、なによりシャンパーニュにも実にフィットする。
ゲストはカウンターとテーブルで20人も入らないのに、スタッフが6人もいたのには驚いた。
ランチのコースはデザート込みで4,500円、ペアリングのハーフコースが4,000円くらいだったかな。これまたナチュール中心のセレクトで当家好み。
相変わらずお酒が弱い体質はなんら変わらないけど、お酒への愛だけは高まる一方で困ります（笑）
この日は予約でコースを選んだけど、飛び込みだとアラカルトでカツレツみたいなメニューもあったっぽくて、それはそれで魅力的だなと。
とはいえ、コースのメイン 米澤豚のローストは、脂も赤身もともに美味しく、モリーユ茸とマディラ酒のソースも絶妙で、いい感じのアッビナメント。これには、まりえも瞬殺。ここんとこ、豚肉のアタリ率が高い気がするな。
kiki harajuku
070-3882-3150
東京都渋谷区神宮前6-9-9 アヴニール表参道 1F
https://kikioishii.com/
休日ランチがヒットだったので、別のタイミングでも使ってみよう。
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kyah2004 at 23:30｜この記事のURL│Comments(0)
2020年03月04日
a nu (広尾) まりえのB.D祝いはアニュで
昨年最後のディナーは広尾の『 a nu』でした
ストレートに旨いと響く下野シェフの料理は、日本ならではの進化を遂げたフレンチ。翌日から香港、バリ島を控えていたので、東京ならではの食エクスペリエンスで2019年を〆たくて。
たとえば、熊の肉を包んだこのクレープ。煮た肉と焼いた肉をキャベツとトリュフとともに包み込んでるんだけど、味の組み合わせが実に秀逸でパワフルなのにエレガント。
盛り付けのビジュアルやポーションを見ても、昨今の少量多皿なモダンフレンチとは明らかに一線を画していて、下野料理としか表現のできないオリジナリティの塊だ。
オリジナリティといえば、アジアンガストロノミーの取り入れ方も現地と時差を感じない。こないだ行ったNYの三ツ星では、和やバンコクのエッセンスの取り入れ方が散々だったけどね。
『a nu』は見事に日本という枠を超えて、アジアのガストロノミーの未来形を魅せてくれている。パリの日本人シェフたちの活躍も凄いと思うけど、この方向性も見逃してはもったいない。
こちらはエピスなどを効かせたスープの中にフルーツを漬け込んたもの。洋梨かルクチェだったと思うけど、フルーツ自身の甘さに、スパイスやハーブが優雅に寄り添っている。
お馴染 〆で出てくるブルーオマールのトムヤム麺も、バンコクのレストランでトムヤムクンを見慣れてる自分からすると驚きでしかありません。あの国民食をこんなガストロで出すような料理に昇華させた発想力にワクワクするし、そのアイディアを支える味わいも納得感が高い。ま、ブルーオマールをふんだんに使ってるし、大人のヤンチャ遊びとしか思えない。
トリッキーな面を先にフォーカスしてしまったけど、フレンチとしての実力も忘れてはいけない
ひな鳥と野菜のクリーム煮、この地味なメニュー名も素敵です
ひな鳥や野菜の火入れ、味つけはいわずもがなですが、このクリームのスープが尋常じゃない。メニュータイトルから、どうしてもクリームシチュー的な味わいを先入観としてもってしまうので、一口目に食べたときのギャップ感たるや。
スープには台湾の文山包種茶も使っていたりと、ここでもアジアのエッセンス。
トリュフは敢えて歯ごたえが残るようにキューブ状にカットしてあり、口の中で香りが炸裂します。
絶品ブリオッシュを食べすぎないようにして、最終コーナーまでベストなコンディションを保ったまま走りきるのが大事。
さわらに細かく砕いた牡蠣とセロリを合わせて。酸味の効いたブールブランソース。味の着地点が、さりげなくピンポイント。
これだけ主役級の脇役が並びながら、やはり唸らせてくれた下野スタイルの肉料理
網取鴨なんだけど、黒ニンニクとウィスキーのリキュールを塗りながら焼いていて未体験の味に。ビバーチ使いで奥行きが出てるのも昂ぶります。
手前の胸肉はサルミでクラシックなフレンチの底力も魅せてくれる
そうそう、フレンチだけど、ここはパスタも美味しくてね。麺も茹で加減も完璧なリストランテの仕事で、そこにフレンチの技のソースって反則です。〆は選ぶのが基本だけど、ワガママ言って両方いただいちゃいました。
この日は、まりえのBDのお祝いも兼ねていて。
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年の〆であり、まりえのお祝いともなると、お気に入りのお店にしか行きたくない。
kyah2004 at 22:35｜この記事のURL│Comments(0)
2020年02月28日
noura ( 浅草 ) オマージュのビストロへ
コロナウィルスが少し世間を騒がせ始めた頃、浅草のミシュラン二ツ星「オマージュ」のビストロ『noura』へ
今は、公にレストランに行くと言うのもはばかられる自粛モードな時期。状況が落ち着いたら訪れたいレストランとして、覚えておいてもらえたら嬉しいです。
場所柄かもしれないけどリーズナブルですね、ほんと。ディナーは２コースのプリフィックススタイルで￥3,800と\5,800。アラカルトもメインは2000円前後が中心で、一部3000円くらいといった構成
女性の2人客などが多かったけど、アラカルトが充実してるから４人くらいで行くのもおすすめ。気になったお皿をあれこれつまみながら、お値打ちなワインを開けてゆったりとした平日の夜を愉しむ
なんてことなさそうなスモークサーモンがワッフルと合わせたら やけにうまかったり
エスカルゴのパートフィロ包みなんて洒落たマニューがあったり
TOP写真のブフブルギニョンのようなありそうで少ない王道メニューや、グラタンすらきちんと作り込んであるのでしっかりワインに合う
〆に魯肉飯（ルーローハン）があるというのもシェフのこだわりを感じますな
モンブランもおいしかった。カジュアルなお店でもデザートはしっかり作られた味を楽しみたいんです。
03-6458-1255
東京都台東区浅草4-10-6
https://www.noura0815.com/
心置きなく、レストランに行けていた平和な日々が恋しいです
↓ ↓
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kyah2004 at 12:40｜この記事のURL│Comments(0)
2019年11月08日
IQORI restaurant in Biarritz ディナーはテラスで
まぁ、なんといってもこのロケーションはヤバイでしょ。
ビアリッツの湾を見下ろす貴重なseaview terrace もあって、アペリティフに最適
ディナーはしっかりとしたテーブルのあるテラスでも少し内側の席で。
こんな吹き抜けのホテルだけに、レストランもさぞお高いのかと思いきや、なんとプリフィクスはDINNERで39EURO。
choice of 2 starters, a choice of 2 main courses and choice of 2 desserts で、ですよ。
ワインは、めずらしくボルドーに。ほら、なんと言っても近いから。ワインもこちらで98EURO
料理はモダンに振ってはいるけど、オーセンティックな印象が強く残る骨格のしっかりした味付け。
スペインバスクでゴリッゴリの分子ガストロノミーを食べ慣れていた後なので、余計にそう感じた気もする。日本でもこんなにパンチあるフレンチは少数派になってるから、むしろ新鮮。
ちなみに2019年もミシュランプレートです、こちら。
室内のインテリアも洒落ていて、こちらのテーブルも捨てがたかった。ま、殆どのゲストは、テラス席を選んでいるんだけどね。
Le Regina Biarritz Hotel & Spa
52 Avenue de l'Imperatrice, 64200 Biarritz
https://hotelregina-biarritz.com/en/
https://hotelregina-biarritz.com/en/menu/iqori/restaurant-biarritz-iqori
52 Avenue de l'Imperatrice, 64200 Biarritz
https://hotelregina-biarritz.com/en/
https://hotelregina-biarritz.com/en/menu/iqori/restaurant-biarritz-iqori
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kyah2004 at 23:39｜この記事のURL│Comments(0)
2019年10月29日
a nu（広尾）BAR使いな夜も
ゆっきー夫妻と「恵比寿 くろいわ」で気づいたら5時間くらい過ごしていて。既に満たされきっていたんだけど、久しぶりの東京にいる週末だったから、家に帰るまでの余韻も楽しもうと広尾の『a nu』へ
リニューアル後、カウンタースタイルになったのが大きな変化だけど、個室も兼ねたBARができたというのも当家にとっては重要なニュース。
確実に美味しいワインをバイザグラスでいただけるってめちゃ嬉しい。この日はヴォーヌロマネとヴァンジョーヌを。
ヴォーヌロマネは2012年のヴィンテージ
一口だけもらった深夜のトムヤムクンがやけに美味だったし、コンテチーズもちょうどいい塩梅で
7時間以上飲んでたのに、お茶室で少し睡魔が降臨したくらいで、ゼロ落ち
相変わらず睡魔はコントロールはできないけど、たまにはそんな夜も
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kyah2004 at 23:37｜この記事のURL│Comments(0)
2019年10月26日
ル ピックアシエット（京都）エスプリと伝統と革新と
京都というと、日本各地、いや世界中のフィーディーズたちが集まる人気店に目がいきがちですが、地元のお客さんに支えられたいいお店もたっくさんあるんです。
観光客として京都に訪れるだけでなく、京都の友人のところに遊びに行くと、そんなお店に会えるんですよね。
清水寺からほど近い『 ル・ピックアシエット 』は、趣のあるファサードのフレンチレストラン。丘の途中に立ってることからどことなくモンパルナスの丘を彷彿とさせる。
京焼「真葛焼」の窯元の目の前のせいか、この一角にはやけに文化的な薫りが漂ってるように感じてしまうのよね。
実際ここは真葛焼の若旦那 シンくんの行きつけでもあり、この日は窯元でお茶を一服してからおジャマしました。
なんといい流れ。
しかも、まりえのヴィンテージのJOSEPH ROTY ジュブレ・シャンベルタンに、この翌日訪れる予定の竹野酒造のトップキュベ「in/ei（陰翳）」 まで用意されていたのよ。
真葛焼の新作 ワインにも使えるお椀のプロトタイプも並び、めでたく実戦投入の機会に立ち会えるという幸せ。ブルゴーニュのピノ・ノワール好きの若旦那だけあって、リーデルのブルゴーニュグラスに似たフォルム。これは期待が高まります。
水差しをアイスクーラーに使ったりと、これぞインバウンド富裕層が求める展開。
ファサードからしてエスプリを強く感じるお店だなと思ってたけど、「やりますな!! ル・ピックアシエット 」
淡路島産 玉ねぎのタルトをいただいて吃驚。ものすごく時間をかけて丁寧に作られたことが伝わってくるたまねぎの甘さ。タルト生地とのバランスもよく、しみじみと美味しい。
このあたりはテタンジェと合わせて
続くオニオングラタンスープも、寒い時期には最高のご褒美。グリュイエルチーズの主張具合も程よく、これまた体に染み入るようなイノセントなスープ。もちろん、たまねぎの濃厚なかほりや風味が五感を緩ませるんだけど、雑味がないからクリアな印象なの。
シェフは、京都で和っぽいニュアンスを挟むと中途半端になるということで、敢えてモダンっぽい寄せ方はせず、王道のフレンチにこだわっている。不器用なまでの実直さも、実は好感ポイント。自然と応援したくなる。
ロワールのアスパラをオランデーズソースで。
これでもかというくらい たっぷりと魚介を使ったお皿
パイ包みのあたりからワインの存在感がグッと増してくるから、Charmes Chambertinはナチュラルにテーブルの上に君臨しますよね
でもね、濃い味には役不足かと思われた清酒が、これまたバッティングすることなくツートップとして並ぶのよ。
最近、逆にこんなクラシックなフレンチを食べていなかった。ビストロとは一段異なる手の混んだ味わい。これぞ、フレンチ。
そしてこの日の主役 京都亀岡の七谷鴨、鴨といえば鉄板のブルゴーニュに臆することなく並ぶ陰翳の底力
今は「三昧椀」と命名されて正式に販売がはじまったワインにも使えるお椀。リーデルのグラスのシャープさとは異なる、円熟味を増す味わいを愉しませてくれました。即購入を決定。
焼き立てのパイ生地のサクサク感たら無いよね、ほんと愛してる。
こうして世界で腕を磨いて来た人たちがいるから、ボクらは極東の島国にいながらも最高峰の味を愉しむことができる。
美味しいもの、美しいものに囲まれて生きられる幸せ
豊かさとは、お金も必要かもしれないけど、それを感じられる心の洗練度だと感じている。
やー、ほんと一期一会のエクスペリエンス
兄弟でこうやって遊べるのも幸せのひとつのかたち
ル・ピックアシエット （Le pique-assiette）
075-531-9850
京都府京都市東山区下馬町491 アースコート清水 1F
https://le-pique-assiette.com/
そして、今日も旅は続きます
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kyah2004 at 11:18｜この記事のURL│Comments(0)
2019年10月23日
マノワのジビエを手土産に
実は、広尾のフレンチ『マノワ』では、美味しいワインをお得なプライスで販売してるって知ってました？
ゆえに、当家のバカンス写真には、マノワで購入したシャンパーニュが高頻度で写り込んでいるんです。
そんなマノワが、今度はジビエの販売も始めたんです。アツい想いやフードロスに対する提言など非常に興味深い内容とともに、ここに至った経緯がブログに書いてあります。お店でジビエを出すのと違って、販売するのってほんと大変なんですね...
今回販売となったジビエは、イノシシと日本鹿。それぞれテリーヌとソーセージで計4種類。ふるさと納税に対応しているというのが興味深いですが、もちろんネットやお店で買うことができました。
このニュースを聞いたのが、ちょうどキャンピングカーで能登に行く前日だったのよ。車に積み込む美味しい食材を買い込んでることだったので、お店に在庫があるか速攻問い合わせたら「数枚ならありますよ」と。
お店だと必要な枚数だけ買えるので、家呑み用やホームパーティの手土産としても使いやすい。冷凍されているので、食べるタイミングに合わせて冷蔵庫で解凍しておくといいっすね。キャンピングカーには冷蔵庫ついてたので、傷む心配もなく保存できました。
日本アルプスを眺めながら、ワインとともにジビエをいただく予定だったんだけど、あいにくの台風上陸で夢はかなわなかったのが残念。
でも、台風の夜、買い物も困難な状況でワインとジビエが手元にあったから、気持ち的にはだいぶ救われたのよ。宿のリビングも開放的な作りで気持ちよかったし。
イノシシのテリーヌは脂が美味しく、鹿のテリーヌは赤身の強さが特長的。
能登のイクたちにはテリーヌの他にソーセージも宴の時に焼いてもらったら「kyahさん、これ美味しいじゃん」と。
いやー、喜んでもらえてよかった！!
また、ワインと一緒にジビエ補充しておこっと
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kyah2004 at 23:30｜この記事のURL│Comments(0)
2019年09月01日
a nu （広尾）SHOHEI SHIMONO料理というカテゴリー
先日リニューアルオープンした広尾の『a nu』は、SHOHEI SHIMONO とシェフの名を背負ったカウンターガストロに。
何故、カウンターフレンチと書かないかというと、フレンチの枠を超えて自由すぎるから（笑）
フランス料理の技術を使いながらも冷製パスタやアヒージョ、鰻にオムライスまでが組み込まれたコースは、
既存の料理ジャンルの枠に収まりきらない日本ならではの下野ガストロノミー。
知ってるはずの味が、未体験の領域まで昇華されちゃう気持ちよさ。食文化の成熟した令和日本ならではのアプローチ。
でもね、押さえるところはちゃんとキメてるのがズルい。メインの本州鹿はフレンチらしい仕事なんだけど、ここは素直にめちゃめちゃ旨い。
島根本土鹿 内腿を使って、レア感を残した火入れが鹿らしい個性をしっかり立たせている。そこにビバーチ ペーストやウィスキー、黒にんにくを使ったソースが憎らしいほどにフィットしてたのよ。
それなりに鹿は食べてきたけど、これまでで印象に残った鹿は久々。合わせるワインも間違いない。
そんな仕事のクオリティで出された茸のアヒージョは、ガーリック強めでも負けない素材の力強さ。
生ハムとキャビアの冷製カッペリーニ、これを全部混ぜていただくんだけど、まさか日本のフレンチでこんな体験ができるとは。
ブルーオマールをトムヤム麺の出汁にふんだんに使い、しかも中にゴロッと御本体が…。バンコクには相当通ったけど、こんな体験したことない！！
これにボルドー合わせるとかやばいっしょ、ワインのペアリングも自由度増していて堪らんのよ。
あれ、ステーキとかあったっけ？？？
あ、そうか石垣牛オムライスだもんね。こんな自由極まりない料理があっていいんだ？？？
石垣牛のサーロインがふんだんに刻まれてる上に、シェフが更に削りで仕上げを。
そんな完成形がこちらのオムライス。
問答無用に美味しいのはわかるけど、これにピーマンの子供みたいなガルニが実にいいアクセント。旨味の暴走をいい意味で抑えてくれているのよ。
カウンターの脇には、こんなテーブルもあるので用途に応じて使い分けも。
シェフの遊びの奇跡の見える料理たち。これで、ワクワクしない筈がないでしょ、
そう、遊びって投資なんです。多くの日本人がそれを忘れてないかな？？
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kyah2004 at 23:38｜この記事のURL│Comments(0)
2019年08月19日
JB（神田）ワインペアリングがパワーアップ
ログなるものを書き始めたのが30代。いつしか、年を重ねており、若手を食事に連れてくなんて機会も増えました。
秋葉、神田エリアのビジネスパートナーを連れて行くのに重宝しているジャパンビストロ『JB』
若手がスマホで写真をカジュアルに撮る中、コンパクトなサイズとはいえ、フルサイズのRX1はゴツさが光りよる（笑）。
以前より、”ジャパン”っていう部分より、ビストロとしての充実度があがった印象。きっと場所柄、ジャパンビストロに拘り過ぎるより、ビストロとしての間口を広げたほうがいいという判断なのかもしれません。
秋葉、神田エリアのビジネスパートナーを連れて行くのに重宝しているジャパンビストロ『JB』
若手がスマホで写真をカジュアルに撮る中、コンパクトなサイズとはいえ、フルサイズのRX1はゴツさが光りよる（笑）。
以前より、”ジャパン”っていう部分より、ビストロとしての充実度があがった印象。きっと場所柄、ジャパンビストロに拘り過ぎるより、ビストロとしての間口を広げたほうがいいという判断なのかもしれません。
この日は、TOP写真の前菜で選んだビーツと合わせた馬肉のタルタルがヒット。あとは熊本 猪ソーシン、自家製ベーコンのメインが逞しく。
それに合わせたワインのセレクトが、よりナチュラルになっていることに嬉しいサプライズ。
アミューズで出てきた新玉のムースもいい入りでした。
春だったので桜のアイスにレンズ豆のデザートとかツボ。
JB日本橋
03-6262-9939
東京都千代田区鍛冶町1-9-19 GEMS神田 2F
http://www.bistro-jill.com/shop/jb.html
プリフィクスで、自分がオーダーしたものじゃない写真も撮ってるから、「続き」では いっぱい食べてる風だけど、ご飯含めて腹八.五分目くらいのフィニッシュ感かな。
↓ ↓
03-6262-9939
東京都千代田区鍛冶町1-9-19 GEMS神田 2F
http://www.bistro-jill.com/shop/jb.html
プリフィクスで、自分がオーダーしたものじゃない写真も撮ってるから、「続き」では いっぱい食べてる風だけど、ご飯含めて腹八.五分目くらいのフィニッシュ感かな。
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2019年07月02日
カンテサンス（品川）やっぱり初夏のコースはタイプ
久しぶりのカンテサンス。
ディナーが二部制になり20:30スタートと余裕ある開幕。去年もそうだったけど初夏のカンテサンスってハマるのよ。
焼きとうもろこしのスープに合わせた苦味を感じるシャーベットは日本の気候にピタッと合う。
肉の味をちゃんと感じるセンマイというのも新鮮体験。
バスク豚を使ったスペアリブは鳩の肝を纏ってエレガント。
シャサーニュが、いとうまし。
マナガツオの火入れとソースで言葉を失う、あからさまに旨い。
シャラン鴨とグランマルニエのオールドビンテージを使ったソースは官能の極み。
オペラリキッドも超絶タイプ、下から上の層まで一気に食べると味が完成。
この日の主役は、実はコレかな。テーブルの同席メンバーも大好きな初夏の前後に出てくるクレープ。今年は対馬の穴子、こんな贅沢な手づかみクレープは人生で何度もやれる体験じゃない。
常に高いクオリティを維持していて、毎回驚きのあるカンテサンスだけど、よりタイプだったり心が踊るディナーというのはあって、初夏にその会が訪れることが多いです。
カンテサンス （Quintessence）
03-6277-0485
03-6277-0090 （予約専用）
東京都品川区北品川6-7-29 ガーデンシティ品川 御殿山 1F
日本のガストロノミーの頂点は、やはり期待を裏切らないね
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kyah2004 at 21:07｜この記事のURL│Comments(0)
2019年06月24日
ア・ニュ（広尾）リニューアル後の予告編
5月末からリニューアルでしばらくクローズするとのことで、お世話になった姿を見ておこうと広尾の『ア・ニュ』へ。
最初に訪れた頃は、まだ「マノワ」の中村さんや「ラ・カーヴ・ド・ノア」の島本さんがソムリエだったからね。2009年の11月、オープン直後に訪問した時の記事とか懐かしい。つか、いいワイン飲んでんなー
速攻に気にいったらしく、訪問直後に友人たち集めて忘年会もしてたのね。
自分のブログで「ア・ニュ」と検索してみたら、若き日の自分やまりえ、親友らに会えて驚きましたわ。あんま意識してないけど、お店とともにオレらも歳を重ねてきたんだね。
とまぁ、ほんとお世話になったフレンチなので、改めてリニューアル前に行けてよかったなと。
どうやらオープンキッチンのカウンタースタイルになるらしく、料理ももっと自由度のギアをあげるらしい。この夜も、リニューアル後のエッセンスを入れてみたということで、花山椒のコースに。
下野シェフは、沖縄でレクサスのDINING
OUTのイベントやった直後もヒバーチといった琉球素材を組み合わせたメニュー創ったり、バンコクガストロノミー回ってからはハーブやスパイスの大胆な使い方を取り入れたりと、日本らしいというか、アジアらしいアプローチも魅力。
パリの日本人シェフのアプローチとは異なる、日本だから出来るガストロノミー。花山椒のコースというのは、まさにその象徴であって、2019年上半期で最も印象に残ったディナーが『ア・ニュ』でした。
中でも記憶に焼き付いたのが花山椒のカッペリーニ。キリッと冷えたブロードが美味しすぎで、イタリアではやらないタイプのパスタ。フレンチだから、日本だからハマる仕事。
シャルドネの美味しさが際立つマリアージュだったのも忘れられないね。
アオサ海苔や山椒の葉っぱを合わせた九十九里のぜんな蛤、お皿の上で融合する味わいに驚きを隠せない。毎晩外食でそれなりに美味しいものは食べてるせいか、美味しいものに出逢っても感動はするけど、心底驚くことってそこまで多くはないんです。
そしてこれが新政の亜麻猫に合うんすわ！
ブルゴーニュのピノ・ノワール好きで、フランスだとどうしてもボルドーを飲む機会が少ないんですが、なにこれめっちゃタイプなんですけど。
ラ・ドモワゼル・ド・ソシアンド・マレ 2007年。こういう個性のボルドーなら、家に置いておきたい。格付けを返上したフランス本国では人気シャトーの、しかもセカンドなんでわりと開けやすいレンジだし。在庫は残ってなさそうだけど...
しかもこのエロティークなキュイソンの本土鹿とのマリアージュもナニ！？？ フレッシュな胡椒のパンチに負けない個性。
からの、ピュルゴーの鴨をリゾット仕立てにして、花山椒で覆い尽くすってどういうこと？？
よーく混ぜていただくんだけど、もうね、正直見た目はガパオライスなのよ。なのに何故こないにも美味しくなるんすか....。ディナーが終盤にかかっていることを、全く認めたくない自分がいた。こういう状態のオレって実は珍しかったり。
10年のあいだに料理のトレンドも勿論変化してるし、なにより自分自身の食経験値も変化している。
結婚した頃を機にイタリアンに目覚め、フレンチに慄き、ワインを本格的に好きになって、広東料理にハマって香港にい、バンコクの勢いに魅せられる。スペインのガストロノミーが楽しすぎて毎年のように通いだし、メルボルンのオーガニックなスタイルにも、なるほどねと。国内も頻繁に旅するようになって、日本の素材に対する愛も深まった。
そんな自分の食の軌跡と、たまたまこの夜の『a nu』の料理がハマったのか、ものすごく刺さったディナーに。
ア・ニュ （a nu retrouvez-vous）
渋谷区広尾5-19-4 SR 広尾ビル 1F.
03-5422-8851
食べ手の数だけ最高の料理なんてものはあるわけだけど、今年の前半戦では一番印象に残った夜でした。
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kyah2004 at 22:57｜この記事のURL│Comments(0)
2019年06月16日
ロムデュタン（銀座）カウンターの閃光
GINZA SIXのフレンチ『ロムデュタン』へ。
正式な店名はロムデュタン シニエ ア・ニュ、広尾『ア・ニュ』の姉妹店で、カウンター席もあって、シェフやソムリエと距離感の近さも魅力のお店。
ただ、残念ながら今月末（2019/6）でクローズなのよね。
オープンしたのが2017年の春。ボクはその年の夏に訪れていて、当時にしてはまだめずらしかったハーブの大胆な効かせ方に、バンコクをはじめとするアジアのガストロノミーの勢いを感じたのを覚えています。
そんな記事を書いたような記憶があるんだけど、過去ログ見てもみあたらない...。アレ？ Facebookあたりに投稿してブログ書いたと勘違いしてたのかも。なんか悔しいな。
ま、とにかく蒸し暑い夏に清涼感を運んでくれるフレンチという印象だったので、昨年も行きたいと思いながらも機会を逃してたのよ。今年の夏こそは！と勇んでいたので、蒸してきた6月の頭に訪問してきました。
2年ぶりに訪れたロムデュタンは、期待通りのベクトルは保ったまま、簑原シェフが 削ぎ落とすことは削ぎ落として洗練度をアップ。
そこにソムリエの稲毛さんが自由度高めたワインのペアリングで、より面白く攻めてくるのが愉し過ぎた。
一番”らしくて”サプライズがあったのが金目鯛。正統派のフォンドボーのソースと茴香の香りのミルクの泡にミントを効かせた2種のソースが添えられていて、まずは、それぞれのソースでいただいてみたのよ。
泡のソースはハーブの効いたアジアっぽいガストロノミー仕立てで今っぽく、フォンドボーはイメージ通りの着地点。
まずは別々に食べたところにシェフが「今日の料理の中で一番クラシックなのがこの皿なんですよ」と言うので、「えー、このハーブの感じとかモダンなアジアフレンチっぽくない？」と返しつつ、今度は2種類のソースを一緒につけて食べてみたんです...
したら「あれ、フォンドボーのソースだけで食べてたときより、遥かにクラシック！！なんで？？」と、シェフの話していた理由を体で納得。
金目鯛の完璧な火入れと皮のジューシーさにソースの主張がいい具合に重なって、フレンチならではの圧倒的なエクスペリエンスに。
ここで合わせたのがオレンジワイン。皮の香りに照準を合わせてとか洒落てんなァ。めっちゃ好み。
ワインと言えば前菜のうにと新玉葱のクリームに合わせたアルザスのリースリング
clos ste hune
の2011年がメチャ旨でシビレてましたわ。こういう色気のあるリースリングは大好き、果実味、酸味、ミネラルが超絶バランスとれてて、イヤらしくないのよ。名門ワイナリー
トリンバックの力を魅せつけられた一杯でした。
「うにの美味しさを引き出すのにいいですよ」とのことだったけど、このワインは単独で飲むのが美味しすぎて、食事に合わせるのに少し勿体なさを感じてしまう。それくらいタイプの白ワイン。
メインのラカン産の仔鳩は、美しいとしかいいようのない焼き上がり。これをシェフが目の前で仕上げてくれます。
胸肉の美味しさはイメージできると思うけど、香ばしさに愉悦したのが腿肉のコンフィ。
品のある力強い脂と、エロティークなテクスチャ、仔鳩らしい独特の肉の味わいに、自然と手が赤ワインに伸びてしまう。
その手の先にはOlivier BernsteinのChambertin 2013年
オリヴィエ バーンスタインのGRAND CRU、これでキマらないわけがない。鉄壁のマリアージュにただただ身を任せていればいい。
もう、こっからは余韻でだけでも満足っすよと、ピーチパインのパブロバでリセットかけてたら、なにやら透明な液体が出てきたんです。
なんだなんだ？さっきまでのエレガントなワインとは違うけど、ピーチパインやパッションフルーツの酸味に、やけに寄り添ってくるじゃない。グラッパのようなパンチ力ではなく、包み込むようなこの感じはいったい？？
正解はというと「flamingo orange（フラミンゴオレンジ）」という芋焼酎。その名の通りオレンジのかほりを纏った焼酎で、糖質ゼロなのに甘いのよ。
まー、両方知ってても、オレにはこれを組み合わせる発想力も知識もないわけで、センスのいいソムリエの存在というのが、改めて貴重だなと痛感した次第。
シェフの料理をどこまで伸ばせるか、ソムリエとのマリアージュに気持ちよく酔わせてもらった夜でした。
L'homme du temps signe a nu
（ロムデュタン シニエ ア・ニュ）
03-6263-9773
東京都中央区銀座6丁目10-1 GINZASIX 13F
http://www.lhomme-du-temps.com/
こういう甘美な時間を堪能するためには、お金も必要だけど健康な心とカラダが大事。そして、なにより感動を共有できるパートナーね。
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kyah2004 at 21:01｜この記事のURL│Comments(0)
2019年05月18日
マノワ（広尾）大統領の料理人
映画「大統領の料理人」を観てたら、やけに正統派のフレンチが食べたくなって広尾の『マノワ』へ。
こちらは、鹿のジュとビーツのソースを敷いた日本鹿のパイ包み。
そうそう、こういうのが食べたかったの。丁寧に作られたパイ包み、これを自分で作ろうとしたらどれだけの時間がかかることか。
ウドのムースや、紅ズワイガニとふきのとうにハーブを効かせたアジアを感じるアミューズたちも、実にシャンパーニュに合うのよね。生きる上で欠かせない食は、毎回のクオリティをあげることで、間違いなく人生を豊かにしてくれる。
春先だったので、ボルドーホワイトアスパラを。平貝をあわせながら、アスパラのムースにブランマンジェ、そして菜の花、八朔ソルベと甘みと旨味の酸味と苦味が、適度に主張しつつも同じベクトル。
桜えびとあさりのフリットに山菜のムース。言ったらなんだけど、たこ焼きのハイエンド。これ、ディスってないからね！ あのサザエさんを、キーラ・ナイトレイが演じたら極上のホームドラマでしょ。言うなれば、そういうこと。2003年のムルソーが、もれいづるつきのかげのさやけさ
次の魚料理から肉まで、2014年のジュブレ・シャンベルタン クロ・プールウールを。
サメガレイ。この魚、ジューシーなのにトロトロの身で皮目のパリッと感も際立つ。ニョッキ、スライス、泡、ソースとカリフラワーづくし。
お気に入りのレストランには、当然お気に入りの時計を。
鹿のパイ包みは、期待通りの力強さ。ソースと肉を受け止めるパイの包容力。実にフランス料理らしい、”ならでは”の余韻に浸る。
黒ごまと豆乳のパルフェとバナナを包んだ黒ごまのクレープ 黒ごまのアイスと共に。
まりえは、このデセールにシャンパーニュを。オレはもうキャパごえだったけど、一口もらったら確かに合うわ。
さすが、何度もリピートするお客様がしっかりついてるレストラン。スタンプラリーじゃないレストランの愉しみ方をもっと浸透させたいね。
抜群の安定感で、自分の家のように寛がせてもらってます。
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kyah2004 at 17:24｜この記事のURL│Comments(0)
2019年04月23日
ルブールノワゼット（丸の内）ネオビストロってこうだよね
コラムを書いてた関係で、何度か訪れていた丸の内仲通り沿いの二重橋スクエア。最近は、商業ビルが出来ても不感症になっていて、わざわざ行くということが減っている。オープン当初はあれほど騒がれたGINZA SIXも、平日の夜なんて13Fのレストランゾーンはゴーストタウンだしね...。
そんな中、二重橋スクエアは、実際問題使いやすいお店が入っていると感じている。「焼鳥 松元」の鹿児島産シャポン鶏のたたきとか、めちゃウマかったし。ハツモトも思い出すだけで酒が呑めそう（笑）
丸の内仲通りは、東京でも屈指のテラス席が似合うストリートだと思ってるのね。もうちょい通りにテーブルが並びだすと、休日にも活気が出て面白くなりそうなのに。
そんな想いを抱き続けていたので、通り沿いにテラス席がある２つのレストランは無条件に推したいところだし、雰囲気もしっかりと大人仕様のシックな作り。そのひとつが『ル ブールノワゼット（Le Beurre Noisette）』
テラス席とお店の入口近くがカフェ＆タパスゾーン。奥の扉をあけるとカウンター主体のビストロという仕掛けだ。
ボクは面白いと感じたけど、奥のフロアは料理違うの出しるって全く気づかれないだろうから、チャンスロスしてるんじゃないかと心配になる。この日の目的地は奥のビストロ。
料理はネオビストロという言葉が出てきた時を思い出す味わいとプレゼンテーション。
サーモンとビーツの使い方はいかにも”らしい”組み合わせ、当時行ったパリのネオビストロの光景をやけにくっきり思い出したり。
ボクがオーダーしたヒラスのマリネと新玉ねぎのクーリー。ホタルイカと柑橘の合わせ方あたりにも、ネオビストロという音の響きが馴染みますな。
ハンガリー産のフォアグラのポワレと新玉ねぎのヴルーテ。ちりめんキャベツのブレゼが味を締めてくれる。前菜のモダンさから一点、このあたりは正統派の流れに。そういや、ビアリッツの一ツ星もこういう骨太な料理だったなぁと。
メインに向けてピノ・ノワールに。
オーストラリア産の仔羊 鞍下肉のロティ。これまたオーセンティックな仕事。一皿一皿がしっかりと主張していて、モダンガストロノミーに慣れていたせいか、なんだか新鮮。
デザートにはグランマルニエ風のスフレも。オレ、ほんとスフレ大好物なんすよ。迷わず一択!!! ポーション大きめだから、じっくり向き合えてほんと幸せ。
この雰囲気と内容でコース5000円くらいって、かなり使い勝手よいんじゃないかい？ 商業施設だからと選択肢からハズさずに、自分の目と舌でちゃんと確認しないとね。
Le Beurre Noisette
03-6275-6007
東京都千代田区丸の内3-2-3 二重橋スクエア 1F
http://www.lebeurrenoisettetokyo.com/
まだまだ先だと思ってたけど、もうすぐG.W。ここんとこバタバタで、やるべきTASKが全く消化できていない。正真正銘、平成最後の1週間。悔いを残さないようにやりきらないと。
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kyah2004 at 23:47｜この記事のURL│Comments(0)
