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2019年08月14日
鮨 在（広尾）鮨とお酒の可能性
「鮨なんば」とか「鮨さいとう」とか、確かに完成度は凄い。わざわざ、そこに足を運ぶ価値があるということに全く異論はない。
ただ、そのあたり行くと、もはや99点と97点とかいう最高レベルの誤差の話で、期待値と満足度が高止まり状態というのも事実。
では、鮨の進化というのはここで終わりなのかと言うと全くそんなことはなくて、ペアリングによって全く違う伸びしろがあるんだということに気づかせてくれたのが広尾の『鮨 在』
自称 #鼻につくソムリエ の保坂さんが、大将の岡田さんの鮨に合わせて一貫づつお酒を合わせてくれるんだけど、これがめちゃ良くて。
新政No.6や石田屋なんていうヤバい清酒はもちろん、ビオワインや焼酎、クラフトジンなどペアリングの幅が広く、これまで気づけていなかった鮨の魅力も見えてきたり。
大将の岡田さんは、もともと六本木の「鮨 由う」で、尾崎さんと一緒にカウンターで握っていた方。今年の春先かな、『鮨 在』のオープン準備でソムリエの保坂さんも「鮨 由う」でサービスしていた時があったんです。
その時「お酒弱いから、一杯づつの量は目一杯減らして、でも料理には合せてみて」って保坂さんにわがままリクエストしてみたのね。したら、握り一貫にお猪口一杯を合わせてくるなんて荒業キメてきて、ほんと衝撃で。
『鮨 在』ではペアリングが1万円と正式にメニュー化されてるので、誰でもそんなオーダーの仕方できる。細かすぎるペアリングがイヤだという人は、2,3アイテムづつに一杯みたいなこともしてくれるんじゃないかな？ そんな臨機応変さもありそうな予感。
お酒の話が先に立ちすぎたけど、割烹のような手の込んだつまみに、硬めの攻めたシャリと丁寧な仕事のネタでお鮨も当然満足度は高め。
春子鯛のエアリーな食感や、トキシラズの歯切れの心地よさなど、握りを手にした時のイメージをいい意味で裏切る遊び心もよいのよ。
中トロの漬けや、のどぐろ紅瞳の海苔巻き、利尻の雲丹あたりは素直にズキンと刺さったし
、こはだ、鯵あたりはワインのペアリングでグンと鮨の魅力が伸びていた。
鮨単体としてもかなり好みだったけど、ペアリングが理想で、突き抜けた鮨体験になったわけ。
一杯づつ合わせるというスタイル自体が最大の衝撃だったんだけど、この日はペアリング、最初と最後を黒龍の石田屋、しずくで挟まれて。
そう聞くとバブった優等生みたいな合わせ方をイメージするかもだけど、ロムデュタンでも出してた焼酎「フラミンゴ」や、kabiなどでも飲んだことある自然派ワインのレジェンド、ジュラのミネラル感あるオレンジワイン、山椒のスピリッツのお茶カクテルなど、多彩な攻撃サッカーでピッチを駆け巡る感じ。
鮨ってこんなに自由だったんだということを認識できたし、なんせ愉しいのさ。
鮨 在
03-3446-1134
東京都渋谷区広尾5-3-13 Barbizon86 5F
03-3446-1134
東京都渋谷区広尾5-3-13 Barbizon86 5F
カウンターゲスト間のゆるいグルーヴ感が心地よかったのも、高印象が残った理由のひとつ。
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kyah2004 at 21:51｜この記事のURL│Comments(0)
2019年06月17日
りくう（恵比寿）ペアリングが魅せる割烹の翻訳
最近、カントリーサイドに足を伸ばすことが多いのは、東京では得られないエクスペリエンスを味わうため。
たとえば自然の絶景×ワインというのは、都内のレストランでは望んでも手に入らないもの。絶景の美味しいレストランを地方で探すのは大変だけど、お気に入りのワインを持っていって、気に入った景色のとこで呑んだくれるだけなら、気楽だし選択肢も無限。
最高レベルに美味しいものが集まる東京。別に満足してないというかいうわけじゃなく、違う価値があるのなら、それを体感したいというだけ。
レストランも、いかにも高級な佇まいのガストロノミーっていうより、バンコクみたいな勢い感じるとことか、肩の力を抜いた北欧的なスタイルとか、カルフォルニアやメルボルンのオーガニックな空気感を纏った感じを好むようになった。嗜好が変わったというよりは、単に好みの範囲が広がって、今はそっち寄りという「状態」なんだと思う。
今までの自分のスタイルから、ちょっと足を踏み出すのが好き。
こないだ、ありそうでなかったなーと感じたのが恵比寿の割烹『りくう』。
白木のカウンターでもなく、丸坊主のご主人が立ってるわけでもなく、カトラリーもモダンにふってるんだけど、料理はビジュアルほどフュージョン狙ってる感じがなくて、しっかりと和がベース。
印象的だったのがお酒とのペアリング。日本酒とワインを料理ごとにしっかり向きあいながら合わせてくるので、違う魅力引き出したり、心地よい余韻を伸ばしてくれたり、スッと切ってくれたりと、お酒を合わせる意味が、より舌と体に響いてきたのよ。
料理人の視点でなく、ソムリエの視点でお酒を合わせてくるから、余計ピタッとはまるのかな。
これって、ありそうで中々なくない？
鮨であれ割烹でれ、日本酒は数種類の料理に合わせてもそれなりに機能する。だから、そこまで細かく料理ごとに合わせてこないのが一般的。
でも、昨今のように日本酒がどんどん造り手によって個性を発揮するようになると、ピタッとマリアージュする料理というのが、よりピンポイントになってくる。
ある料理に焦点を合わせてると、当然次の料理は合わないリスクも高まるわけで、理想はお皿ごとのペアリングというのが、ボクは嬉しい。
最近だと、「鮨 由う」でもそんなペアリングを経験していて、握りごとにちょっとづつ合わせてもらうお酒というのは、かなりの衝撃度でボクを悦ばせてくれたんです。
この日は、イカに合わせた山廃の純米大吟醸は、ワイン並みのマリアージュで大満足。
たまにワインも挟んできて、空豆とホタテのフランは、ナパのソーヴィニヨンブランとヤバいぐらい合ってました。
料理としては、スッポンの煮こごりを揚げて湯葉で包んだものを、トマトのコンソメと合わせたお皿にグッときた。
あ、あと気づいたら音がやけに心地良い。R&BとかChill系好きなもんで、音を愉しみながら食事できるって、なにげに大事なのよ。美味しいものを食べてる時は、できるだけ五感を大事にしてあげたいので。
りくう
03-6451-0844
東京都渋谷区恵比寿南2-1-4 ジョワレ恵比寿 2F
http://www.rikuu.jp/
ペアリングがキマる割烹の新翻訳が”東京和食”なのではないかと。続きを読む
kyah2004 at 21:54｜この記事のURL│Comments(0)
2019年03月10日
鮨由う（六本木）We will rock you!!!
オープン以来通っている六本木の『鮨 由う』。
この日は3つのWe will rock you があったんです。
ひとつめはお酒のペアリング。
ワインだったり清酒だったり、下手したら握り一貫ごとに違うお酒を注いでもらえたり。そうなると、更にお鮨の奥深さが見えてくる。
そしてもうひとつは、〆に追加オーダーした鮪づくし巻。どんだけRock you なんすか。
３つめは、この赤貝。前日に大将の尾崎さんから「なにか食べたいものあります？」と聞かれたので、そういえば昔、札幌で食べた赤貝のヒモが美味しくて、アレをまた食べてみたいなんて言っていたんです。
そしたら、用意してくれていたのがこちらのビグザム級の赤貝。
存分に、赤貝も赤貝のヒモもいただけましたわ
2年連続でミシュランスターを獲得している『鮨由う』だけど、大将のキャラは変わりません。
あんなキャラですが、つまみも丁寧で繊細な仕事。
煎り酒で縞鯵をいただけたりと、つまみも和の仕事を徹底している。
鰆に使った福井の地がらしが大好評。
あからさまではないけど、前半のつまみの中に、ちょいちょいシャリを挟んでくるアクセントの作り方もタイプだったり。
握りは国産の鮪にこだわっていないところも真摯だと思う。2万円のおまかせの中で、最大限までパフォーマンスを高めようとしている。
握りの最初は必ず春子鯛。これからの握りに対する期待値が高まる。
イカはほんとに仕事で化けるよね。家庭のイカでは、中々この領域にはたどり着けない。
この日はノースカロライナの鮪。ボストンの鮪は割とよく食べるけど、もうちょい南下したエリア。大トロはちょっと脂が強めだったので、中トロがピタっときましたね。
倒れそうな雲丹の軍艦。口の中に磯が広がる。
つまみも握りも好きだなぁ…
初オーダー”鮪づくし巻”を記念して、作るプロセスも記録中。やばぃ、想定の3倍以上ある…
これでも巻モノを2人で分けた後なんだけど…（笑）。4人で1本くらいがちょうどいい。
鮨 由う
03-3404-1134
東京都港区六本木4-5-11 ランド六本木ビル B1
味はもちろん、エンタメ要素も充実の江戸前鮨
続きを読むkyah2004 at 20:02｜この記事のURL│Comments(0)
2018年08月26日
鮨 由う（六本木）真夏の夜の雲丹の夢
お盆休み前のお鮨屋さんは狙い目でした。
最後のお客さんになったせいもあって、残った雲丹をロングで軍艦巻き。というか、もはやソフトクリーム盛りっ!! 中身の8割は雲丹という暴挙。
ちなみにこれは六本木『鮨由う』でのワンシーン。大将がヒカリモノ苦手なので、逆に仕事が柔らかい。つまみは助走で、握りを軸に走りきれるペース配分も好み。とはいえ、久々の訪問でした。
あん肝のプリン巻きは破壊力がデンプシーロール、トキシラズに逢えたのもいとうれし。
鮪のづけはテクスチャが濃厚なKISSのようで、
石垣貝は叩くと反りっぷりがフォトジェニック。
そうそう、のっけから毛蟹と雲丹のセッションってのもハート鷲掴みでした。
」後半の〆に向かっての盛り上げ方も良かった。どぐろの炙りは皮目の醤油が肝。
松茸の握りは頂点に炙りトロをあしらって、これまた独特の味わいと触感で昂ぶる仕掛け。
最近は2回転とも満席でフラれ続けていたんだけど、久々にカウンター座れて真髄を堪能できました。プーケット帰りには、日本の味が滲みまくりだったよー
鮨 由う
03-3404-1134
東京都港区六本木4-5-11 ランド六本木ビル B1
03-3404-1134
東京都港区六本木4-5-11 ランド六本木ビル B1
体重2kg落としたくて、トレーニングとランニング詰めてるけど全然落ちない…。少しは外食を削らないとムリっぽい。
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kyah2004 at 18:00｜この記事のURL│Comments(0)
2017年12月07日
鮨 由う （六本木）初年度ミシュラン獲得
今年、六本木にオープンした「鮨 由う」。調子いい大将の軽そうな雰囲気から一転、手元に出されるつまみも握りもエレガントで、オープン当初から何度か通ってました。
旨いなぁ、好みだなぁとは思いつつも、鮨激戦区の東京で、初年度からミシュランの星獲得までは想定してなかったので、ほんとおめでとうございます。
大将がめっちゃ喜んでる様子が目に浮かびます。んでもって、すぐに調子に乗りそうなので（笑）、適度に浮かれたら地上に戻ってきて下さい。
といいつつ、先日の訪問は、リーデルのセミナー直後だったせいで、序盤から強烈な睡魔が降臨。鮨が出てくる間の、体感時間がほぼゼロという惨劇だっただけに、改めてお祝いしながら、尾崎さんの握りが食べたいところ。
店の滞在時間が体感で短かっただけで、記憶は比較的クリアです。香箱蟹やししゃもの素揚げ、のどぐろ丼といったつまみが旨い、上手かった。
このあたりの仕事の丁寧さ、美しさは、星取るのも納得っすね。
握りは、サワラの食感が圧巻。なんすか、あのぷっくらした、それでいてシルキーな食感は。穴子のゼラチン質なテクスチャもエロス。
アジや鮪の赤身も抜群の安定感。
北海道の雲丹とイクラのコンビ丼も、日本人のDNAを震わせてくれました。
鮨 由う
03-3404-1134
東京都港区六本木4-5-11 ランド六本木ビル B1
体重/体脂肪のキープは簡単にできるようになったけど、ここからもう一段階絞るのは中々大変。好きなものノンストレスで食べて太らないってとこで満足ではあるんだけど、現状維持するにもワンステップ上を目指しておいたほうがマインドセット的にも楽なので。
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kyah2004 at 21:20｜この記事のURL│Comments(0)
2017年04月06日
鮨 由う （六本木）進化の跡
シャリは少し強めにされたようだけど、それだけじゃなくタネとのシンクロ具合とか、仕事のハマり方とかタイプでさ。思わず言葉が発せなくなるシーンもたびたび、それでいて体調的にあまりお酒を飲まなかったってのもあって1.7万円以下。
つまみは藁で炙った氷見のメジマグロ、さじまの煮蛸、青森の子持ちヤリイカあたりに昂り。
シグニチャー握りの春子鯛はいよいよ本領発揮
淡路島の釣り鯵は見の厚さがイイ!! 上に乗せた薬味にセンスが詰まっている。
まぐろの漬は強烈美味だったけどアイルランド産。
TOPの写真は、長崎産の鰤。ハラカミの横あたりの部位。
鮪は漬けと比べると、トロは筋が気になったり。
帆立の身をほぐした軍艦は、新鮮にして衝撃。
大間の紫雲丹もいい味わい。あの海、鮪だけじゃないんすね。
鮨 由う
03-3404-1134
東京都港区六本木4-5-11 ランド六本木ビル B1
また、すぐリピりたくなったよ『鮨 由う』。
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2017年01月26日
鮨 ゆう （六本木）通いたくなる鮨屋
六本木のミッドタウン脇に昨年末オープンした『鮨 由う』。
大将の軽妙なキャラクターと、15000円という枠の中で技術とアイディアを駆使して満足度を最大化させよう！という真摯なスタンスが、なかなかギャップが大きく好印象。
地下というロケーションを感じさせない天井高の店内は、新店らしく爽やかで凛としている。気のおけないサービスと鮨屋らしいカウンターの活気は、想定以上に居心地がいい。
実はヒカリモノが苦手という大将なので、癖すら魅力として前面に打ち出すラオウ的なアプローチではなく、素材の本質をリスペクトしながらも、丁寧な仕事や味の組み合わせで誰もが受け入れやすいように翻訳するのがうまい。さながらトキの拳。
仕入れが大きく影響する鮨という料理は、当然いいタネは競争原理で高くなるし、ほかにも政治学というか人脈も大きくモノをいうので、一朝一夕に勢力図が塗り替わるということは起きにくい。だとすると、後進者にチャンスが無いのかと言えばそんなことはない。いかにいいルートを作るか、素材の魅力をどう活かすかというのも鮨屋の腕の見せどころ、いいネタを足で探し徹底的にいい仕事に拘ることで「鮨 由う」らしい特長が出ている。
いりざけを醤油がわりに使ったつまみとか、のっけから心を掴まれたしね。燻製香をつけた地がつおも燻具合がいい感じで、寝かし具合も程よく身の食感がセクスイ。最初の握りは春子鯛の昆布〆め。皮目は湯引きして、身の〆た硬さというか魚の繊維が気持ちよかった。この太刀魚の小丼もツボ。
昆布森の雲丹といくらの小丼は、それぞれ単体でもスラッガーなのに、セッションしたときに更に力を発揮すんのよ。
まぐろも、最初は海外産のを使ってたけど、今は「やま幸」から仕入れるようになったようで。
鯵は酸化しないように軽く締めていて、トロッとした食感の身に旨味が閉じこめられていて、にんにくっぽいアサツキと生姜のアクセントが、なんともいいーーね。この鯵の着地点、「鮨 由う」らしいかと。
そうそう、大将は鎌倉「以ず美」での修業をへて、「かねさか」の系列店で働いたあと、独立して「鮨 由う」へ来たとのこと。カウンターに立つもうひとりの職人と、裏方を回す若手とのコンビネーションもいい。さりげに、大将が仲間らも立たせようとしてる心遣いも感じるしね。そういうとこも、実は居心地の良さにつながっている気がします。
鮨 由う
03-3404-1134
東京都港区六本木4-5-11 ランド六本木ビル B1
「鮨 さいとう」のように”次に予約できるのが半年後”みたいな状態では、馴染みの鮨屋にはできないからね。ここは今のうちに通ってみようと思ってます。
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